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Posts tagged ‘vapor’

abr 15

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Papada y Huevo de Codorniz… en plan Asiático!

Es igual que el de StreetXO? Casi, esto es un búscate la vida para intentar hacerlo en casa, y sino tienes sus recursos o especias… pues te las creas! Ahora si, esto es un claro homenaje al local de moda, a la barra más canalla de Madrid.

Poner en una vaporera de bambú un pan chino, el tiempo suficiente para que este bien tierno, unos 5 minutos y reservar.

Para la papada. He frotado la superficie de la papada, 250 gr. con un poco de salsa Hoi Sin y la he introducido en el horno a 110ºC durante 75 minutos sobre la rejilla. Sacar del horno y con un cuchillo bien afilado cortar en filetes finos. Rerservar.

Como no tenía a mano Shichimi Togarashi, use pimienta negra recién molida y trituré con un mortero una guindilla roja seca.

Preparar un alioli rápido. En un vaso batidor echar un huevo, un diente de ajo, 100cl. de aceite, sal y una cuchara pequeña de vinagre. Batir y reservar en frío.

Freír un par de huevos de codorniz  en abundante aceite muy caliente, sin echar aceite sobre la yema.

Preparar unas hojas de cilantro.

Para servir. Cortar el pan chino en dos, retirar un poco de miga. Introducir una cantidad generosa de papada fileteada.  Añadir un poco de alioli. Colocar unas hojas de cilantro y sobre éstas un huevo. Punto de sal y sazonar con la pimienta y la guindilla molida.

A los cocineros de StreetXO!

Pork Dewlap and Quail Egg … Oriental Style!

Its same as the StreetXO? Almost, it’s a way to get to do it at home, but if you dont have their ingredients or spices … go create them! This post is a clear homage to the wildest bar in Madrid.

Place in a bamboo steamer the Chinese bread. Enough time until it’s very tender. About 5 minutes and set aside.

Rubb 250gr. of dewlap pork with some Hoisin sauce and  introduce it  in the oven at 110°C for 75 minutes placed over the grid. Remove from oven and with a sharp knife and cut into fine thin fillets. Set aside.

Having no Togarashi Shichimi by hand, use freshly ground black pepper and crush with a mortar a dry red chilli.

Prepare a quick aioli. Toos into a blender glass one egg, one garlic clove, 100cl. of olive oil, pinch of salt and a teaspoon of vinegar. Blend untill a mayonnaise texture and reserve in the fridge.

Fry two quail eggs very hot oil, do not pour oil over the egg yolk.

Clean a bunch coriander leaves.

To serve. Cut the Chinese bread in half, remove some of the crumb. Introduce a generous amount of pork dewlap thinf fillets. Add some aioli. Toss some coriander leaves and a quail egg on top. Pinch of salt and season with the ground blanck pepper and chili powder.

To StreetXO cooks!

feb 11

salmonetesergiobastard

Salmonete al vapor, puré de ajo, brotes de rábano con caldo de legumbres y manitas de cerdo

Este maravilloso plato es una reproducción de un plato de salmonete de Sergio Bastard, La Casona del Judío. Tomamos un salmonete y reservamos lo lomos bien limpios, con piel y sin escamas.

Para el caldo de legumbres y manitas. Colocamos en una olla express 200gr. de garbanzos, 1 manita de cerdo partida en 2, 1 tomate, 1 zanahoria y una cebolla. Dejamos cocer durante 45 minutos. Colamos y reducimos el caldo ¾.

Para el puré de ajos. Envolvemos una cabeza de ajos entera en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal e introducimos en el horno a 180ºC durante 25 minutos. Una vez asados, los pelamos y trituramos a mano y vamos trabajando con aceite. Para dejarlo fino, lo pasamos por un colador ayudados de una cuchara.

Para emplatar, ponemos en la base un poquito de la crema de ajos, encima unos brotes de rábano. Cocinamos al vapor, en una vaporera, durante 2 minutos el salmonete con punto de sal. Colocamos sobre el ajo y los brotes de rábano el lomo de salmonete. Termínanos añadiendo el caldo bien caliente.

Steamed mullet, garlic puree, radish sprouts with veggies and pig-trotter broth

This wonderful dish is a reproduction of a mullet dish by Spanish chef Sergio Bastard called La Casona del Judio.

We select the mullet loins with skin but no bones or scales.

For the vegetable and pig-trotter broth toss 200g chickpeas in a pressure cooker with a pig’s trotter, a tomato, a carrot and an onion. Cook for 45 minutes. Strain the broth and reduce by three quarters.

For the garlic puree wrap a whole head of garlic in aluminium foil with a little oil and salt and place in the oven at 180 º C for 25 minutes. Once roasted, peel the cloves and grind them in a mortar with some olive oil. To make it smoother pass the puree through a strainer with by a spoon.

For presentation place some garlic puree on the bottom of the plate. Over it add some radish sprouts. Cook the mullet loin in a steamer for two minutes with a pinch of salt. Set the loin carefully over the radish sprouts and add some broth to finish.