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Posts tagged ‘Patata’

abr 12

papeldepatata
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Papel de Patata

Lo prometido es deuda, y por votación popular vía twitter, os doy los pasos para hacer un papel de patata.

Fácil, sencillo y en pocos pasos.

Cocer en agua unas patatas troceadas durante 20 minutos. Cuando estén bien blandas, triturar sin añadir nada de agua o caldo de cocción. Rectificar punto de sal. Colocar el puré entre dos hojas de papel sulfurizado o de horno, y estirar la masa con un rodillo. Cuanto más fino mejor. Calentar el horno a 90ºC y dejar deshidratar la patata durante 90 minutos. El agua de la patata se habrá evaporado, y tendremos una especie de teja de patata.  Romper en pedazos con la forma deseada.

Freír en abundante aceite a unos 160ºC. Dorar y escurrir sobre papel de cocina y dar punto de sal.

Podéis jugar con los diferentes puntos de evaporación del agua para poder manipular la patata a vuestro antojo.

Potato Paper

As promised by popular vote via twitter, I give you the steps to make a potato paper.

Easy, simple and in a few steps.

Boil chopped potatoes in water for 20 minutes. When they are soft, mash without adding any water. Add a pinch of salt. Place the puree between two sheets of baking paper, and stretch the dough with a rolling pin. The thinner the better. Heat the oven at 90°C and dehydrate the potato  for 90 minutes. The potato water will have evaporated and the result is a sort of potato  tile. Break into irregular pieces. Break with as desired.

Deep fry at 160ºC until golden brown and drain on paper towels. Salt to taste. 

You can play with the different points of evaporation of water to work with many potato textures.

feb 12

Carrillera Ibérica marcada y lacada, Puré de Patata y Cebolla frita
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Carrillera Ibérica Lacada, Puré de Patatas y Cebolla frita

Habitualmente la carrillera  se consume estofada, después de un par de horas de cocción para que su colágeno se va vaya deshaciendo y vaya dando ese toque meloso al liquido en que se va cocinando y deje la carrillera tan tierna que no hace falta ni usar cuchillo.

En esta ocasión voy a tratar la carrillera de cerdo ibérico, a mi entender, más sabrosa, pequeña e infiltrada como si de una carne a la brasa o plancha se tratara. Sólo vamos a utilizar una sartén a fuego muy fuerte. La cuestión es conseguir que el calor tueste la parte exterior y se infiltre en el interior, pero manteniendo la textura de una carne a la plancha. Tostado por fuera, rojo por dentro. Si controlamos bien el tiempo, podremos degustar una carne rica y jugosa.

Para el lacado, necesitamos un fondo o caldo de carne. Hacemos un caramelo con azúcar, cuando este rubio añadimos el caldo caliente removemos y vamos dejando reducir hasta que vaya tomando cuerpo. Con 40 gr. de azúcar para 250gr. de caldo tendremos suficiente. También se puede sustituir el azúcar por miel.

Saltemos la carne a fuego muy fuerte, con un poquito de aceite de oliva. La parte exterior quedará crujiente y el interior caliente y rojo. En ese momento bajamos el fuego, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el caldo y vamos mojando la carrillera constantemente con el caldo ayudados de una cuchara. El azúcar que añadimos al caldo ira creando una fina película alrededor de la carrillera. Ya está lacado.

Cocemos unas patatas, escurrimos el agua y las aplastamos con un tenedor, rectificamos el punto de sal, añadimos pimienta y una nuez de mantequilla.

La cebolla frita la podéis conseguir en cualquier supermercado.

Montamos el plato. Una base de patata sobre la que se asentará la carrillera. Un poco de cebolla frita y cebollino fresco bien picado.

Glazed Iberian pork Cheek, Mashed Potatoes and crispy Onion  

Usually pork cheeks are consumed braised. After hours of cooking its collagen will release, giving a syrupy texture to the broth and leaving the cheek so tender you won’t need to use a knife.

This time I will cook the Iberian pork cheek another way. In my opinion it’s a lot more tasty. The trick is getting the outside totally roasted and letting the heat infiltrate the meat, while maintaining the texture of grilled meat. Toasted on the outside, red on the inside. Control the heat and time, and enjoy a rich and juicy cheek.

For the glaze, we need some beef broth. Melt some white sugar in a pot. When sugar dissolves add the pre-heated broth and stir and reduce untill it turns a little syrupy.  40g of  sugar to 250g of beef broth. Honey can be a good subsitute for sugar. 

Once the cheek outside is roasted, reduce the heat and repeatedly spoon some of the broth to keep the cheek wet.  The added sugar to the broth will help it adhere to the cheek. Once the surface its shiny/glazed, it’s done. 

Boil potatoes, drain the water and mash them with a fork, add salt, pepper and a knob of butter to taste.

The fried onion can be purchased in any supermarket. 

How to set the plate? A mashed potato base. On top of it, the lacquered cheek. A bit of crispy onion aside and chopped fresh chives on top. 

feb 7

PatatasSouffle

Patatas Soufflé

Para hacer estas patatas soufflé, sólo hay que cuadrar un patata, y con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortar rectángulos de unos 3mm. Una vez las tengáis, extenderlas sobre papel secante e id calentando una cazuela con aceite a unos 130ºC tenéis que conseguir que la patata se vaya haciendo, se crearan unas pequeñas burbujas, en ese momento las sacáis del aceite. En otra cazuela, tenemos aceite a 180ºC, introducimos las patatas y veremos que suflan casi de forma instantánea.  No dejéis que se quemen. Poner sobre papel secante y salar. Podéis comerlas solas o como guarnición de una carne o pescado.  La técnica radica en el cambio brusco de temperatura.  Ahora sólo necesitas paciencia.l

Souffle/Puffed Potatoes

To prepare these souffle potatoes peel a potato and then make it square. Then cut 3mm slices and dry them between two sheets of paper towel. Set a pot, with as much olive oil as the potatoes float, on the stove and heat to 130ºC. Fry the potatoes until blisters appear on the surface and they rise to the top. Remove them from the pan, and with a second  pan of olive oil heated to 180ºC, drop the potatoes and they will start to puff suddenly. Don’t burn them. Remove them and drain on paper towel and add salt.