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Posts tagged ‘legumbres’

abr 22

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Manitas de…”Ministro”

Manitas de Cerdo deshuesadas sobre Caldo de Legumbres y Lombarda frita

Una genial manera de disfrutar de un producto barato y con mucho sabor. Las manitas de cerdo, son un exquisito bocado si lo preparamos con mimo. En este caso las deshuesamos, es como mejor y más fácil resulta comerlas   Con un precio de coste muy barato este plato se convierte en un lujo para el paladar.

Simplemente elaboraremos un caldo de legumbres básico al que añadimos una manita de cerdo partida en dos.

Para el caldo. Colocar en una olla express  200gr. de garbanzos (en remojo 12h. antes), una manita de de cerdo partida en dos y 20gr. de calabaza. Además una cebolla, un puerro, un tomate y una zanahoria. Cubrir con agua y cocer durante 60 minutos. La manita ha de quedar bien cocinada, la carne se desprenderá fácilmente del hueso. Colar el liquido y reducir a la mitad. Volver a colar y reducir hasta que tome una textura densa y oscura. Reservar. Si no tenéis olla express en una olla normal al menos 3 horas a fuego medio y tapada.

Para la terrina de manitas. Una vez deshuesada la manita salpimentar al gusto y hacer un cilindro bien prensado, de unos 4cm. de diámetro, con la ayuda de papel film. Para que el producto mantenga su estructura al cocinar, he utilizado Gelburger. Guardar en el frigorífico al menos 24 horas.  Una vez esté bien frío cortar en rodajas de unos 3 cm. de grosor. Pasar por harina y freír en una sartén bien caliente con una gota de aceite, hasta que quede dorada. Reservar.

Cortar un poco de lombarda en juliana muy fina. En una sartén y con un poco de aceite dorar un ajo picado, y saltear la lombarda.

Para servir. Colocar en la base del plato un poco del caldo de legumbres. Encima las manitas y terminar con un poco de lombarda frita sobre las manitas.

Boned Pig´s Trotters, Legume Broth and fried Cabbage

A great way to enjoy a cheap and flavorful product. Pig´s trotters are a delicious snack if you prepare with care. With a very cheap cost price this dish becomes a treat for the palate.

Just elaborate a basic legume broth to which we add a halved pig´s trotter 

For the broth. Place in a pressure cooker 200gr. chickpeas (soaked for 12h.),one halved pig’s trotter and 20gr. pumpkin. Also toss an onion, a leek, a tomato and a carrot. Cover with water and cook for 60 minutes. The trotter has to be well cooked, the meat will fall off the bone easily. Strain the liquid and reduce by half.  Strain again  and reduce until it turns a dense and dark texture. Set aside.If you have no pressure cooker you can cook it on a regular pot at least 3 hours over medium heat.

For trotters terrine. Once the trotters are boned season to taste and make a cylinder, about 4cm. diameter, with the help of plastic wrap. I used Gelburger to maintain it’s structure while cooking. Keep in the refrigerator at least 24 hours. Cut into slices about 3 cm. thick. Pass through flour and fry in a hot pan with a dash of olive oil, until golden. Set aside.

Cut some very thin julienne cabbage. Mince some garlic and brown it a pan with some olive oil. Then  saute the cabbage. 

To serve. Place on the base  the  legume broth,  set the pig’s trotter and finish with some cabbage on top.

feb 11

salmonetesergiobastard

Salmonete al vapor, puré de ajo, brotes de rábano con caldo de legumbres y manitas de cerdo

Este maravilloso plato es una reproducción de un plato de salmonete de Sergio Bastard, La Casona del Judío. Tomamos un salmonete y reservamos lo lomos bien limpios, con piel y sin escamas.

Para el caldo de legumbres y manitas. Colocamos en una olla express 200gr. de garbanzos, 1 manita de cerdo partida en 2, 1 tomate, 1 zanahoria y una cebolla. Dejamos cocer durante 45 minutos. Colamos y reducimos el caldo ¾.

Para el puré de ajos. Envolvemos una cabeza de ajos entera en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal e introducimos en el horno a 180ºC durante 25 minutos. Una vez asados, los pelamos y trituramos a mano y vamos trabajando con aceite. Para dejarlo fino, lo pasamos por un colador ayudados de una cuchara.

Para emplatar, ponemos en la base un poquito de la crema de ajos, encima unos brotes de rábano. Cocinamos al vapor, en una vaporera, durante 2 minutos el salmonete con punto de sal. Colocamos sobre el ajo y los brotes de rábano el lomo de salmonete. Termínanos añadiendo el caldo bien caliente.

Steamed mullet, garlic puree, radish sprouts with veggies and pig-trotter broth

This wonderful dish is a reproduction of a mullet dish by Spanish chef Sergio Bastard called La Casona del Judio.

We select the mullet loins with skin but no bones or scales.

For the vegetable and pig-trotter broth toss 200g chickpeas in a pressure cooker with a pig’s trotter, a tomato, a carrot and an onion. Cook for 45 minutes. Strain the broth and reduce by three quarters.

For the garlic puree wrap a whole head of garlic in aluminium foil with a little oil and salt and place in the oven at 180 º C for 25 minutes. Once roasted, peel the cloves and grind them in a mortar with some olive oil. To make it smoother pass the puree through a strainer with by a spoon.

For presentation place some garlic puree on the bottom of the plate. Over it add some radish sprouts. Cook the mullet loin in a steamer for two minutes with a pinch of salt. Set the loin carefully over the radish sprouts and add some broth to finish.