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abr 22

ManitasdeCerdoLombardauAjitosyCaldodeLegumbres
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Manitas de…”Ministro”

Manitas de Cerdo deshuesadas sobre Caldo de Legumbres y Lombarda frita

Una genial manera de disfrutar de un producto barato y con mucho sabor. Las manitas de cerdo, son un exquisito bocado si lo preparamos con mimo. En este caso las deshuesamos, es como mejor y más fácil resulta comerlas   Con un precio de coste muy barato este plato se convierte en un lujo para el paladar.

Simplemente elaboraremos un caldo de legumbres básico al que añadimos una manita de cerdo partida en dos.

Para el caldo. Colocar en una olla express  200gr. de garbanzos (en remojo 12h. antes), una manita de de cerdo partida en dos y 20gr. de calabaza. Además una cebolla, un puerro, un tomate y una zanahoria. Cubrir con agua y cocer durante 60 minutos. La manita ha de quedar bien cocinada, la carne se desprenderá fácilmente del hueso. Colar el liquido y reducir a la mitad. Volver a colar y reducir hasta que tome una textura densa y oscura. Reservar. Si no tenéis olla express en una olla normal al menos 3 horas a fuego medio y tapada.

Para la terrina de manitas. Una vez deshuesada la manita salpimentar al gusto y hacer un cilindro bien prensado, de unos 4cm. de diámetro, con la ayuda de papel film. Para que el producto mantenga su estructura al cocinar, he utilizado Gelburger. Guardar en el frigorífico al menos 24 horas.  Una vez esté bien frío cortar en rodajas de unos 3 cm. de grosor. Pasar por harina y freír en una sartén bien caliente con una gota de aceite, hasta que quede dorada. Reservar.

Cortar un poco de lombarda en juliana muy fina. En una sartén y con un poco de aceite dorar un ajo picado, y saltear la lombarda.

Para servir. Colocar en la base del plato un poco del caldo de legumbres. Encima las manitas y terminar con un poco de lombarda frita sobre las manitas.

Boned Pig´s Trotters, Legume Broth and fried Cabbage

A great way to enjoy a cheap and flavorful product. Pig´s trotters are a delicious snack if you prepare with care. With a very cheap cost price this dish becomes a treat for the palate.

Just elaborate a basic legume broth to which we add a halved pig´s trotter 

For the broth. Place in a pressure cooker 200gr. chickpeas (soaked for 12h.),one halved pig’s trotter and 20gr. pumpkin. Also toss an onion, a leek, a tomato and a carrot. Cover with water and cook for 60 minutes. The trotter has to be well cooked, the meat will fall off the bone easily. Strain the liquid and reduce by half.  Strain again  and reduce until it turns a dense and dark texture. Set aside.If you have no pressure cooker you can cook it on a regular pot at least 3 hours over medium heat.

For trotters terrine. Once the trotters are boned season to taste and make a cylinder, about 4cm. diameter, with the help of plastic wrap. I used Gelburger to maintain it’s structure while cooking. Keep in the refrigerator at least 24 hours. Cut into slices about 3 cm. thick. Pass through flour and fry in a hot pan with a dash of olive oil, until golden. Set aside.

Cut some very thin julienne cabbage. Mince some garlic and brown it a pan with some olive oil. Then  saute the cabbage. 

To serve. Place on the base  the  legume broth,  set the pig’s trotter and finish with some cabbage on top.

abr 19

guisantespapadayema

Guisantes, Yema y Panceta

Hoy preparo uno de esos platos que me emocionan por su sencillez y gusto exquisito. Ahora mismo estamos en plena temporada del guisante, para mi son como pepitas de oro vegetal. Su sabor una vez pelados y repelados… es incomparable. Fino, suave y lleno de sabor. Para cocinarlos y mantener sus propiedades lo mejor es manipularlos y cocinarlo lo menos posible. Hervirlos o saltearlos el mejor opción. Por cierto, sabíais que hasta el siglo XVI se usaban como grano seco y forraje?

Pelaremos y repelaremos 150gr. de guisantes. Lo mejor es utilizar guisantes comprados en la propia vaina. Sacar de la vaina, escaldar unos 60 segundos y cortar cocción en agua fría nos ayudarán a poder descascarillar los guisantes. La cascara aporta un punto de amargor que no nos interesa. Es un trabajo un poco pesado ,pero la recompensa merece la pena. Saltear en una sartén con un poquito de aceite de oliva y ajustar el punto de sal.

Cortar unas finas tiras de panceta, y freir hasta que queden bien crujientes.

Separar una yema de la clara. Yo la suelo confitar durante 3 minutos en aceite a 64ºC. Le da una textura un poco más cremosa.

Para servir. Colocar los guisantes en la base del plato, unos trozos de panceta frita y encima la yema.

Green Peas, Egg Yolk and Bacon.

Today I prepare one of those dishes that excite me for their simplicity and taste. Right now we are in the green pea season (if you’re in Europe), for me are like the vegetable gold nuggets. Its flavor once removed from the pod and husked … is unmatched. Thin, soft and full of flavor. To cook and maintain their property’s best to handle and cook it as little as possible. Boil or saute the best option. By the way, did you know that until the 16th century were used as dry grain and fodder?
Remove from the pod 150gr. ofgreen peas. Blanch for about 60 seconds and cut cooking in cold water to help us husk the green peas. The shell provides a point of bitterness that doesn´t interest us. It takes a while, but taste and texture it’s worthy. Sauté in a pan with a dash of olive oil and a pinch of  salt.

Cut some thin strips of bacon, and fry until they are crisp.

Separate the yolk from the white. I confit it olive oil for 3 minutes at 64 ° C. It gives a little more creamy texture.

To serve. Place the peas in the base plate, a few pieces of fried bacon over the yolk.

 

abr 16

migasconchorizo

Chorizo asado con Migas de Pastor “rápidas”

En esta ocasión os traigo un plato de los más tradicionales del recetario español.

Para las migas de pastor rápidas.

Picar 3 rebanadas de pan de molde, o pan viejo en un procesador de alimentos, y sino tenemos nada cerca hacerlo a mano. Ha de quedar muy picado. Un poco más grande que el pan rallado. En un sartén echaremos un poco de aceite, dos diente ajo con piel machacado y dejaremos que 100gr. de taquitos de tocino liberen su grasa a fuego medio. Pasados unos minutos añadimos las migas y las vamos moviendo poco a poco hasta que tomen un color dorado y una textura crujiente. Reservar.

Por otro lado preparamos la parrilla y cuando este a punto, colocamos un chorizo semi-fresco, cortado por la mitad. No hace falta que este muy hecho con un par de minutos por cada lado, será suficiente. Aunque el punto está en el gusto de cada uno.

Para servir.

Sobre un plato alargado colocamos unas migas en la base y encima el chorizo asado.
Acompañar con una buena copa de vino tinto y unas uvas.

Grilled Chorizo and “quick” Shepherder’s Breadcrumbs.

This time I bring one of the most traditional Spanich recipes.

For quick shepherd crumbs.

Chop three loafs of bread in a food processor. In a pan  add some olive oil, two crushed whole garlic cloves and let 100gr. of diced bacon and let release it’s fat. After a few minutes add the crumbs  and cook slowly until they turn golden brown and with a crunchy texture. Set aside. 

At the same time prepare the grill and when ready, place a  cut in half semi-fresh chorizo. Grill the chorizo a couple minutes per side. 

To serve.

On a plate put some crumbs  at the base and on top the grilled chorizo​​.
Serve with a good glass of red wine and some grapes.

abr 15

sandwichclubpapadayhuevo

Papada y Huevo de Codorniz… en plan Asiático!

Es igual que el de StreetXO? Casi, esto es un búscate la vida para intentar hacerlo en casa, y sino tienes sus recursos o especias… pues te las creas! Ahora si, esto es un claro homenaje al local de moda, a la barra más canalla de Madrid.

Poner en una vaporera de bambú un pan chino, el tiempo suficiente para que este bien tierno, unos 5 minutos y reservar.

Para la papada. He frotado la superficie de la papada, 250 gr. con un poco de salsa Hoi Sin y la he introducido en el horno a 110ºC durante 75 minutos sobre la rejilla. Sacar del horno y con un cuchillo bien afilado cortar en filetes finos. Rerservar.

Como no tenía a mano Shichimi Togarashi, use pimienta negra recién molida y trituré con un mortero una guindilla roja seca.

Preparar un alioli rápido. En un vaso batidor echar un huevo, un diente de ajo, 100cl. de aceite, sal y una cuchara pequeña de vinagre. Batir y reservar en frío.

Freír un par de huevos de codorniz  en abundante aceite muy caliente, sin echar aceite sobre la yema.

Preparar unas hojas de cilantro.

Para servir. Cortar el pan chino en dos, retirar un poco de miga. Introducir una cantidad generosa de papada fileteada.  Añadir un poco de alioli. Colocar unas hojas de cilantro y sobre éstas un huevo. Punto de sal y sazonar con la pimienta y la guindilla molida.

A los cocineros de StreetXO!

Pork Dewlap and Quail Egg … Oriental Style!

Its same as the StreetXO? Almost, it’s a way to get to do it at home, but if you dont have their ingredients or spices … go create them! This post is a clear homage to the wildest bar in Madrid.

Place in a bamboo steamer the Chinese bread. Enough time until it’s very tender. About 5 minutes and set aside.

Rubb 250gr. of dewlap pork with some Hoisin sauce and  introduce it  in the oven at 110°C for 75 minutes placed over the grid. Remove from oven and with a sharp knife and cut into fine thin fillets. Set aside.

Having no Togarashi Shichimi by hand, use freshly ground black pepper and crush with a mortar a dry red chilli.

Prepare a quick aioli. Toos into a blender glass one egg, one garlic clove, 100cl. of olive oil, pinch of salt and a teaspoon of vinegar. Blend untill a mayonnaise texture and reserve in the fridge.

Fry two quail eggs very hot oil, do not pour oil over the egg yolk.

Clean a bunch coriander leaves.

To serve. Cut the Chinese bread in half, remove some of the crumb. Introduce a generous amount of pork dewlap thinf fillets. Add some aioli. Toss some coriander leaves and a quail egg on top. Pinch of salt and season with the ground blanck pepper and chili powder.

To StreetXO cooks!

abr 13

FoieVegetal

El Foie Vegetal… con sabor a guacamole!

Pues si amigos… ya lo decía Josean Alija, del restaurante Nerua en uno de sus platos, el foie vegetal… es el aguacate.

En este caso, le voy a dar un toque diferente. El sabor de guacamole preparado de una forma distinta.

Pelar el aguacate y cortarlo en cuartos a lo largo. Cocerlo al vapor durante 3 minutos en una vaporera de bambú. Aliñar con sal fina, chile molido, tomate deshidratado en polvo y pimienta negra.

Infusionar en un cazo pequeño una cucharada de cebolleta pochada y unas hojas de cilantro. Dejar reposar 5 minutos tapado. Colar y reservar.

Romper 3 tomates con las manos y sazonar. Colocar sobre un colador con una estameña en el frigorífico durante una noche.  El agua irá cayendo sin teñirse de rojo y con intenso sabor a tomate. También se puede usar una superbag, y hacerlo al momento. Añadir lecitina al agua y hacer un aire con ayuda de la batidora.

Para servir, colocar en un plato hondo la infusión de cebolleta pochada y cilantro. Colocar encima el cuarto de agucate aliñado. En un lateral colocar un poco del aire de agua de tomate.

The Vegetable Foie … Guacamole flavored!

As the Michelin starred  Nerua´s chef Josean Alija already said  in one of his dishes the vegetable foie is… the avocado.
This time, I’ll give a different touch. Guacamole flavored avocado prepared in a different way.

Peel the avocado and cut into quarters lengthwise. Cook the quarters for 3 minutes in a bamboo steamer. Season with fine salt, chili powder, dehydrated tomato powder and black pepper.

Infuse in a small saucepan a spoonful of poached onion and coriander leaves. Let stand for 5 minutes covered. Strain and reserve.

Smash with your hands 3 tomatoes and salt to taste. Place a strainer with serge in the fridge overnight. The falling water will not be stained red but will keep an intense tomato flavor. You can also use a superbag, and do it at the time. Add lecithin to  the tomato water to make  a sort of air using a handblender.

To serve place in a bowl the  poached onion and cilantro infusion, on top place one quarter of seasoned avocado and some tomato water air on a side. 

abr 12

papeldepatata
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Papel de Patata

Lo prometido es deuda, y por votación popular vía twitter, os doy los pasos para hacer un papel de patata.

Fácil, sencillo y en pocos pasos.

Cocer en agua unas patatas troceadas durante 20 minutos. Cuando estén bien blandas, triturar sin añadir nada de agua o caldo de cocción. Rectificar punto de sal. Colocar el puré entre dos hojas de papel sulfurizado o de horno, y estirar la masa con un rodillo. Cuanto más fino mejor. Calentar el horno a 90ºC y dejar deshidratar la patata durante 90 minutos. El agua de la patata se habrá evaporado, y tendremos una especie de teja de patata.  Romper en pedazos con la forma deseada.

Freír en abundante aceite a unos 160ºC. Dorar y escurrir sobre papel de cocina y dar punto de sal.

Podéis jugar con los diferentes puntos de evaporación del agua para poder manipular la patata a vuestro antojo.

Potato Paper

As promised by popular vote via twitter, I give you the steps to make a potato paper.

Easy, simple and in a few steps.

Boil chopped potatoes in water for 20 minutes. When they are soft, mash without adding any water. Add a pinch of salt. Place the puree between two sheets of baking paper, and stretch the dough with a rolling pin. The thinner the better. Heat the oven at 90°C and dehydrate the potato  for 90 minutes. The potato water will have evaporated and the result is a sort of potato  tile. Break into irregular pieces. Break with as desired.

Deep fry at 160ºC until golden brown and drain on paper towels. Salt to taste. 

You can play with the different points of evaporation of water to work with many potato textures.

abr 8

polloasadobuena

Pollo asado, puré de Manzana y chips de piel de Patata

Probé la manera de asar el pollo del amigo Heston Blumental … y éste fue el resultado. Os aseguro que la textura y jugosidad del pollo es espectacular.

Introducir un pollo, si es un pollo feliz, mejor. El mio era un pollo de caserío Lumagorri. Preparar una salmuera, agua y sal (60gr./L). Sumergir el pollo durante 12 horas en frío. Aprovechad la noche anterior para realizar este proceso.

Sacar el pollo de la salmuera, secar y aplicar un masaje con mantequilla. Sal y pimienta al gusto. Introducir un manojo de tomillo y un limón en la cavidad abdominal del pollo. Retirar la espoleta del pollo con cuidado. Retirando este huesito en forma de tirachinas, resulta más fácil tinchar y separar las pechugas una vez cocinado.

Calentar el horno a 90ºC e introducir el pollo a esta temperatura durante 90 minutos o hasta que las pechugas alcancen una temperatura interior de 65ºC. Sacar el pollo del horno y dejar reposar durante 45 minutos.

Calentar el horno a 250ºC e introducir el pollo durante 15 minutos hasta que este la piel dorada y reservar.

Recoger los líquidos del asado del pollo y reducir. Reservar.

Para el puré de manzana.

Pelar 2 manzanas del tipo que más os guste, trocear. Hervir en un cazo con agua y las pieles hasta que estén blandas. Retirar las pieles y triturar. Poner en un cazo y calentar para evaporar el agua hasta conseguir una textura cremosa. Reservar.

Para las chips de piel de patata.

Cortar en tiras muy finas la piel de una patata lavada, y freir en abundante aceite. Dar punto de sal. Reservar sobre papel de cocina para desgrasar.

Emplatar colocando una base de puré de manzana. Trinchar una pechuga y colocarla sobre el puré. Colocar unas chips de piel sobre el pollo. Podéis acompañar con una hojas de lechuga y aceitunas negras.

Roasted Chicken, Apple puree and Potato Skin chips.

I tried Heston Blumenthal’s technique of roasting chicken… and this was the result. I assure you that the texture and juiciness of the chicken is spectacular.

To roast the chicken.

Mine was a Lumagorri  farmhouse chicken. Prepare a brine, water and salt (60gr. / L). Immerse the chicken for 12 hours in the fridge.

Remove the chicken from the brine, dry and apply a massage with butter. Add salt and pepper to taste. Toss a bunch of thyme and a lemon in the abdominal cavity of the chicken. Remove chicken wishbone carefully. Removing this slingshot shaped bone, makes easier to carve the breast once is cooked.

Heat the oven at 90°C and introduce the chicken  for 90 minutes or until the breast reach an internal temperature of 65°C. Remove the chicken from the oven and let it rest for 45 minutes at room temperature.

Preheat oven to 250°C, introduce the chicken for 15 minutes until golden skin and reserve.

Collect the roasting liquids and reduce to half. Reserve.

For apple puree.

Peel 2 apples and chop. Boil with water  until soft, using the skins while boiling boost the flavour. Remove the skins and mash. Place in a saucepan and heat to evaporate the water until a creamy texture. Reserve.

For the potato skin chips.

Cut into thin strips a washed potato skin and deep fry. Add a pinch of  salt. Reserve on paper towels to degrease.

Serve laying a base of apple puree. Carve a breast and place on top of the puree. Place over the chicken carved breast a few potato skin chips. You can accompany with lettuce and black olives.

abr 4

pintxoIndurain
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Un pintxo de leyenda… Pintxo Indurain!

En algún momento de la historia de la Bodega Donostiarra, allá por los 90, algún cliente dijo que este pintxo tenía el perfil del gran Indurain, aquel ciclista de los 5 Tour de Francia.  Desde entonces este pintxo de bonito, guindillas de Ibarra, anchoa del Cantábrico, cebolleta y aceituna, se ha convertido en un icono de este bar situado en el barrio de Gros de Donostia.

Así para montar este pintxo necesitaremos un taco de bonito en aceite de oliva, de unos 3cmx1cm y una anchoa del Cantábrico colocada sobre el taco. En un palillo insertamos 6 guindillas de Ibarra, una lasca de cebolleta y una aceituna. Rociar con un poco de aceite y vinagre. Disfrutar de comer con las manos, con una buena y fresca cerveza o vino blanco. Agradezco a Marta de Olasagasti Conservas que me proporcionara las conservas de pescado. Son exquisitas.

Si alguna vez caéis por Donostia, no podéis dejar de acudir a este bar. Historia viva.

Viva la Bodega Donostiarra!

A legendary pintxo… Pintxo Indurain!

At some point in the history of the Bodega Donostiarra, back in the ’90s, a customer said that this pintxo looked as the profile of the  great cyclist Indurain, a 5 time winner of the Tour de France. Since then this pintxo cold prepared with tuna, Ibarra chillies, Cantabrian anchovy, spring onion and olives, has become an icon of this bar in Gros neigborhood in Donostia-San Sebastian. 

To prepare this pintxo you will need a piece of tuna , about 3cmx1cm and a Bay of Biscay anchovy placed on top of the tuna. Pin to a wooden skewer 6 Ibarra chilli peppers, a slice of onion and an olive. Drizzle with a dash of olive oil and cider vinegar. Enjoy this finger food with a fresh beer or a glass of refreshing white wine. Thanks to Marta of Olasagasti Conservas for providing me of canned fish. They are exquisite.

If you ever come to Donostia, you can not stop going to this bar. Living history.

Go Bodega Donostiarra!

abr 3

gildabuena
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Gilda! No sólo una bofetada…

Y es que en Donostia-San Sebastián no sólo nos referimos a una bofetada cinematográfica en blanco y negro. Nos referimos al pintxo donostiarra por antonomasia. Un pintxo con mucho, pero mucho carácter! Alguien la comparó con el personaje que Rita Heyworth protagonizó junto a Glenn Ford en el filme Gilda de 1946, por ser salada, verde y picante!

Este pintxo, que ya es un icono de la ciudad de Donostia, esta compuesto por 3 ingredientes básicos. Una aceituna sin hueso, guindillas de Ibarra (apenas picantes) y anchoa del Cantábrico, yo usé las anchoas de Olasagasti Conservas. Pinchadas en un palillo o brocheta de madera, y bañadas en un buen aceite de oliva virgen extra. Una aceituna, cuatro guindillas y dos anchoas del Cantábrico. Más simple imposible.

Acompáñala con una caña, un txakoli, una buena sidra  o un vinito blanco fresco, fresco!

Gora Donostia!

Gilda! Not just a slap…

The fact is that in Donostia-San Sebastián is not just a slap in a black and white film. We refer to the quintessential San Sebastian´s pintxo. A pintxo with much character! Someone compared it with Rita Heyworth character who starred with Glenn Ford in the film Gilda in 1946. Being Salty, Green and Spicy!

This pintxo, already an icon of the city of Donostia- San Sebastian, is composed of three basic ingredients. Pitted olives,  Ibarra  chillies (little spicy) and Bay of Biscay anchovy. Pinned to a toothpick or wooden skewer, and bathed in a good extra virgin olive oil. An olive, four Ibarra chillies and two Cantabrian anchovies.  Easy!

Drink it with a refreshing beer, txakoli, quality cider or white wine!!! 

Gora Donostia!

 

abr 2

ceviche
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Ceviche de Rape

Hace unos días, estaba mirando fotos de Instagram, y de repente me fije en un colorido y fabuloso plato de @mendozapr , Abel Mendoza, un reconocido chef peruano al mando del popular La 73 de Lima.

Así que no pude evitar reproducirlo. Como no tenía muchos de los ingredientes a mano, partiendo por el pescado… todo fue una improvisación.

Cortar en dados no muy pequeños el rape, unos 125gr. por persona. Preparar la marinada en un bol. Exprimir 3 limas, añadir ají (se puede encontrar ya preparado en supermercados), media guindilla roja picada, maiz tostado, unas hojas de cilantro, sal y pimienta. En este preparado introduciremos los pedazos de rape y dejaremos marinar en el frigorifico unos 15-20 minutos. El ácido cítrico cocinará el pescado, manteniendo el corazón del producto casi intacto.  Se puede utilizar pescado previamente congelado.

Por otro lado, freir en abundante aceite, unas rodajas de mini banana y secar en papel absorvente.

Preparar unas flores comestibles. En mi caso utilice pensamientos.

Servir en una plato colocando en el fondo el pescado con el jugo de la marinada. Colocar unas rodajas de mini banana frita y decorar con las flores comestibles.

Monkfish Ceviche

A few days ago, I was looking at Instagram pictures, and suddenly I noticed a colorful and fabulous dish  by @mendozapr, Abel Mendoza, a renowned Peruvian chef  at restaurant La 73, Lima.

So I could not stop playing it. Since I was missing many of the ingredients, starting with the fish … everything turned into an improvisation.

Cut into not very small  pieces the monkfish, about 125gr. per person will make it. Prepare the marinade in a bowl. Squeeze 3 limes, add chopped bell pepper, 1/2 chopped red chilli pepper, roasted corn , coriander leaves salt and pepper. Introduce in this preparation the pieces of monkfish and let marinate in the refrigerator for 15-20 minutes. The citric acid will cook the fish, keeping the product virtually intact in the heart. You can use previously frozen fish.

On the other hand, deep fry, mini banana slices and dry on paper towels.

Prepare edible flowers. In my case I used pansy leaves.

Serve in a deep dish placing the fish with the marinade juice. Place a few slices of fried banana mini and garnish with edible flowers.

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