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Posts tagged ‘asar’

mar 12

foiemugaritz
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Foie asado, Guisantes y Cerezos en Flor

La primavera ya esta aquí. Llevaba tiempo con ganas de asar un foie, y de repente, se cruza otra vez Mugaritz y no puedo reprimir el deseo fusilar semejante plato. Pureza de lineas y de producto es lo que más me gusta de este plato. Otra genial idea del equipo de Andoni Luis Aduriz que explico como hacer en casa.

Para asar el foie.

Un foie fresco de ±500gr. El mío lo compré a Higinio , Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33). Dejar reposar el foie a unos 23ºC para que se atempere y separar los dos lóbulos. Calentar el horno a 80ºC e introducir sobre una rejilla el foie durante 15 minutos. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos. En este reposo el foie recupera un poco su textura y se hace más manejable, manteniéndose templado. Con un soplete iremos cocinando poco a poco la superficie del foie. Ha de tomar un color dorado, no hay que quemarlo bajo ningún concepto. Cortamos una porción de unos 3 cm. de ancho.

Pelar los guisantes.

Sacamos los guisantes de la vaina, y los escaldamos en agua y sal (40gr.  litro) durante un minutos. Cortamos la cocción en agua bien fría con hielo. Pelar los guisantes más grandes, mediante presión para romper la cascara. Los más pequeños no requieren ser pelados.

Yo he adornado el plato con una flor de cerezo. No se si es comestible o no, pero queda bonita…

Roasted Foie, Green Peas and Cherry Blossoms

Spring is so close. Took me a time thinking on the way to roast a foie, and suddenly, Mugaritz crosses again and I couldn’t help reproducing  such a dish. Purity of lines and product  is what I like most about this plate. Another great idea Andoni Luis Aduriz‘s team that I try to explain how to make at home.

Roasting the foie.

A  ±500gr. fresh foie. I bought mine to Higinio, Hermanos Gómez at Magallanes Market in Madrid (Bravo Murillo Street, 33). Warm up the foie to room temperature (23ºC)  and separate the two lobes. Preheat the oven to 80 ° C and introduce the foie on a rack for 15 minutes. Remove from oven and rest it for 10 minutes. In this time the  foie recovers its texture and becomes more manageable, remaining warm. With a blowtorch cook slowly the surface. Reach a golden color, but do not burn under any circumstances. Cut into 3 cm.  wide portions 

Peeling the green peas.

We pulled pod peas, and blanch in salted water (40gr. liter) for one minute, and toss them into very cold water and ice. Peel the bigger peas by making soft pressure breaking the shell. Smaller peas don´t need to be peeled.

I’ve decorated the plate with a cherry blossom. Don´t know if it is edible or not, but it looks nice… 

feb 17

Puré de Ajos

Pate de Ajos Asados

Esta preparación nos puede servir para tostadas, sopas, aliños, pescados, carnes y guisos.

Envolver una cabeza en papel de aluminio con un poco de aceite y sal. Introducir en un horno precalentado a 150ºC durante unos 30 minutos. Dejar reposar hasta que se puedan manipular sin quemarnos.
Pelar los ajos e introducirlos en un mortero y añadir poco de aceite hasta conseguir una textura suave y cremosa.

Roasted Garlic Paste

This preparation we be a perfect ingredient for french toasts, soups, dressings, fish, meats and stews.

Wrap a garlic head in foil with a dash of oil and a pich of salt. Place in a preheated oven at 150 ° C for about 30 minutes. Remove the garlic head from the oven and let it cool until you can handle it without getting burnt. Squiz garlic cloves out of their skin and place cloves in a mortar.  Smash the cloves adding the oil used for baking them until the paste has a smoothy texture. 

feb 17

Salsa Romescu
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Salsa Romesco

La salsa romesco es una salsa que se utiliza mucho en Cataluña para acompañar a los calçots asados, pero sus utilidades son innumerables dado su exquisito gusto. Puede acompañar tanto vegetales, como pescados y carnes.

Tostar 3 dientes de ajo, 100gr. de almendras, 1 tomate y 2 rebanadas de pan en el horno hasta que tomen un color dorado. Además pulpa de pimiento choricero o ñora, o un pimiento del piquillo asado. Triturar todos los ingredientes añadiendo unos 100cc. de aceite de oliva virgen, y un chorrito de vinagre. Rectificar el punto de sal. La textura debe de ser espesa.

Romesco Sauce

Romesco is a sauce that is widely used in Catalonia to accompany grilled spring onions, but their profits are countless due to its exquisite taste. You can accompany vegetables, fish or any kind of meat.

Toast about three garlic cloves, 100g. almonds, 1 tomato and two slices bread in the oven until they turn golden brown. Grind all the ingredients adding 2 roasted red peppers, 100cc. of virgin extra oil and a  dash of vinegar while processing. Add salt to taste. Texture must be a thick puree.