Este maravilloso plato es una reproducción de un plato de salmonete de Sergio Bastard, La Casona del Judío. Tomamos un salmonete y reservamos lo lomos bien limpios, con piel y sin escamas.
Para el caldo de legumbres y manitas. Colocamos en una olla express 200gr. de garbanzos, 1 manita de cerdo partida en 2, 1 tomate, 1 zanahoria y una cebolla. Dejamos cocer durante 45 minutos. Colamos y reducimos el caldo ¾.
Para el puré de ajos. Envolvemos una cabeza de ajos entera en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal e introducimos en el horno a 180ºC durante 25 minutos. Una vez asados, los pelamos y trituramos a mano y vamos trabajando con aceite. Para dejarlo fino, lo pasamos por un colador ayudados de una cuchara.
Para emplatar, ponemos en la base un poquito de la crema de ajos, encima unos brotes de rábano. Cocinamos al vapor, en una vaporera, durante 2 minutos el salmonete con punto de sal. Colocamos sobre el ajo y los brotes de rábano el lomo de salmonete. Termínanos añadiendo el caldo bien caliente.
Steamed mullet, garlic puree, radish sprouts with veggies and pig-trotter broth
This wonderful dish is a reproduction of a mullet dish by Spanish chef Sergio Bastard called La Casona del Judio.
We select the mullet loins with skin but no bones or scales.
For the vegetable and pig-trotter broth toss 200g chickpeas in a pressure cooker with a pig’s trotter, a tomato, a carrot and an onion. Cook for 45 minutes. Strain the broth and reduce by three quarters.
For the garlic puree wrap a whole head of garlic in aluminium foil with a little oil and salt and place in the oven at 180 º C for 25 minutes. Once roasted, peel the cloves and grind them in a mortar with some olive oil. To make it smoother pass the puree through a strainer with by a spoon.
For presentation place some garlic puree on the bottom of the plate. Over it add some radish sprouts. Cook the mullet loin in a steamer for two minutes with a pinch of salt. Set the loin carefully over the radish sprouts and add some broth to finish.
