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Posts tagged ‘foie’

mar 12

foiemugaritz
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Foie asado, Guisantes y Cerezos en Flor

La primavera ya esta aquí. Llevaba tiempo con ganas de asar un foie, y de repente, se cruza otra vez Mugaritz y no puedo reprimir el deseo fusilar semejante plato. Pureza de lineas y de producto es lo que más me gusta de este plato. Otra genial idea del equipo de Andoni Luis Aduriz que explico como hacer en casa.

Para asar el foie.

Un foie fresco de ±500gr. El mío lo compré a Higinio , Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33). Dejar reposar el foie a unos 23ºC para que se atempere y separar los dos lóbulos. Calentar el horno a 80ºC e introducir sobre una rejilla el foie durante 15 minutos. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos. En este reposo el foie recupera un poco su textura y se hace más manejable, manteniéndose templado. Con un soplete iremos cocinando poco a poco la superficie del foie. Ha de tomar un color dorado, no hay que quemarlo bajo ningún concepto. Cortamos una porción de unos 3 cm. de ancho.

Pelar los guisantes.

Sacamos los guisantes de la vaina, y los escaldamos en agua y sal (40gr.  litro) durante un minutos. Cortamos la cocción en agua bien fría con hielo. Pelar los guisantes más grandes, mediante presión para romper la cascara. Los más pequeños no requieren ser pelados.

Yo he adornado el plato con una flor de cerezo. No se si es comestible o no, pero queda bonita…

Roasted Foie, Green Peas and Cherry Blossoms

Spring is so close. Took me a time thinking on the way to roast a foie, and suddenly, Mugaritz crosses again and I couldn’t help reproducing  such a dish. Purity of lines and product  is what I like most about this plate. Another great idea Andoni Luis Aduriz‘s team that I try to explain how to make at home.

Roasting the foie.

A  ±500gr. fresh foie. I bought mine to Higinio, Hermanos Gómez at Magallanes Market in Madrid (Bravo Murillo Street, 33). Warm up the foie to room temperature (23ºC)  and separate the two lobes. Preheat the oven to 80 ° C and introduce the foie on a rack for 15 minutes. Remove from oven and rest it for 10 minutes. In this time the  foie recovers its texture and becomes more manageable, remaining warm. With a blowtorch cook slowly the surface. Reach a golden color, but do not burn under any circumstances. Cut into 3 cm.  wide portions 

Peeling the green peas.

We pulled pod peas, and blanch in salted water (40gr. liter) for one minute, and toss them into very cold water and ice. Peel the bigger peas by making soft pressure breaking the shell. Smaller peas don´t need to be peeled.

I’ve decorated the plate with a cherry blossom. Don´t know if it is edible or not, but it looks nice… 

mar 8

Foie al vino tinto en 12 pasos

Foie al Vino Tinto (en 12 pasos)

1.- Foie Fresco ±500gr

2.- Sal, Pimienta, Nuez Moscada, Azúcar

3.- Introducir en leche fría y al frigo 3 horas para desangrar

4.- Hervir 5 minutos y reposar 3 horas 750cl.Porto, 750cl.Vino Tinto, Canela, Vainilla y Clavo

5.- Recuperar temperatura del líquido a 80ºC

6.-  Sacar el foie de la leche, secar en introducir en el líquido 10 min. por cada lado

7.- Pasados los 20 minutos, ayudarse con un plato para sumergir el foie

8.- Dejamos enfriar a temperatura ambiente 12 horas y otras 12 en el frigo

9.- La grasa quedará flotando por encima del plato y el foie sumergido por completo

10.- Retirar la grasa y el plato

11.- Limpiar y secar el foie

12.- Salpimentar  al gusto y DISFRUTAR!

Foie Poached in Red Wine (12 easy steps)

1.- Fresh Foie ± 500g

2.- Season with Salt, pepper, nutmeg and sugar

3.- Place in the fridge in cold milk and rest for three hours to bleed

4.- 750cl. Porto Wine, 750cl .Red Wine, cinnamon, vanilla and clove. Boil for 5 minutes and rest for 3 hours

5.- Recover the liquid temperature to 80 ° C. Do not let it boil. 

6.- Remove foie milk, dry it and  introduce into the liquid 10 min. per side

7.- After 20 minutes, place a plate on top, to make the foie submerge in the liquid

8.- Let cool to room temperature 12 hours and another 12 in the fridge

9.- The fat will float over the plate and foie will remain completely submerged

10.- Remove fat and plate

11.- Clean and dry the foie

12.- Season to taste and ENJOY!

feb 11

FoieCarpaccio

Carpaccio de Foie

Esta receta me apasiona. Lo más importante es escoger un buen foie fresco. De unos 500 gramos. En mi caso me acerque a ver al gran Higinio, Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33) . Un tipo que sabe todo sobre las aves, un sabio! Me recomendó un foie de Las Landas, Suroeste de Francia, con una caducidad muy corta, porque según sacrifican al pato se lo envían en caliente hasta Madrid.

Una vez tenemos el foie, solo hace falta cortarlo en un lámina muy fina con un cuchillo bien afilado y templado en agua caliente, para que se deslice bien por el foie. Pimienta y escamas de sal al gusto terminarán de condimentar este exquisito bocado.

Duck Foie Carpaccio 

 I’m passionate about this recipe. The most important thing is to choose a good duck foie. As fresh as you can get. About 500 grams.  I went to the great Higinio of Hermanos Gomez Poultry, Magallanes Market, Bravo Murillo Street, 33 in Madrid. A guy who knows everything about birds, he’s a sage! He recommended a foie from Les Landes in south west France. It has a very short shelf-life, because as the duck is slaughtered the foie is sent straight to Madrid.

Once you have the foie, you need to cut a very thin portion with a sharp knife tempered in hot water, to slide right through the foie. Toss some black or white pepper and fine sea salt crystals to finish this exquisite bite.