The OxTail

jun 17

Pulpo a la “Parrilla”

Ayer tenía antojo de comer pulpo braseado o a la parrilla, pero me daba un poco de pereza encender la barbacoa. Así me que acorde de que un horno de uso doméstico puede ser usado como si de una parrilla se tratara.

En el frigorífico tenía una pata de pulpo cocida, siempre compro el pulpo cocido, para mi la mejor manera de comprarlo.

Cómo conseguir que el horno funcione como una parrilla? Colocar el horno a 270ºC en modo ventilador y grill. Con un poco de papel de aluminio construir una caja plegando los bordes. Introducir en la caja de aluminio unas ramas de olivo y con la ayuda de un soplete quemar las ramas y cuando cojan fuego apagarlas y dejar que el humo recreé las condiciones de la barbacoa. Colocar sobre la rejilla la pata de pulpo y cerrar el horno. Cocinar unos 7 minutos por cada lado hasta conseguir el tostado deseado.

Terminar aliñando la para con aceite, pimentón dulce o picante y sal marina.

“Barbecue” Octopus

Yesterday I was craving for a grilled octopus, but I was a little lazy to light the barbecue. So that reminded me that a household oven can be used as if it was a barbecue.

In the fridge had a leg of boiled octopus.

How to get the oven to work as a barbecue? Set the oven to 270ºC fan and grill mode. Build with some aluminum foil a box by folding the edges. Introduce in a aluminum box olive branches and with the help of a torch burn the branches and when caught fire extinguish and let the smoke recreated the conditions of the barbecue, with the oven door closed. Place on the grill octopus leg and close the oven. Cook about 7 minutes per side until desired toasting.

Finish serving with oil, sweet or hot paprika and sea salt.

may 31

Buñuelos de Merluza

El otro día tenía una trozo de merluza en el congelador y no sabia que hacer con el. Me apetecía hacer algo frito… y de repente! Zas! me acorde de los buñuelos de merluza. Esta receta sencilla como la que más da grandes satisfacciones. Un exterior crujiente y dorado y un interior esponjo hacen de esta preparación un bocado perfecto para acompañar una cerveza fresca.

Picar en un robot o a cuchillo 200gr. de merluza junto con una cebolleta, un ajo y un manojo de perejil. En un bol batir un huevo y añadir la el preparado de merluza ya picado. Remover hasta que el huevo este bien incorporado y añadir unos 50cl. de agua. Mezclar añadir 100gr. de harina y 5 gr. de levadura. Mezclar hasta conseguir una textura cremosa y dejar reposar tapado con un trapo a temperatura ambiente durante 1 hora. Añadir punto de sal y un poco de colorante alimentario para avivar el color.

Pasada la hora la masa estará lista. Con dos cucharas hacemos unas quenelles y las freímos en abundante aceite a unos 160ºC hasta que estén bien doradas por fuera. Acompañar con una salsa tártara y de una cerveza bien fría.

Hake Fritters

The other day I had a piece of hake in the freezer and did not know what to do with. I wanted to do something fried … and suddenly I remembered hake fritters. This simple recipe is just great. A crisp and golden outside and spongy inside make this preparation a perfect partner for a cold beer.

Chop in a robot or a knife 200gr. hake along with one spring onion, one garlic garlic and a bunch of parsley. In a bowl beat an egg and add the hake preparation. Stir until the egg is well incorporated and add about 50cl. of water. Toss 100g. of flour and 5 g. yeast. Mix until a creamy texture and let stand covered with a cloth at room temperature for 1 hour. Add pinch of salt and a of little food colorant to intensify the color.

After the time minutes the dough is ready. Use two spoons to make some quenelles and fry in plenty of oil at 160 º C until nicely browned on the outside. Serve with tartar sauce and a cold beer.

may 28

Ensalada de Pollo, Pepino y Apio

Cuando parece que el verano está a la vuelta de la esquina os propongo esta sencilla, pero exquisita receta. Refrescante es la palabra que define a esta combinación de manzana verde, apio, pepino y pollo. Enfriar en agua con hielo el apio y el pepino aportará un toque crujiente y divertido al plato. La manzana verde aportará ese toque ácido que recorrerá tu espalada!

Para asar la pechuga de pollo, introducir en el horno pre-calentado a 170ºC durante 30 minutos con una gota de aceite, sal y pimienta al gusto. Pasados los 30 minutos dejar reposar fuera del horno 15 minutos para que los jugos se asienten y cortar en filetes muy finos. Reservar.

Limpiar y descorazonar la manzana, sin retirar la piel. Cortar en láminas muy finas con una mandolina o un cuchillo muy afilado.

Limpiar y sin pelar, cortar el pepino en dos a lo largo y con un cuchillo afilado o mandolina cortar medias lunas de pepino. Reservar en agua y hielo.

Limpiar y quitar las fibras mas duras del tallo del apio y cortar muy fino en juliana. Reservar en agua con hielo. El frío hará que el apio se rice y de un aspecto muy divertido y crujiente a la ensalada.

Realizar una salsa, con 3 cucharadas de yogur y 3 de mahonesa. Añadir media cuchara de mostaza de Dijon y batir enérgicamente. Añadir un poco de pimienta negra recién molida.

Para servir. Colocar en un plato amplio la verdura y las láminas pollo dando volumen al conjunto y regar con un poco de la salsa.

Chicken, Cucumber and Celery Salad

When it seems that summer is just around the corner I propose this simple but delicious recipe. Refreshing is the word that defines this combination of green apple, celery, cucumber and chicken. Cool down in ice water and cucumber celery bring a fun crunch to the dish. The green apple bring that touch of acidity that will cover your back!

To roast the chicken breast, place in the oven pre-heated to 170 ° C for 30 minutes with a drop of oil, salt and pepper to taste. Passed the 30 minutes out of the oven let it rest 15 minutes to allow juices to settle and cut into very thin fillets. Set aside.

Clean and core the green apple without removing the skin. Cut into thin slices with a mandoline or a very sharp knife. Keep in fresh water.

Clean and do not peel, cut the cucumber in half lengthwise and cut the cucumber half moon like slices with a sharp knife or mandolin . Set aside in water and ice.

Clean and remove the toughest fibers celery stem and chop in very fine julienne. Keep in ice and water. The cold will make the rice and celery is a very funny and crispy salad.

Make a sauce with 3 tablespoons of yogurt and mayonnaise. Add half tablespoon of Dijon mustard and whisk vigorously. Add some freshly ground black pepper.

To serve. Place in a large bowl and vegetables and the chicken giving volume to the whole and sprinkle with a the sauce.

may 23

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Huevo escalfado… como Heston!

Muchas veces las cosas más simples son las más complicadas de hacer. Esta vez es el turno del huevo escalfado. No es una cuestión muy complicada, pero suele complicarse en exceso, y esto nos lo cuenta de manera clara el amigo Heston Blumenthal. Un cocinero autodidacta que creó hace ya años en la ciudad de británica de Bray el ya famoso Fat Duck. En esta ocasión nos vuelve a mostrar en este vídeo , que algunos alimentos necesitan ser cocinados “low and slow”, es decir, a fuego bajo y despacio.

Todo esto viene a colación de una divertida conversación tuitera con algunos conocidos blogeros que nos reafirmamos como fans de las enseñanzas del inglés. Para mi un genio. De hecho se barajó crear la primera peña de Heston Blumethal.

Para realizar esta receta no necesitamos más que un huevo muy fresco y agua.

Ponemos un cazo con agua al fuego hasta que consigamos una temperatura estable de 80ºC. No usar ni vinagres ni hace falta crear un remolino con una cuchara para que el huevo se envuelva sobre si mismo. El truco está en escoger un huevo fresco, muy fresco y con la ayuda de una espumadera retirarle el agua que puede contener y dejar la parte mas densa de la clara y la yema. En ese momento dejamos caer el huevo con cuidado en el agua a 80ºC y 4 minutos tienen la culpa de que podamos disfrutar de un exquisito bocado. Con la clara prácticamente cuajada y una yema atemperada y líquida.

Doramos en una sartén con un poco de mantequilla la base de un pan de hamburguesa y colocamos encima el huevo con sal y pimienta al gusto.

Poached Egg… Heston’s way!

Sometimes the simplest things are the most difficult to do. This time it is the turn of the poached egg. Not a very complicated issue, but often complicated, but Heston Blumenthal tells us how to do it. A self-taught chef who created years ago in the British town of Bray the famous Fat Duck. in this video you will see that some ingredients need to be cooked “low and slow”.

All this comes up after a fun twitter conversation with some acquaintances bloggers. For me a genius. In fact we talked about creating the first fan group of Heston Blumethal.

This recipe does not need more than a very fresh egg and water.

Put a pan with water on the fire until we get a stable temperature of 80°C. Do not use vinegars or create a swirl with a spoon so that the egg wrapped on itself. The trick is to choose a fresh egg, very fresh and with a skimmer withdraw the water it can hold and leave the densest part of the white and the yolk. At that time we drop the egg carefully into the water at 80ºC and in 4 minutes we can enjoy a delicious snack. With a wondefurl cooked white and liquid tempered yolk.

Brown in a pan with a little butter the base of a burger bun and place over it the poached egg with salt and pepper to taste.

may 20

Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca

Esta vez nos vamos hasta el restaurante vizcaíno con 3 estrellas michelín Azurmendi. Capitaneado por Eneko Atxa, para mi un genio. La puesta en escena de este plato es impactante. Una terrina de rabo de vaca, envuelto en tocino y pan de maíz con un caldo de garbanzos que te sorprenderá. Un giro radical para un guiso exquisito, redondo y untuoso. Arte en estado puro.

Para el rabo de vaca.

Enharinar y freír el rabo hasta que este bien dorado. Picar una cebolla, una zanahoria, un puerro y un tomate. Sofreír un con poco de aceite y dejar pochar. Añadir dos dientes de ajo machados. Introducir el rabo y unos 150cl. de vino tinto. Reducir el vino a la mitad y añadir caldo de carne hasta cubrir. Cocinar en olla express durante 60 minutos.

Deshuesar el rabo mientras este templado, colocar en un molde (un tupper) junto con unos 100cl. del caldo para que adopte una forma rectangular y de una altura de unos 3cm. Guardar en el frigorífico unas 8 horas. Una vez frío sacar del molde y cortar en cubos de unos 3cmx3cm.

Pedir al charcutero que os corte una láminas finísimas de tocino de cerdo, casi transparentes. Envolver los cubos de rabo en este tocino, solo por 4 lados.

En caso de que no consigáis pan de máiz cortado muy fino, podéis utilizar pasta brick. Envolver el rabo cubriendo la fina loncha de tocino.

Por último marcar en una plancha hasta dorar con una gota de aceite.

Para el caldo de legumbres y manitas.

200gr. de garbanzos remojados al menos 8 horas antes, una manita de cerdo partida en dos y 40gr. de calabaza. Cubrir con agua y cocinar en olla express durante 45 minutos. Colar el caldo y reducir a la mitad. Volver a colar el caldo y reducir hasta conseguir un caldo oscuro y con cierta textura.

Para servir.

Colocar dos cucharadas de caldo de legumbres y 3 raviolis de rabo justo encima. Adornar con algún germinado.

Cow Tail Crunchy Raviolis

An original recipe of the 3 Michelin starred Azurmendi, commanded by Eneko Atxa, a genius. The way they serve this dish is amazing. A ciwtail terrine, wrapped in bacon and corn bread with chickpea broth that will surprise you. A radical spin to a traditional and exquisite stew, with round and unctuous flavour. Art at its best.

For the oxtail.

Flour and fry the cow tail until well browned. Chop an onion, one carrot, one leek and one tomato. Saute one with little oil and let cook until soft. Add two smashed garlic cloves. Introduce the cow tail and a 150cl. of red wine. Reduce the wine by half and add beef broth until cover the meat. Cook in pressure cooker for 60 minutes.

Bone the cow tail when warm and place in a squared container (one tupperware) with a 100cl. the broth to adopt a rectangular shape and a height of about 3cm. Keep in the refrigerator for 8 hours. When cool, remove from the container and cut into cubes of about 3cmx3cm.

Ask the butcher to cut very fine slices of pork bacon, almost transparent. Wrap cow tail cubes in this bacon, just 4 sides.

In case you cant get no finaly sliced cornbread , you can use filo pastry. Wrap the cow tail covering the thin slice of bacon.

Finally cook in a griddle until brown with a dash of olive oil.

For the vegetable and pig´s trotter broth .

200gr. of chickpeas soaked at least 8 hours, a pig’s trotter halved and 40gr. of pumpkin. Cover with water and cook in pressure cooker for 45 minutes. Strain the broth and reduce by half. Strain the broth again and reduce until you get dark broth with some texture.

To serve.

Place two tablespoons of vegetable broth and place 3 cow tail crunchy ravioli. Garnish with some sprouts.

may 17

Salmorejo con “Coca” de Anchoas y Tomate Confitado

Una vez más y tras explorar el maravilloso mundo de Google topé con este gran plato que no he podido evitar reproducir. En este caso es de Córdoba, se llama Kisko García y está al mando del restaurante Choco. Según vi el plato supe que tenía que copiarlo para enseñarlo al mundo y añadirlo a mi top 10 de platos del año. Es maravilloso. Ahora que comienzan los calores primaverales y con la vista puesta en el verano qué mejor que un rico salmorejo sabroso y refrescante. Y porque no acompañarlo con otro bocadito exquisito a base anchoas y tomates cherry confitados. Os cuento cómo lo hice.

Para el salmorejo.

Escaldar un kilo de tomates pera, 450gr. de pan Candeal, medio ajo, 100cl. de aceite y 20cl. de vinagre de Jerez. Picar los tomates y el pan, añadir a un bol y dejar reposar al menos 8 horas. Pasadas las 8 horas, introducir los tomates y el pan en un robot de cocina, añadir el ajo y triturar. Añadir a la vez el aceite y el vinagre. Rectificar punto de sal.

Para la coca de anchoas y tomates cherry confitados.

Para la base de la coca usé un pan tipo lavash. Cortar en tiras de 12cmx1cm y hornear 8 minutos a 200gr. con peso encima para que no se doble.

Para confitar los tomates cherry pelar los tomates, en un recipiente añadir 50cl. de aceite de oliva, una cuchara de café de azúcar y otra de sal y un poco de orégano seco. Confitar en el horno a 120ºC durante 4 horas.

Enroscar unas anchoas, en mi caso usé unas anchoas del Cantábrico de mi gran amiga Marta de Conservas Olasagasti.

Presentación

Colocar sobre el pan 3 anchoas enroscadas y dos tomates confitados. Adornar con unos pensamientos. Añadir en un recipiente hondo el salmorejo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Salmorejo and a Toast with Anchovy and Confited Cherry Tomatos

Once again and after exploring the wonderful world of Google I stumbled upon this great dish. In this case the cook of the original recipe is called Kisko Garcia at manages the restaurant Choco in Cordoba. It’s wonderful. Now that spring heats begin with an eye on the summer better than a rich tasty and refreshing salmorejo, a very spanish summer tomato soup pretty similar to gazpacho. And why not pairing it with another delicious snack based anchovies and confited cherry tomatoes.

For the salmorejo.

Blanch and peel a kilo of tomatoes, 450gr. bread, 1/2 garlic clove, 100cl. olive oil and 20cl. vinegar. Chop the tomatoes and the bread, add to a bowl and let stand at least 8 hours. After that 8 hours toss the tomatoes and bread in a food processor, add the garlic and grind. Add both the oil and vinegar while blending. Rectify salt.

For the toast with anchovies and confited cherry tomatoes.

For the toast used lavash bread. Cut into 12cmx1cm strips bake 8 minutes at 200ªC. Use some weight on top to avoid that the toast curls.

To confit cherry tomatoes. Peel the tomatoes and add in a bowl 50cl. olive oil, a teaspoon of sugar another of salt and dried oregano. Confit in oven at 120 ° C for 4 hours.

Curl some anchovy fillets, in my case I used Bay of Biscay anchovies my good friend Marta from Conservas Olasagasti.

To serve

Place on the toast 3 curled anchovies and two confited tomatos . Garnish with a few pansy leaves. Pour in a bowl the salmorejo with a drizzle of Extra Virgin Olive Oil.

may 14

Sopa de Cebolla “Affligem”

Hace unos días tuve la oportunidad de acudir a un curso de cocina en el restaurante Atelier Belge de la mano de la cervecera belga Affligem. Una cerveza de abadía, pero de abadía de verdad, que nos presentó sus 3 tipos de cerveza. La cerveza rubia, la doble y la triple. Además de degustar de forma individual cada una de ellas, el restaurador y propietario del local Etienne Bastaits nos instruyó en unos platos realizados utilizando los diversos tipos de cerveza. Yo que soy un gran desconocedor de la cocina belga, me llevé una grata sorpresa. Me tocó en suerte cocinar una sopa de cebolla en la que utilizamos Affligem Triple para potenciar y enriquecer su sabor. Una receta sencilla que simplemente necesita de tiempo y cuanto más mejor, para que los sabores se vayan empastastando en cocciones lentas pero firmes en su convicción de resaltar los toques de cada ingrediente.

Esta receta comienza arrimando una cazuela a fuego medio y añadiendo unos 100gr. de mantequilla. Cuando haya fundido, añadir un par de cebollas cortadas en juliana fina y damos toque de sal. Dejar pochar hasta que la cebolla esté bien tierna y empiece a dorar. En este momento añadir unos 50cl. de brandy y flambear. De la misma manera añadir 50cl. de vino de Porto y flambear. Reducir los líquidos y añadir una cuchara de café de un concentrado de carne y una cuchara de café de crema balsámica de Módena. En este momento añadir 330ml., un botellín de cerveza Affligem triple y dejar reducir hasta que quede 1/3. Cuando la cerveza ha reducido añadir 1/2 litro de agua y dejar a fuego medio y sin tapar hasta que el agua casi se haya evaporado. Ha de quedar una sopa oscura y densa, pero no seca.

Para terminar colocar en un recipiente unas tostadas rotas con la mano y verter la sopa de cebolla encima. Colocar un poco de queso emmental rallado con un chorrito de nata y llevar a gratinar.

Os aseguro que el resultado es una autentica maravilla, pero tenéis que tener paciencia, al menos os llevará una par de horas.

“Affligem” Onion Soup

A few days ago I had the opportunity to attend a cooking class at the restaurant Atelier Belge thanks to the Belgian brewer Affligem. A real abbey beer.They have 3 types of beer: lager, double and triple. Besides tasting individually each, the restaurateur and owner of the restaurant Etienne Bastaits instructed us in Belgian recipes using the varous types of beer. I’m not into Belgian cuisine, but after the the cooking class I was pleasantly surprised. I cooked onion soup and Affligem Triple, used to enhance and enrich the flavor. A simple recipe that just takes time, to allow flavors mixing properly but firmly in its conviction to highlight each ingredient.

This recipe starts moving up a saucepan over medium heat and add about 100g. butter. When melted, add a couple of onions cut into thin strips and add a pinch of salt. Let cook until the onion is very tender and begins to brown. At this point add about 50cl. brandy and flambé. Add other 50cl. of Port wine and flambé. Reduce the liquids and add a teaspoon of a salty meat extract and another teaspoon of Modena balsamic cream. At this point add 330ml. of beer Affligem triple and let reduce until it is 1/3. When the beer has reduced add 1/2 liter of water and leave over medium heat, uncovered, until the water has almost evaporated. It must be a dark and thick soup, but not dry.

To finish place in a bowl with a hand broken toast and pour over the onion soup. Put some grated Emmental cheese with a drizzle of cream and bring to broil.

I assure you that the result is best onion sup ever, but you must have patience at least a couple hours are required.

may 8

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Merluza a la Ondarresa

El otro día estaba en Donostia y mi gran amigo Igor me habló de la Merluza a la Ondarresa. Si os digo la verdad desconocía esta manera de cocinarla, pero resulta que es muy fácil y el resultado es extraordinario. También me dijo que fue la receta ganadora de un programa de la EITB, que se llamaba “Tu Plato Favorito”.

Aquí va la receta. Comprar una merluza o una pescadilla grande. Pedirle al pescadero que os limpie bien de escamas y vísceras. Cortar un pedazo del tronco de la merluza de unos 6-7cm. de grosor. Con el mango de una cuchara ir separando la carne de la espina central. Salar la merluza y embadurnar con un poco de aceite de oliva.

Una vez preparada la merluza, colocar una sartén anti-adherente a fuego medio-alto. Colocar el taco de merluza sobre su parte más ancha y dejar cocinar sin mover durante unos 7 minutos aproximadamente. Durante este tiempo seguimos separando la carne de la espina central y echamos un poquito de aceite por el hueco. A los 7 minutos damos la vuelta y repetir el proceso, dejar otros 7 minutos. Una vez cocinado el pescado la espina central se separará de la carne sin ningún esfuerzo. El pescado estará muy jugoso en el interior y tendrá un bonito color dorado en sus extremos.

Hacer un sofrito. Calentar en una cazuelita un poco de aceite y dorar dos ajos laminados y una guindilla cayena. Una vez dorado añadir el zumo de medio limón y 40gr. de mantequilla. Una vez la mantequilla esté derretida verter por el agujero que quedó en la merluza tras retirar la espina central.

Ondarroa Style Hake

The other day, I was in Donostia and my good friend Igor told me about the way they cook the hake in Ondarroa. Never heard about this recipe, but it is very easy and the result is super tasty. He told me that this recipe won a TV show, called “Your Favorite Plate”.

Buy a large and fresh hake. Ask the fishmonger to clean the hake of scales and guts. Cut a piece of the hake trunk about 6-7cm. thick. With the handle of a spoon go separating the meat from the central spine. Salt hake and drizzle with some olive oil.

Once prepared place a nonstick skillet over medium-high heat. Place the piece of hake on its widest part, and cook without moving for about 7 minutes. During this time we separate meat from the backbone and pour some olive oil down the bone. After 7 minutes flip the piece of hake and repeat the process and let it cook another 7 minutes. Once cooked the fish’s backbone will separate from the meat without any effort. Fish is very juicy inside and have a nice golden color ends.

Make a sauce. Heat in small casserole a little oil and fry two sliced garlic and cayenne pepper. When browned add the juice of half a lemon and 40g. butter. Once the melted the butter pour through the hole that was left in the hake after removing the backbone.

may 6

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Ssam Papada, Mejillón y Shiitakes

Un plato típico de la cocina coreana, consistente en una hoja de verdura que se usa para envolver un pedazo de carne y algún que otro condimento. En este caso, una vez más me inspiro en SteetXO, pero es fácil encontrar restaurantes que sirvan esta especialidad en cualquier gran urbe a nivel mundial. La palabra ssam no significa otra cosa que envolver.

En este caso vamos a realizar un ssam a base de papada de cerdo, mejillón y shiitakes, utilizando cosas que están muy a nuestro alcance.

1.- Confitar la papada durante 3 horas a unos 65ºC. Una vez confitada cortar en tacos rectangulares de unos 3cmx1cm. Reservar.

2.- Abrir una lata de mejillones en escabeche. Reservar.

3.- Picar en juliana unos shiitakes frescos y saltear levemente. Reservar.

4.- Elaborar una salsa a base de 1 cuchara de ketchup, 1 cuchara de salsa barbacoa, 4 golpes de salsa Perrins y 4 golpes de tabasco, agitar hasta que quede homogénea y reservar.

5.- Preparar otra salsa, tipo tártara mezclando mayonesa, mostaza, pepinillos y cebolla muy picados.

6.- Lavar unas hojas de lechuga, unas hojas de cilantro y albahaca.

Para servir.

Colocar como base una lechuga, añadir un taco de papada y sobre éste el mejillón. Por último colocar unos shiitakes, incorporar un poco de las salsas al gusto y coronar con unas hojas de cilantro y albahaca. Enrollar y comer!

Pork jowls, pickled Mussels and Shiitake Ssam

A typical dish of Korean cuisine, consisting of a vegetable leaf used to wrap a piece of meat and other condiments. In this case, I was once again inspired by SteetXO, but it is easy to find restaurants that serve this specialty in any major cities worldwide. Ssam means wrap.

In this case we´ll cook pork jowls, pickled mussel, and shiitakes ssam!

1. – Confit jowls for 3 hours at about 65°C. Once the cut into confit rectangular blocks about 3cmx1cm. Set aside.

2. – Open a can of pickled mussels. Set aside.

3. – Julienne cut some shiitakes and saute. Set aside.

4. – Prepare a sauce with one tablespoon ketchup, one tablespoon barbecue sauce, one cofeespoon on Perrins and one coffespoon of tabasco. Stir until smooth and set aside.

5. – Prepare a tartar sauce by mixing mayonnaise, mustard and finely chopped pickles and onion

6. – Wash some lettuce, coriander and basil leaves.

To serve.

Place as a base a leaf of lettuce, add a block of pork jowl and add a pickled mussel on top. Finally put some shiitakes, add sauces to taste and finish with a few leaves of coriander and basil. Wrap and eat!

abr 30

La caja de Bacalao desalado

Cuando ves cientos de fotos cada día, cuando eres curioso y cuando eres autodidacta, tienes muchas veces la ilusion de poder recrerar platos de los más grandes. En este caso el plato es una reproducción casera de la caja de Bacalao desalado de Akelarre, restaurante capitaneado por el gran Pedro Subijana.

Como siempre digo, la ejecución el lo más sencillo, pero la idea y la creatividad de este cocinero y su equipo es inabarcable.

En mi caso y para resolver este plato he utilizado 3 ingredientes básicos. Un lomo de bacalao skrei, pasta filo y pan de gambas, además de ajo, aceite y guindilla.

Para el serrín.

Cortar a lo largo y bien fino unas hojas de pasta filo. Como si de unos tallarines un poco más gruesos. Colocar sobre una bandeja, desordenados. Rociar con un vaporizador, un aceite aromatizado con unos ajos y una guindilla cayena. Meter en el horno precalentado a 150ºC y dejar que tome un bonito color dorado y reserva.

Para el bacalao.

Yo he usado bacalao skrei porque es el que tenía fresco y disponible en el mercado. Primero colocar en una cazuela aceite suficiente para que el bacalao quede sumergido. En ese aceite a 70ºC echar unos ajos machados con piel y un guindilla cayena. Este proceso aromatizará el aceite y tardará unos 20 minutos. Introducir el taco de bacalao durante unos 10 minutos, justo que el calor llegue al centro del bacalao. Reservar.

Para la falsa “sal”.

Machacar pan de gambas en un mortero hasta conseguir una textura parecida a la sal.

Para servir, colocamos en una cajita de madera el serrín de pasta filo. Encima colocar el bacalao una vez ha sido rebozado por la falsa sal de pan de gambas.

A Pedro Subijana y el equipo del Akelarre!

The salted Cod box

When you search hundreds of photos each day, when you are curious and when you’re self-taught often have the illusion of being able to cook some great dishes. In this case the plate is a homemade reproductiono of the Cod box of the 3 starred Akelarre, restaurant led by the great Pedro Subijana.

The execution the most simple, but the idea and the creativity of the chef and his team is overwhelming.

In my case to solve this dish I used three basic ingredients. A skrei cod loin, filo pastry and prawn crackers. Some garlic cloves, olive oil and cayenne peppers.

For the fake sawdust

Cut along and thin some sheets of filo pastry. Place on a tray in a messy way. Spray with a garlic and cayenne pepper aromatized olive oil. Put it in a preheated oven at 150°C until a nice golden brown and set aside.

For cod

I used cod skrei because it is the cool had available in the market. first place it in a pan enough oil so that the cod is submerged. In this oil at 70°C will miss some garlic skin and machados and cayenne pepper. This process aromatize the oil and take about 20 minutes. Insert the loin of cod for about 10 minutes, just to allow the heat to reach the center of the cod. Set aside.

For fake “salt”

Crush the prawn carkers in a mortar until a salt-like texture.

To serve, place in a small wooden box the filo pastry sawdust. On top place the cod after been battered in the prawn crackers fake salt.

To Pedro Subijana and the Akelarre team!

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