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may 20

reviolisderaboAtxa

Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca

Esta vez nos vamos hasta el restaurante vizcaíno con 3 estrellas michelín Azurmendi. Capitaneado por Eneko Atxa, para mi un genio. La puesta en escena de este plato es impactante. Una terrina de rabo de vaca, envuelto en tocino y pan de maíz con un caldo de garbanzos que te sorprenderá. Un giro radical para un guiso exquisito, redondo y untuoso. Arte en estado puro.

Para el rabo de vaca.

Enharinar y freír el rabo hasta que este bien dorado. Picar una cebolla, una zanahoria, un puerro y un tomate. Sofreír un con poco de aceite y dejar pochar. Añadir dos dientes de ajo machados. Introducir el rabo y unos 150cl. de vino tinto. Reducir el vino a la mitad y añadir caldo de carne hasta cubrir. Cocinar en olla express durante 60 minutos.

Deshuesar el rabo mientras este templado, colocar en un molde (un tupper) junto con unos 100cl. del caldo  para que adopte una forma rectangular y de una altura de unos 3cm. Guardar en el frigorífico unas 8 horas. Una vez frío sacar del molde y cortar en cubos de unos 3cmx3cm.

Pedir al charcutero que os corte una láminas finísimas de tocino de cerdo, casi transparentes. Envolver los cubos de rabo en este tocino, solo por 4 lados.

En caso de que no consigáis pan de máiz cortado muy fino, podéis utilizar pasta brick. Envolver el rabo cubriendo la fina loncha de tocino.

Por último marcar en una plancha hasta dorar con una gota de aceite.

Para el caldo de legumbres y manitas.

200gr. de garbanzos remojados al menos 8 horas antes, una manita de cerdo partida en dos y 40gr. de calabaza. Cubrir con agua y cocinar en olla express durante 45 minutos. Colar el caldo y reducir a la mitad. Volver a colar el caldo y reducir hasta conseguir un caldo oscuro y con cierta textura.

Para servir.

Colocar dos cucharadas de caldo de legumbres y 3 raviolis de rabo justo encima. Adornar con algún germinado.

Cow Tail  Crunchy Raviolis

An original recipe of the 3 Michelin starred Azurmendi, commanded by Eneko Atxa, a genius. The way they serve this dish is amazing. A ciwtail terrine, wrapped in bacon and corn bread with chickpea broth that will surprise you. A radical spin to a traditional and exquisite stew, with round and unctuous flavour. Art at its best.

For the oxtail.

Flour and fry the cow tail until well browned. Chop an onion, one carrot, one leek and one tomato. Saute one with little oil and let cook until soft. Add two smashed garlic cloves. Introduce the cow tail and a 150cl. of red wine. Reduce the wine by half and add beef broth until cover the meat. Cook in pressure cooker for 60 minutes.

Bone the cow tail when warm and place in a squared container (one tupperware)  with a 100cl. the broth to adopt a rectangular shape and a height of about 3cm. Keep in the refrigerator for 8 hours. When cool, remove from the container and cut into cubes of about 3cmx3cm.

Ask the butcher to cut very fine slices of pork bacon, almost transparent. Wrap cow tail cubes in this bacon, just 4 sides.

In case you cant get no finaly sliced cornbread , you can use filo pastry. Wrap the cow tail covering the thin slice of bacon.

Finally cook in a griddle until brown with a dash of olive oil.

For the vegetable and pig´s trotter broth .

200gr. of chickpeas soaked at least 8 hours, a pig’s trotter halved and 40gr. of pumpkin. Cover with water and cook in pressure cooker for 45 minutes. Strain the broth and reduce by half. Strain the broth again  and reduce until you get dark broth with some texture.

To serve.

Place two tablespoons of vegetable broth and place 3 cow tail crunchy ravioli. Garnish with some sprouts.

may 17

salmorejo

Salmorejo con “Coca” de Anchoas y Tomate Confitado

Una vez más y tras explorar el maravilloso mundo de Google topé con este gran plato que no he podido evitar reproducir. En este caso es de Córdoba, se llama Kisko García y está al mando del restaurante Choco.  Según vi el plato supe que tenía que copiarlo  para enseñarlo al mundo y  añadirlo a mi top 10 de platos del año. Es maravilloso. Ahora que comienzan los calores primaverales y con la vista puesta en el verano qué mejor que un rico salmorejo sabroso y refrescante. Y porque no acompañarlo con otro bocadito exquisito a base anchoas y tomates cherry confitados. Os cuento cómo lo hice.

Para el salmorejo.

Escaldar un kilo de tomates pera, 450gr. de pan Candeal, medio ajo, 100cl. de aceite y 20cl. de vinagre de Jerez. Picar los tomates y el pan, añadir a un bol y dejar reposar al menos 8 horas. Pasadas las 8 horas, introducir los tomates y el pan en un robot de cocina, añadir el ajo y triturar. Añadir a la vez el aceite y el vinagre.  Rectificar punto de sal.

Para la coca de anchoas y tomates cherry confitados.

Para la base de la coca usé un pan tipo lavash. Cortar en tiras de 12cmx1cm y hornear 8 minutos a 200gr. con peso encima para que no se doble.

Para confitar los tomates cherry pelar los tomates, en un recipiente añadir 50cl. de aceite de oliva, una cuchara de café de azúcar y otra de sal y un poco de orégano seco. Confitar en el horno a 120ºC durante 4 horas.

Enroscar unas anchoas, en mi caso usé unas anchoas del Cantábrico de mi gran amiga Marta de Conservas Olasagasti.

Presentación

Colocar sobre el pan 3 anchoas enroscadas y dos tomates confitados. Adornar con unos pensamientos. Añadir en un recipiente hondo el salmorejo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Salmorejo and a Toast with Anchovy and Confited Cherry Tomatos

Once again and after exploring the wonderful world of Google I stumbled upon this great dish. In this case the cook of the original recipe  is called Kisko Garcia at manages the restaurant Choco in Cordoba. It’s wonderful. Now that spring heats begin with an eye on the summer better than a rich tasty and refreshing salmorejo, a very spanish summer tomato soup pretty similar to gazpacho. And why not pairing it with another delicious snack based anchovies and confited cherry tomatoes. 

For the salmorejo.

Blanch and peel a kilo of  tomatoes, 450gr. bread, 1/2 garlic clove, 100cl. olive oil and 20cl. vinegar. Chop the tomatoes and the bread, add to a bowl and let stand at least 8 hours. After that 8 hours toss the tomatoes and bread in a food processor, add the garlic and grind. Add both the oil and vinegar while blending. Rectify salt.

For the toast with anchovies and confited cherry tomatoes.

For the toast  used lavash bread. Cut into 12cmx1cm strips bake 8 minutes at 200ªC. Use some weight on top to avoid  that the toast curls.

To confit cherry tomatoes. Peel the tomatoes and add in a bowl  50cl. olive oil, a teaspoon of sugar another of salt and dried oregano. Confit in oven at 120 ° C for 4 hours.

Curl some anchovy fillets, in my case I used Bay of Biscay anchovies my good friend Marta from Conservas Olasagasti.

To serve

Place on the toast 3 curled anchovies and two confited tomatos . Garnish with a few pansy leaves. Pour in a bowl the salmorejo with a drizzle of Extra Virgin Olive Oil.

may 14

onionsoupaffligem

Sopa de Cebolla “Affligem”

Hace unos días tuve la oportunidad de acudir a un curso de cocina en el restaurante Atelier Belge de la mano de la cervecera belga Affligem. Una cerveza de abadía, pero de abadía de verdad, que nos presentó sus 3 tipos de cerveza. La cerveza rubia, la doble y la triple. Además de degustar de forma individual cada una de ellas, el restaurador y propietario del local Etienne Bastaits nos instruyó en unos platos realizados utilizando los diversos tipos de cerveza.  Yo que soy un gran desconocedor de la cocina belga, me llevé una grata sorpresa. Me tocó en suerte cocinar una sopa de cebolla en la que utilizamos Affligem Triple para potenciar y enriquecer su sabor. Una receta sencilla que simplemente necesita de tiempo y cuanto más mejor, para que los sabores se vayan empastastando en cocciones lentas pero firmes en su convicción de resaltar los toques de cada ingrediente.

Esta receta comienza  arrimando una cazuela a fuego medio y añadiendo unos 100gr. de mantequilla. Cuando haya fundido, añadir un par de cebollas cortadas en juliana fina y damos toque de sal. Dejar pochar hasta que la cebolla esté bien tierna y empiece a dorar. En este momento añadir unos 50cl. de brandy y flambear. De la  misma manera añadir 50cl. de vino de Porto y flambear. Reducir los líquidos y añadir una cuchara de café de un concentrado de carne y una cuchara de café de crema balsámica de Módena. En este momento añadir 330ml., un botellín de cerveza Affligem triple y dejar reducir hasta que quede 1/3. Cuando la cerveza ha reducido añadir 1/2 litro de agua y dejar a fuego medio y sin tapar hasta que el agua casi se haya evaporado. Ha de quedar una sopa oscura y densa, pero no seca.

Para terminar colocar en un recipiente unas tostadas rotas con la mano y verter la sopa de cebolla encima. Colocar un poco de queso emmental rallado con un chorrito de nata y llevar a gratinar.

Os aseguro que el resultado es una autentica maravilla, pero tenéis que tener paciencia, al menos os llevará una par de horas.

“Affligem” Onion Soup

A few days ago I had the opportunity to attend a cooking class at the restaurant Atelier Belge thanks to the Belgian brewer Affligem. A real abbey beer.They have 3 types of beer: lager, double and triple. Besides tasting individually each, the restaurateur and owner of the restaurant Etienne Bastaits instructed us in Belgian recipes using the varous types of beer. I’m not into Belgian cuisine, but after the the cooking class I was pleasantly surprised. I cooked onion soup and Affligem Triple, used to enhance and enrich the flavor. A simple recipe that just takes time, to allow flavors mixing properly but firmly in its conviction to  highlight each ingredient.

This recipe starts moving up a saucepan over medium heat and add about 100g. butter. When melted, add a couple of onions cut into thin strips and add a pinch of salt. Let cook until the onion is very tender and begins to brown. At this point add about 50cl. brandy and flambé. Add  other 50cl. of Port wine and flambé. Reduce the liquids and add a teaspoon of a salty meat extract and another teaspoon of Modena balsamic cream. At this point add 330ml. of beer Affligem triple and let reduce until it is 1/3. When the beer has reduced add 1/2 liter of water and leave over medium heat, uncovered, until the water has almost evaporated. It must be a dark and thick soup, but not dry.

To finish place in a bowl with a hand broken toast and pour over the onion soup. Put some grated Emmental cheese with a drizzle of cream and bring to broil.

I assure you that the result is best onion sup ever, but you must have patience at least a couple hours are required.

may 8

merluzaondarresa
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Merluza a la Ondarresa

El otro día estaba en Donostia  y mi gran amigo Igor me habló de la Merluza a la Ondarresa. Si os digo la verdad desconocía esta manera de cocinarla, pero resulta que es muy fácil y el resultado es extraordinario.  También me dijo que fue la receta ganadora de un programa de la EITB, que se llamaba “Tu Plato Favorito”.

Aquí va la receta. Comprar una merluza o una pescadilla grande. Pedirle al pescadero que os limpie bien de escamas y vísceras. Cortar un pedazo del tronco de la merluza de unos 6-7cm. de grosor. Con el mango de una cuchara ir separando la carne de la espina central. Salar la merluza y embadurnar con un poco de aceite de oliva.

Una vez preparada la merluza, colocar una sartén anti-adherente  a fuego medio-alto. Colocar el taco de merluza sobre su parte más ancha y dejar cocinar sin mover durante unos 7 minutos aproximadamente. Durante este tiempo seguimos separando la carne de la espina central y echamos un poquito de aceite por el hueco. A los 7 minutos damos la vuelta y repetir el proceso, dejar otros 7 minutos. Una vez cocinado el pescado la espina central se separará de la carne sin ningún esfuerzo. El pescado estará muy jugoso en el interior y tendrá un bonito color dorado en sus extremos.

Hacer un sofrito. Calentar en una cazuelita un poco de aceite y dorar dos ajos laminados y una guindilla cayena. Una vez dorado añadir el zumo de medio limón y 40gr. de mantequilla. Una vez la mantequilla esté derretida verter por el agujero que quedó en la merluza tras retirar la espina central.

Ondarroa Style Hake

The other day, I was in Donostia and my good friend Igor told me about the way they cook the hake in Ondarroa. Never heard about this recipe, but it is very easy and the result is super tasty. He told me that this  recipe won a TV show, called “Your Favorite Plate”.

Buy a large and fresh hake. Ask the fishmonger to clean the hake of scales and guts. Cut a piece of the hake trunk about 6-7cm. thick. With the handle of a spoon go separating the meat from the central spine. Salt hake and drizzle with some olive oil.

Once prepared place  a nonstick skillet over medium-high heat. Place the piece of hake on its widest part, and cook without moving for about 7 minutes. During this time we separate meat from the backbone and pour some olive oil down the bone. After 7 minutes flip the piece of hake and repeat the process and let it cook another 7 minutes. Once cooked the fish’s backbone will separate from the meat without any effort. Fish is very juicy inside and have a nice golden color ends.

Make a sauce. Heat in small casserole a little oil and fry two sliced ​​garlic and cayenne pepper. When browned add the juice of half a lemon and 40g. butter. Once the melted the butter pour through the hole that was left in the hake after removing the backbone. 

may 6

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Ssam Papada, Mejillón y Shiitakes

Un plato típico de la cocina coreana, consistente en una hoja de verdura  que se usa para envolver un pedazo de carne y algún que otro condimento. En este caso, una vez más me inspiro en SteetXO, pero es fácil encontrar restaurantes que sirvan esta especialidad en cualquier gran urbe a nivel mundial. La palabra ssam no significa otra cosa que envolver.

En este caso vamos a realizar un ssam a base de papada de cerdo, mejillón y shiitakes, utilizando cosas que están muy a nuestro alcance.

1.- Confitar la papada durante 3 horas a unos 65ºC. Una vez confitada cortar en tacos rectangulares de unos 3cmx1cm. Reservar.

2.- Abrir una lata de mejillones en escabeche. Reservar.

3.- Picar en juliana unos shiitakes frescos y saltear levemente. Reservar.

4.- Elaborar una salsa a base de 1 cuchara de ketchup, 1 cuchara de salsa barbacoa, 4 golpes de salsa Perrins y 4 golpes de tabasco,  agitar hasta que quede homogénea y reservar.

5.- Preparar otra salsa, tipo tártara mezclando mayonesa, mostaza, pepinillos y cebolla muy picados.

6.- Lavar unas hojas de lechuga, unas hojas de cilantro y albahaca.

Para servir.

Colocar como base una lechuga, añadir un taco de papada y sobre éste el mejillón. Por último colocar unos shiitakes, incorporar un poco de las salsas al gusto y coronar con unas hojas de cilantro y albahaca. Enrollar y comer!

Pork jowls, pickled Mussels and Shiitake Ssam

A typical dish of Korean cuisine, consisting of a vegetable leaf used to wrap a piece of meat and  other condiments. In this case, I was once again inspired by SteetXO, but it is easy to find restaurants that serve this specialty in any major cities worldwide. Ssam means wrap.

In this case we´ll cook pork jowls, pickled mussel, and shiitakes ssam!

1. – Confit jowls for 3 hours at about 65°C. Once the cut into confit rectangular blocks about 3cmx1cm. Set aside.

2. – Open a can of pickled mussels. Set aside.

3. – Julienne cut  some shiitakes and saute. Set aside.

4. – Prepare a sauce with one tablespoon ketchup, one tablespoon barbecue sauce, one cofeespoon on Perrins and one coffespoon of tabasco. Stir until smooth and set aside.

5. – Prepare a tartar sauce by mixing mayonnaise, mustard and finely chopped pickles and onion 

6. – Wash some lettuce, coriander and basil leaves.

To serve.

Place as a base a leaf of lettuce, add a block of pork jowl and add a pickled mussel on top. Finally put some shiitakes, add  sauces to taste and finish with a few leaves of coriander and basil. Wrap and eat!

abr 30

bacalaodesalao

La caja de Bacalao desalado

Cuando ves cientos de fotos cada día, cuando eres curioso y cuando eres autodidacta, tienes muchas veces la ilusion de poder recrerar platos de los más grandes. En este caso el plato es una reproducción casera de la caja de Bacalao desalado de Akelarre, restaurante capitaneado por el gran Pedro Subijana.

Como siempre digo, la ejecución el lo más sencillo, pero la idea y la creatividad de este cocinero y su equipo es inabarcable.

En mi caso y para resolver este plato he utilizado 3 ingredientes básicos. Un lomo de bacalao skrei, pasta filo y pan de gambas, además de ajo, aceite y guindilla.

Para el serrín.

Cortar a lo largo y bien fino unas hojas de pasta filo. Como si de unos tallarines un poco más gruesos. Colocar sobre una bandeja, desordenados. Rociar con un vaporizador, un aceite aromatizado con unos ajos y una guindilla cayena. Meter en el horno precalentado a 150ºC y dejar que tome un bonito color dorado y reserva.

Para el bacalao.

Yo he usado bacalao skrei porque es el que tenía fresco y disponible en el mercado. Primero colocar en una cazuela aceite suficiente para que el bacalao quede sumergido. En ese aceite a 70ºC echar unos ajos machados con piel y un guindilla cayena. Este proceso aromatizará el aceite y tardará unos 20 minutos. Introducir el taco de bacalao durante unos 10 minutos, justo que el calor llegue al centro del bacalao. Reservar.

Para la falsa “sal”.

Machacar pan de gambas en un mortero hasta conseguir una textura parecida  a la sal.

Para servir, colocamos en una cajita de madera el serrín de pasta filo. Encima colocar el bacalao una vez ha sido rebozado por la falsa sal de pan de gambas.

A Pedro Subijana y el equipo del Akelarre!

The salted Cod box

When you search hundreds of photos each day, when you are curious and when you’re self-taught often have the illusion of being able to cook some great dishes. In this case the plate is a homemade reproductiono of the  Cod box of the 3 starred Akelarre, restaurant led by the great Pedro Subijana.

The execution the most simple, but the idea and the creativity of the chef and his team is overwhelming.

In my case to solve this dish I used three basic ingredients. A skrei cod loin, filo pastry and prawn crackers.  Some  garlic cloves, olive oil and cayenne peppers.

For the fake sawdust

Cut along and thin some sheets of filo pastry. Place on a tray in a messy way. Spray with a garlic and cayenne pepper aromatized olive oil. Put it in a preheated oven at 150°C until a nice golden brown and set aside.

For cod

I used cod skrei because it is the cool had available in the market. first place it in a pan enough oil so that the cod is submerged. In this oil at 70°C will miss some garlic skin and machados and cayenne pepper. This process aromatize the oil and take about 20 minutes. Insert the loin  of cod for about 10 minutes, just to allow the heat to reach the center of the cod. Set aside.

For fake “salt”

Crush the prawn carkers in a mortar until a salt-like texture.

To serve, place in a small wooden box  the filo pastry sawdust. On top place the cod after been battered in the prawn crackers  fake salt.

To Pedro Subijana and the Akelarre team!

abr 26

lenguadomenieure

Lenguado a la Meunière

Soy un fan incondicional de los peces planos. Lenguados, gallos, platijas, rodaballos… La manera en las que sus los lomos se separan de la espina central, el tostado de su piel y la gelatina que guardan esas espinas laterales hacen las delicias de cualquiera.

En este caso, el protagonista de este plato será al lenguado, aunque cualquiera de los peces platos es susceptible de ser cocinado a la meunière, menier o a la molinera. Parece ser que al usarse harina, los franceses le dieron este nombre a esta preparación. También esta muy arraigada a la cocina cajún de Luisiana, tras el paso de los franceses por la zona.

En mi caso compre un par de lenguados de unos 500gr. cada uno. Comentadle al pescadero que lo queréis entero, sin vísceras ni escamas. Lo más probable es que no os entre e una sartén normal, así que si tenéis a mano una paella o sartén enorme, mucho mejor.

Para comenzar pondremos en la sartén a fuego medio-bajo unas dados de mantequilla y una gota de aceite, y dejamos que se vaya derritiendo y tomado color dorado. Mientras enharinamos levemente el lenguado por los dos lados. Una vez la mantequilla tiene un color tostado y empieza a espumar echamos el lenguado apoyándose primero sobre su piel oscura. La clave está en ir regando el pescado continuamente con la mantequilla. Pasados unos 8 minutos, y cuando veamos que la piel tiene unos tonos tostados le damos la vuelta, añadiendo más mantequilla si fuera necesario. Siempre ha de haber mantequilla por toda la superficie de la sartén y debemos usarla para regar constantemente el pescado. Como la parte blanca del pescado tiene menos carne en unos 5 minutos estará cocinado. Retirar el lenguado a un plato o fuente y reservar.

Para elaborar la salsa, añadir el zumo de un limón a la mantequilla restante en la sartén. Remover e ir ligando. Un punto importante es añadir un vaso de jugo de algún asado de pollo o carne. En mi caso tenía congelado un jugo de asado de pollo. Por ultimo añadir  un buen puñado de perejil fresco picado. Ligar la salsa y servir sobre el lenguado.  Se puede acompañar con una rica ensalada de berros.

Sole a la Meunière

Im a  flatfish fan. Soles, megrimis, flukes and obviously turbots. The way those  white and tasty loins are separated from the central spine, the roasted skin and  the gelatin that those lateral spines keep  delight anyone.

In this case the star of this dish will be the sole, although any of the flatfish dishes can to be cooked “a la meunière” or miller style. It seems that the flour used, gave this name to this preparation. Deeply rooted in Cajun culture in Louisiana, after the passage of the French colonists in the area.

In my case I bought a couple of soles of about 500g. each. Ask the fishmonger to remove from the sole the guts and scales. For this preparation you’ll need a large skillet. 

Set the skillet over medium-low and toss some dices of butter and a dash of oil, and let it melt and brown Meanwhile, Coat lightly both sides of the sole. Once butter is brown, introduce the sole relying first on his dark skin. The key is to continually buttering the  fish. After about eight minutes trun the fish adding more butter if necessary. There must always be butter over the entire surface of the pan buttering the fish constantly. As the white side of the fish has less meat is cooked for 5 minutes. Remove the sole  to a plate or tray and set aside.

Add  juice from one lemon to the butter remaining in the skillet. Stir and bind. An important point is to add a glass of juice of a roast chicken or beef. In my case I used some roasting chicken juices. Finally we add a bunch of chopped fresh parsley. We bind the sauce and serve over the sole. Serve with a watercress salad.

abr 26

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Menestra y Huevo Termal “Onsen Tamago”

Quizá sea uno de los platos “verdes” que más me pueden gustar. Estamos en tiempo de alcachofa, esparrago, guisante… y que mejor que homenajear a la huerta Navarra con un plato de este calibre. Sabéis que viene la palabra italiana minestrone?  Un plato elaborado con un caldo de verduras, al cual se le añaden verduras de temporada.

En este caso la he acompañado con un “Onsen Tamago“, una receta japonesa consitente en cocinar huevos en aguas termales que oscilan entre 60ºC-70ºC. En mi caso los he cocido a 62ºC durante 40 minutos.

Para el Huevo Termal.

Poner abundante agua en una olla o cazuela grande. Utilizo una grande porque es más fácil de estabilizar la temperatura del agua. Una vez está mantenida a 62ºC durante 5 minutos, introduzco los huevos a temperatura ambiente poco a poco para que se raje la cáscara. Una vez han pasado los 40 minutos los saco y conservo en agua fría para cortar la cocción. En estos 40 minutos la clara irá cuajando dejando la yema prácticamente intacta. La clara comienza a cuajar a los 62ºC y la yema a los 68ºC. Los huevos han de ser lo más frescos posible.

Para la Menestra

Por un lado hacer una crema muy verde con un 100gr. de espinaca fresca, 50gr. de guisantes frescos, una cebolleta y 150gr. de judías verdes. Cocerlas en agua durante unos 7 minutos. Ha de estar hirviendo constantemente. Pasados los 7 minuto triturar y pasar por un chino. Debería de tener una textura de una crema ligera. Añadir punto de sal.

Por otro lado y en una sarten con un poco de aceite de oliva, echar unos guisantes pelados, unas habitas, ajo fresco picado, unos corazones de alcachofa pequeños. Saltear unos 5 minutos a fuego medio-alto. Añadir en el ultimo minuto unas lonchas de jamón ibérico. Añadir punto de sal.

Para servir, cascar un huevo y colocarlo en la base de un plato hondo y regar con un poco de aceite de oliva virgen. Colocar alrededor del huevo un poco de la crema de verdura, y las verduras salteadas junto con el jamón.

 Veggie Stew and Thermal Egg “Onsen Tamago”

Perhaps one of my favorite “green” dishes. In the season of artichokes, asparagus, peas … what better way to pay homage to the  Navarra green belt with such a recipe. The veggie stew comes from am italian dish made with vegetable broth, to which are added seasonal vegetables called “minestrone”. 

In this case, I accompanied the dish with an “Onsen Tamago” a Japanese recipe consisting in cooking eggs in hot springs ranging from 60ºC to 70ºC. In my case I have cooked  the egg at 62°C for 40 minutes.

For Thermal Egg.

Put plenty of water in a large pot. Use a large pot because it is easier to stabilize the water temperature. After keeping the temperature at 62°C for 5 minutes to introduce eggs graduallyto avoid the cracking the shell. Once have passed the 40 minutes  keep them out in cold water to stop the cooking. In these 40 minutes the white will curdle and the yolk will remain undercooked. The white begins to gel at 62°C and yolk at 68°C. The eggs should be as fresh as possible.

For the Veggie Stew

On the one hand make a very green creamy soup with 100gr. of fresh spinach, 50gr. of fresh peas, one spring onion and 150gr. of green beans.  Boil in water for about 7 minutes. After seven minutes grind and strain. Salt to taste. 

On the other hand and in a pan with a dash of olive oil, toss some shelled peas, some broad beans, chopped young garlic, small artichoke hearts. Saute for 5 minutes over medium-high heat. Add in the last minute a few slices of Iberian ham. Salt to taste.

To serve, crack an egg and place it at the base the plate and sprinkle with a dash of olive oil. Place around the egg some vegetable creamy soup and the sauteed vegetables and Iberian ham.

abr 24

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Albóndigas Thai… en Curry Rojo

Pues debe ser que estoy empezando a despertar mi gusto por la comida del Sudeste Asiático. Es posible que me haya inspirado leer las aventuras de mi amiga Michelle Matthews. Una inquieta australiana afincada entre Melbourne, Bali y Madrid, que nos invita a descubrir experiencias, sabores y lugares secretos en su guía Deck of Secrets. Os recomiendo seguirla con atención!

Así que ayer aprovechando que estaba haciendo unas albóndigas para comer, me lancé e hice una prueba. El resultado es espectacular. Seas amante o no del picante, deberías de probarlas. Su sabor limpio, fresco y exótico hacen que quieras repetir una y otra vez.

Para las albóndigas.

500gr. de carne picada (para unas 16 albóndigas). 60% vacuno y 40% de cerdo.  Sal y pimenta al gusto. Un huevo, dos rebanadas de pan de molde empapado en leche y dos cucharadas de pan rallado. Amasar bien el conjunto hasta que todos los ingredientes queden integrados y tengamos una masa uniforme. Hacer las albóndigas de unos 30gr. Pasar por harina. Freír en caliente y abundante aceite, para crear una capa exterior crujiente y dorada con un interior tierno y casi crudo. Reservar.

Para el Curry Rojo.

En mi caso he usado esta pasta curry rojo, lo venden en grandes superficies y locales especializados. Machacar unas semillas de cilantro en un mortero y picar muy pequeño un diente de ajo. En una cazuela, añadir estos dos ingredientes con un poco de aceite. Acto seguido echar una cuchara pequeña de pasta de curry rojo. Trabajar las pasta de curry con el aceite hasta que este cocinada. Ha de soasarse un poco.  Rallar la la piel de una lima y añadir. Verter un vaso de caldo de carne y una lata de leche de coco (400 ml.). Ha de ser leche de coco para cocinar, no para postres. Añadir unas hojas de lima kaffir o de limonero y un tallo de lemon grass también llamada citronella. Introducir las albóndigas para que terminen de cocinarse en este fabuloso curry.

Unos 2 minutos antes de servir, cortar una cebolleta y un pimiento rojo en juliana y añadir junto con unas hojas de cilantro. La verdura ha de mantener su punto crujiente y fresco.

Cocer un poco de arroz  de grano largo.

Para servir.

Colocar arroz en la base, las abondigas con el curry encima y coronar con unas hojas de cilantro fresco!

A Michelle Matthews!

Thai Meatballs… in Red Curry

Seems like I’m starting educate my taste to South Eastern Asia flavors. Maybe inspired by the adventures of my friend Michelle Matthews, a restless australian settled between Melbourne, Bali and Madrid, who invites us to discover experiences, flavors and secret places in Deck of Secrets guide that I truly recommend you following!

Yesterday while she was making meatballs for lunch, I dediced to try this recipe. The result is spectacular. Spicy lover or not, you should try it. A clean, fresh and exotic bite that will make you want to repeat again and again.

For the meatballs.

500gr. minced meat (makes 16 meatballs). 60% beef 40% pork. Salt and pepper to taste. One egg, two slices of bread soaked in milk and two tablespoons of bread crumbs. Knead well until all the ingredients are integrated. Make meatballs of about 30gr. Pass through flour. Fry in plenty of hot oil to create a crisp outer layer with tender interior almost raw. Set aside.

For the Red Curry.

In my case I used this red curry paste, sell in supermarkets and specialized shops. Grind some coriander seeds in a mortar and chop very small a garlic clove. In a saucepan, add these two ingredients with a dash of olive oil. Then take a small spoon of red curry paste. Cook well the curry paste. Roast it lightly. Grate the skin of one lime and toss. Pour a cup of beef broth and a can (400ml.) of coconut milk. Add some kaffir lime leaves  and toss a stalk of lemon grass. Introduce the meatballs to finish cooking in this fabulous curry.

About 2 minutes before serving, cut a spring onion and a red pepper into strips and add with some coriander leaves to the sauce. The vegetables must retain its crisp and fresh point.

Cook some long grain rice.

To serve.

Place some rice in the base, add over it  the meatballs in red curry and top with a few fresh coriander leaves!

To Michelle Matthews!

 

abr 22

ManitasdeCerdoLombardauAjitosyCaldodeLegumbres
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Manitas de…”Ministro”

Manitas de Cerdo deshuesadas sobre Caldo de Legumbres y Lombarda frita

Una genial manera de disfrutar de un producto barato y con mucho sabor. Las manitas de cerdo, son un exquisito bocado si lo preparamos con mimo. En este caso las deshuesamos, es como mejor y más fácil resulta comerlas   Con un precio de coste muy barato este plato se convierte en un lujo para el paladar.

Simplemente elaboraremos un caldo de legumbres básico al que añadimos una manita de cerdo partida en dos.

Para el caldo. Colocar en una olla express  200gr. de garbanzos (en remojo 12h. antes), una manita de de cerdo partida en dos y 20gr. de calabaza. Además una cebolla, un puerro, un tomate y una zanahoria. Cubrir con agua y cocer durante 60 minutos. La manita ha de quedar bien cocinada, la carne se desprenderá fácilmente del hueso. Colar el liquido y reducir a la mitad. Volver a colar y reducir hasta que tome una textura densa y oscura. Reservar. Si no tenéis olla express en una olla normal al menos 3 horas a fuego medio y tapada.

Para la terrina de manitas. Una vez deshuesada la manita salpimentar al gusto y hacer un cilindro bien prensado, de unos 4cm. de diámetro, con la ayuda de papel film. Para que el producto mantenga su estructura al cocinar, he utilizado Gelburger. Guardar en el frigorífico al menos 24 horas.  Una vez esté bien frío cortar en rodajas de unos 3 cm. de grosor. Pasar por harina y freír en una sartén bien caliente con una gota de aceite, hasta que quede dorada. Reservar.

Cortar un poco de lombarda en juliana muy fina. En una sartén y con un poco de aceite dorar un ajo picado, y saltear la lombarda.

Para servir. Colocar en la base del plato un poco del caldo de legumbres. Encima las manitas y terminar con un poco de lombarda frita sobre las manitas.

Boned Pig´s Trotters, Legume Broth and fried Cabbage

A great way to enjoy a cheap and flavorful product. Pig´s trotters are a delicious snack if you prepare with care. With a very cheap cost price this dish becomes a treat for the palate.

Just elaborate a basic legume broth to which we add a halved pig´s trotter 

For the broth. Place in a pressure cooker 200gr. chickpeas (soaked for 12h.),one halved pig’s trotter and 20gr. pumpkin. Also toss an onion, a leek, a tomato and a carrot. Cover with water and cook for 60 minutes. The trotter has to be well cooked, the meat will fall off the bone easily. Strain the liquid and reduce by half.  Strain again  and reduce until it turns a dense and dark texture. Set aside.If you have no pressure cooker you can cook it on a regular pot at least 3 hours over medium heat.

For trotters terrine. Once the trotters are boned season to taste and make a cylinder, about 4cm. diameter, with the help of plastic wrap. I used Gelburger to maintain it’s structure while cooking. Keep in the refrigerator at least 24 hours. Cut into slices about 3 cm. thick. Pass through flour and fry in a hot pan with a dash of olive oil, until golden. Set aside.

Cut some very thin julienne cabbage. Mince some garlic and brown it a pan with some olive oil. Then  saute the cabbage. 

To serve. Place on the base  the  legume broth,  set the pig’s trotter and finish with some cabbage on top.

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