Carrillera Ibérica Lacada, Puré de Patatas y Cebolla frita
Habitualmente la carrillera se consume estofada, después de un par de horas de cocción para que su colágeno se va vaya deshaciendo y vaya dando ese toque meloso al liquido en que se va cocinando y deje la carrillera tan tierna que no hace falta ni usar cuchillo.
En esta ocasión voy a tratar la carrillera de cerdo ibérico, a mi entender, más sabrosa, pequeña e infiltrada como si de una carne a la brasa o plancha se tratara. Sólo vamos a utilizar una sartén a fuego muy fuerte. La cuestión es conseguir que el calor tueste la parte exterior y se infiltre en el interior, pero manteniendo la textura de una carne a la plancha. Tostado por fuera, rojo por dentro. Si controlamos bien el tiempo, podremos degustar una carne rica y jugosa.
Para el lacado, necesitamos un fondo o caldo de carne. Hacemos un caramelo con azúcar, cuando este rubio añadimos el caldo caliente removemos y vamos dejando reducir hasta que vaya tomando cuerpo. Con 40 gr. de azúcar para 250gr. de caldo tendremos suficiente. También se puede sustituir el azúcar por miel.
Saltemos la carne a fuego muy fuerte, con un poquito de aceite de oliva. La parte exterior quedará crujiente y el interior caliente y rojo. En ese momento bajamos el fuego, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el caldo y vamos mojando la carrillera constantemente con el caldo ayudados de una cuchara. El azúcar que añadimos al caldo ira creando una fina película alrededor de la carrillera. Ya está lacado.
Cocemos unas patatas, escurrimos el agua y las aplastamos con un tenedor, rectificamos el punto de sal, añadimos pimienta y una nuez de mantequilla.
La cebolla frita la podéis conseguir en cualquier supermercado.
Montamos el plato. Una base de patata sobre la que se asentará la carrillera. Un poco de cebolla frita y cebollino fresco bien picado.
Glazed Iberian pork Cheek, Mashed Potatoes and crispy Onion
Usually pork cheeks are consumed braised. After hours of cooking its collagen will release, giving a syrupy texture to the broth and leaving the cheek so tender you won’t need to use a knife.
This time I will cook the Iberian pork cheek another way. In my opinion it’s a lot more tasty. The trick is getting the outside totally roasted and letting the heat infiltrate the meat, while maintaining the texture of grilled meat. Toasted on the outside, red on the inside. Control the heat and time, and enjoy a rich and juicy cheek.
For the glaze, we need some beef broth. Melt some white sugar in a pot. When sugar dissolves add the pre-heated broth and stir and reduce untill it turns a little syrupy. 40g of sugar to 250g of beef broth. Honey can be a good subsitute for sugar.
Once the cheek outside is roasted, reduce the heat and repeatedly spoon some of the broth to keep the cheek wet. The added sugar to the broth will help it adhere to the cheek. Once the surface its shiny/glazed, it’s done.
Boil potatoes, drain the water and mash them with a fork, add salt, pepper and a knob of butter to taste.
The fried onion can be purchased in any supermarket.
How to set the plate? A mashed potato base. On top of it, the lacquered cheek. A bit of crispy onion aside and chopped fresh chives on top.
