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Posts tagged ‘papada’

Ssam Papada, Mejillón y Shiitakes

Un plato típico de la cocina coreana, consistente en una hoja de verdura  que se usa para envolver un pedazo de carne y algún que otro condimento. En este caso, una vez más me inspiro en SteetXO, pero es fácil encontrar restaurantes que sirvan esta especialidad en cualquier gran urbe a nivel mundial. La palabra ssam no significa otra cosa que envolver.

En este caso vamos a realizar un ssam a base de papada de cerdo, mejillón y shiitakes, utilizando cosas que están muy a nuestro alcance.

1.- Confitar la papada durante 3 horas a unos 65ºC. Una vez confitada cortar en tacos rectangulares de unos 3cmx1cm. Reservar.

2.- Abrir una lata de mejillones en escabeche. Reservar.

3.- Picar en juliana unos shiitakes frescos y saltear levemente. Reservar.

4.- Elaborar una salsa a base de 1 cuchara de ketchup, 1 cuchara de salsa barbacoa, 4 golpes de salsa Perrins y 4 golpes de tabasco,  agitar hasta que quede homogénea y reservar.

5.- Preparar otra salsa, tipo tártara mezclando mayonesa, mostaza, pepinillos y cebolla muy picados.

6.- Lavar unas hojas de lechuga, unas hojas de cilantro y albahaca.

Para servir.

Colocar como base una lechuga, añadir un taco de papada y sobre éste el mejillón. Por último colocar unos shiitakes, incorporar un poco de las salsas al gusto y coronar con unas hojas de cilantro y albahaca. Enrollar y comer!

Pork jowls, pickled Mussels and Shiitake Ssam

A typical dish of Korean cuisine, consisting of a vegetable leaf used to wrap a piece of meat and  other condiments. In this case, I was once again inspired by SteetXO, but it is easy to find restaurants that serve this specialty in any major cities worldwide. Ssam means wrap.

In this case we´ll cook pork jowls, pickled mussel, and shiitakes ssam!

1. – Confit jowls for 3 hours at about 65°C. Once the cut into confit rectangular blocks about 3cmx1cm. Set aside.

2. – Open a can of pickled mussels. Set aside.

3. – Julienne cut  some shiitakes and saute. Set aside.

4. – Prepare a sauce with one tablespoon ketchup, one tablespoon barbecue sauce, one cofeespoon on Perrins and one coffespoon of tabasco. Stir until smooth and set aside.

5. – Prepare a tartar sauce by mixing mayonnaise, mustard and finely chopped pickles and onion 

6. – Wash some lettuce, coriander and basil leaves.

To serve.

Place as a base a leaf of lettuce, add a block of pork jowl and add a pickled mussel on top. Finally put some shiitakes, add  sauces to taste and finish with a few leaves of coriander and basil. Wrap and eat!

Papada y Huevo de Codorniz… en plan Asiático!

Es igual que el de StreetXO? Casi, esto es un búscate la vida para intentar hacerlo en casa, y sino tienes sus recursos o especias… pues te las creas! Ahora si, esto es un claro homenaje al local de moda, a la barra más canalla de Madrid.

Poner en una vaporera de bambú un pan chino, el tiempo suficiente para que este bien tierno, unos 5 minutos y reservar.

Para la papada. He frotado la superficie de la papada, 250 gr. con un poco de salsa Hoi Sin y la he introducido en el horno a 110ºC durante 75 minutos sobre la rejilla. Sacar del horno y con un cuchillo bien afilado cortar en filetes finos. Rerservar.

Como no tenía a mano Shichimi Togarashi, use pimienta negra recién molida y trituré con un mortero una guindilla roja seca.

Preparar un alioli rápido. En un vaso batidor echar un huevo, un diente de ajo, 100cl. de aceite, sal y una cuchara pequeña de vinagre. Batir y reservar en frío.

Freír un par de huevos de codorniz  en abundante aceite muy caliente, sin echar aceite sobre la yema.

Preparar unas hojas de cilantro.

Para servir. Cortar el pan chino en dos, retirar un poco de miga. Introducir una cantidad generosa de papada fileteada.  Añadir un poco de alioli. Colocar unas hojas de cilantro y sobre éstas un huevo. Punto de sal y sazonar con la pimienta y la guindilla molida.

A los cocineros de StreetXO!

Pork Dewlap and Quail Egg … Oriental Style!

Its same as the StreetXO? Almost, it’s a way to get to do it at home, but if you dont have their ingredients or spices … go create them! This post is a clear homage to the wildest bar in Madrid.

Place in a bamboo steamer the Chinese bread. Enough time until it’s very tender. About 5 minutes and set aside.

Rubb 250gr. of dewlap pork with some Hoisin sauce and  introduce it  in the oven at 110°C for 75 minutes placed over the grid. Remove from oven and with a sharp knife and cut into fine thin fillets. Set aside.

Having no Togarashi Shichimi by hand, use freshly ground black pepper and crush with a mortar a dry red chilli.

Prepare a quick aioli. Toos into a blender glass one egg, one garlic clove, 100cl. of olive oil, pinch of salt and a teaspoon of vinegar. Blend untill a mayonnaise texture and reserve in the fridge.

Fry two quail eggs very hot oil, do not pour oil over the egg yolk.

Clean a bunch coriander leaves.

To serve. Cut the Chinese bread in half, remove some of the crumb. Introduce a generous amount of pork dewlap thinf fillets. Add some aioli. Toss some coriander leaves and a quail egg on top. Pinch of salt and season with the ground blanck pepper and chili powder.

To StreetXO cooks!