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Posts from the ‘Vegetales / Veggies’ Category

may 28

pollopepinoapio

Ensalada de Pollo, Pepino y Apio

Cuando parece que el verano está a la vuelta de la esquina os propongo esta sencilla, pero exquisita receta. Refrescante es la palabra que define a esta combinación de manzana verde, apio, pepino y pollo. Enfriar en agua con hielo el apio y el pepino aportará un toque crujiente y divertido al plato. La manzana verde aportará ese toque ácido que recorrerá tu espalada!

Para asar la pechuga de pollo, introducir en el horno pre-calentado a 170ºC durante 30 minutos con una gota de aceite, sal y pimienta al gusto. Pasados los 30 minutos dejar reposar fuera del horno 15 minutos para que los jugos se asienten y cortar en filetes muy finos. Reservar.

Limpiar y descorazonar la manzana, sin retirar la piel. Cortar en láminas muy finas con una mandolina o un cuchillo muy afilado.

Limpiar y sin pelar, cortar el pepino en dos a lo largo y con un cuchillo afilado o mandolina cortar medias lunas de pepino. Reservar en agua y hielo.

Limpiar y quitar las fibras mas duras del tallo del apio y cortar muy fino en juliana. Reservar en agua con hielo. El frío hará que el apio se rice y de un aspecto muy divertido y crujiente a la ensalada.

Realizar una salsa, con 3 cucharadas de yogur y 3 de mahonesa. Añadir media cuchara de mostaza de Dijon y batir enérgicamente. Añadir un poco de pimienta negra recién molida.

Para servir. Colocar en un plato amplio la verdura y las láminas pollo dando volumen al conjunto y regar con un poco de la salsa.

Chicken, Cucumber and Celery Salad

When it seems that summer is just around the corner I propose this simple but delicious recipe. Refreshing is the word that defines this combination of green apple, celery, cucumber and chicken. Cool down in ice water and cucumber celery bring a fun crunch to the dish. The green apple bring that touch of acidity that will cover your back!

To roast the chicken breast, place in the oven pre-heated to 170 ° C for 30 minutes with a drop of oil, salt and pepper to taste. Passed the 30 minutes out of the oven let it rest 15 minutes to allow juices to settle and cut into very thin fillets. Set aside.

Clean and core the green apple without removing the skin. Cut into thin slices with a mandoline or a very sharp knife. Keep in fresh water.

Clean and do not peel, cut the cucumber in half lengthwise and cut the cucumber half moon like slices with a sharp knife or mandolin . Set aside in water and ice.

Clean and remove the toughest fibers celery stem and chop in very fine julienne. Keep in ice and water. The cold will make the rice and celery is a very funny and crispy salad.

Make a sauce with 3 tablespoons of yogurt and mayonnaise. Add half tablespoon of Dijon mustard and whisk vigorously. Add some freshly ground black pepper.

To serve. Place in a large bowl and vegetables and the chicken  giving volume to the whole and sprinkle with a  the sauce.

may 17

salmorejo

Salmorejo con “Coca” de Anchoas y Tomate Confitado

Una vez más y tras explorar el maravilloso mundo de Google topé con este gran plato que no he podido evitar reproducir. En este caso es de Córdoba, se llama Kisko García y está al mando del restaurante Choco.  Según vi el plato supe que tenía que copiarlo  para enseñarlo al mundo y  añadirlo a mi top 10 de platos del año. Es maravilloso. Ahora que comienzan los calores primaverales y con la vista puesta en el verano qué mejor que un rico salmorejo sabroso y refrescante. Y porque no acompañarlo con otro bocadito exquisito a base anchoas y tomates cherry confitados. Os cuento cómo lo hice.

Para el salmorejo.

Escaldar un kilo de tomates pera, 450gr. de pan Candeal, medio ajo, 100cl. de aceite y 20cl. de vinagre de Jerez. Picar los tomates y el pan, añadir a un bol y dejar reposar al menos 8 horas. Pasadas las 8 horas, introducir los tomates y el pan en un robot de cocina, añadir el ajo y triturar. Añadir a la vez el aceite y el vinagre.  Rectificar punto de sal.

Para la coca de anchoas y tomates cherry confitados.

Para la base de la coca usé un pan tipo lavash. Cortar en tiras de 12cmx1cm y hornear 8 minutos a 200gr. con peso encima para que no se doble.

Para confitar los tomates cherry pelar los tomates, en un recipiente añadir 50cl. de aceite de oliva, una cuchara de café de azúcar y otra de sal y un poco de orégano seco. Confitar en el horno a 120ºC durante 4 horas.

Enroscar unas anchoas, en mi caso usé unas anchoas del Cantábrico de mi gran amiga Marta de Conservas Olasagasti.

Presentación

Colocar sobre el pan 3 anchoas enroscadas y dos tomates confitados. Adornar con unos pensamientos. Añadir en un recipiente hondo el salmorejo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Salmorejo and a Toast with Anchovy and Confited Cherry Tomatos

Once again and after exploring the wonderful world of Google I stumbled upon this great dish. In this case the cook of the original recipe  is called Kisko Garcia at manages the restaurant Choco in Cordoba. It’s wonderful. Now that spring heats begin with an eye on the summer better than a rich tasty and refreshing salmorejo, a very spanish summer tomato soup pretty similar to gazpacho. And why not pairing it with another delicious snack based anchovies and confited cherry tomatoes. 

For the salmorejo.

Blanch and peel a kilo of  tomatoes, 450gr. bread, 1/2 garlic clove, 100cl. olive oil and 20cl. vinegar. Chop the tomatoes and the bread, add to a bowl and let stand at least 8 hours. After that 8 hours toss the tomatoes and bread in a food processor, add the garlic and grind. Add both the oil and vinegar while blending. Rectify salt.

For the toast with anchovies and confited cherry tomatoes.

For the toast  used lavash bread. Cut into 12cmx1cm strips bake 8 minutes at 200ªC. Use some weight on top to avoid  that the toast curls.

To confit cherry tomatoes. Peel the tomatoes and add in a bowl  50cl. olive oil, a teaspoon of sugar another of salt and dried oregano. Confit in oven at 120 ° C for 4 hours.

Curl some anchovy fillets, in my case I used Bay of Biscay anchovies my good friend Marta from Conservas Olasagasti.

To serve

Place on the toast 3 curled anchovies and two confited tomatos . Garnish with a few pansy leaves. Pour in a bowl the salmorejo with a drizzle of Extra Virgin Olive Oil.

abr 26

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Menestra y Huevo Termal “Onsen Tamago”

Quizá sea uno de los platos “verdes” que más me pueden gustar. Estamos en tiempo de alcachofa, esparrago, guisante… y que mejor que homenajear a la huerta Navarra con un plato de este calibre. Sabéis que viene la palabra italiana minestrone?  Un plato elaborado con un caldo de verduras, al cual se le añaden verduras de temporada.

En este caso la he acompañado con un “Onsen Tamago“, una receta japonesa consitente en cocinar huevos en aguas termales que oscilan entre 60ºC-70ºC. En mi caso los he cocido a 62ºC durante 40 minutos.

Para el Huevo Termal.

Poner abundante agua en una olla o cazuela grande. Utilizo una grande porque es más fácil de estabilizar la temperatura del agua. Una vez está mantenida a 62ºC durante 5 minutos, introduzco los huevos a temperatura ambiente poco a poco para que se raje la cáscara. Una vez han pasado los 40 minutos los saco y conservo en agua fría para cortar la cocción. En estos 40 minutos la clara irá cuajando dejando la yema prácticamente intacta. La clara comienza a cuajar a los 62ºC y la yema a los 68ºC. Los huevos han de ser lo más frescos posible.

Para la Menestra

Por un lado hacer una crema muy verde con un 100gr. de espinaca fresca, 50gr. de guisantes frescos, una cebolleta y 150gr. de judías verdes. Cocerlas en agua durante unos 7 minutos. Ha de estar hirviendo constantemente. Pasados los 7 minuto triturar y pasar por un chino. Debería de tener una textura de una crema ligera. Añadir punto de sal.

Por otro lado y en una sarten con un poco de aceite de oliva, echar unos guisantes pelados, unas habitas, ajo fresco picado, unos corazones de alcachofa pequeños. Saltear unos 5 minutos a fuego medio-alto. Añadir en el ultimo minuto unas lonchas de jamón ibérico. Añadir punto de sal.

Para servir, cascar un huevo y colocarlo en la base de un plato hondo y regar con un poco de aceite de oliva virgen. Colocar alrededor del huevo un poco de la crema de verdura, y las verduras salteadas junto con el jamón.

 Veggie Stew and Thermal Egg “Onsen Tamago”

Perhaps one of my favorite “green” dishes. In the season of artichokes, asparagus, peas … what better way to pay homage to the  Navarra green belt with such a recipe. The veggie stew comes from am italian dish made with vegetable broth, to which are added seasonal vegetables called “minestrone”. 

In this case, I accompanied the dish with an “Onsen Tamago” a Japanese recipe consisting in cooking eggs in hot springs ranging from 60ºC to 70ºC. In my case I have cooked  the egg at 62°C for 40 minutes.

For Thermal Egg.

Put plenty of water in a large pot. Use a large pot because it is easier to stabilize the water temperature. After keeping the temperature at 62°C for 5 minutes to introduce eggs graduallyto avoid the cracking the shell. Once have passed the 40 minutes  keep them out in cold water to stop the cooking. In these 40 minutes the white will curdle and the yolk will remain undercooked. The white begins to gel at 62°C and yolk at 68°C. The eggs should be as fresh as possible.

For the Veggie Stew

On the one hand make a very green creamy soup with 100gr. of fresh spinach, 50gr. of fresh peas, one spring onion and 150gr. of green beans.  Boil in water for about 7 minutes. After seven minutes grind and strain. Salt to taste. 

On the other hand and in a pan with a dash of olive oil, toss some shelled peas, some broad beans, chopped young garlic, small artichoke hearts. Saute for 5 minutes over medium-high heat. Add in the last minute a few slices of Iberian ham. Salt to taste.

To serve, crack an egg and place it at the base the plate and sprinkle with a dash of olive oil. Place around the egg some vegetable creamy soup and the sauteed vegetables and Iberian ham.

abr 13

FoieVegetal

El Foie Vegetal… con sabor a guacamole!

Pues si amigos… ya lo decía Josean Alija, del restaurante Nerua en uno de sus platos, el foie vegetal… es el aguacate.

En este caso, le voy a dar un toque diferente. El sabor de guacamole preparado de una forma distinta.

Pelar el aguacate y cortarlo en cuartos a lo largo. Cocerlo al vapor durante 3 minutos en una vaporera de bambú. Aliñar con sal fina, chile molido, tomate deshidratado en polvo y pimienta negra.

Infusionar en un cazo pequeño una cucharada de cebolleta pochada y unas hojas de cilantro. Dejar reposar 5 minutos tapado. Colar y reservar.

Romper 3 tomates con las manos y sazonar. Colocar sobre un colador con una estameña en el frigorífico durante una noche.  El agua irá cayendo sin teñirse de rojo y con intenso sabor a tomate. También se puede usar una superbag, y hacerlo al momento. Añadir lecitina al agua y hacer un aire con ayuda de la batidora.

Para servir, colocar en un plato hondo la infusión de cebolleta pochada y cilantro. Colocar encima el cuarto de agucate aliñado. En un lateral colocar un poco del aire de agua de tomate.

The Vegetable Foie … Guacamole flavored!

As the Michelin starred  Nerua´s chef Josean Alija already said  in one of his dishes the vegetable foie is… the avocado.
This time, I’ll give a different touch. Guacamole flavored avocado prepared in a different way.

Peel the avocado and cut into quarters lengthwise. Cook the quarters for 3 minutes in a bamboo steamer. Season with fine salt, chili powder, dehydrated tomato powder and black pepper.

Infuse in a small saucepan a spoonful of poached onion and coriander leaves. Let stand for 5 minutes covered. Strain and reserve.

Smash with your hands 3 tomatoes and salt to taste. Place a strainer with serge in the fridge overnight. The falling water will not be stained red but will keep an intense tomato flavor. You can also use a superbag, and do it at the time. Add lecithin to  the tomato water to make  a sort of air using a handblender.

To serve place in a bowl the  poached onion and cilantro infusion, on top place one quarter of seasoned avocado and some tomato water air on a side. 

abr 12

papeldepatata
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Papel de Patata

Lo prometido es deuda, y por votación popular vía twitter, os doy los pasos para hacer un papel de patata.

Fácil, sencillo y en pocos pasos.

Cocer en agua unas patatas troceadas durante 20 minutos. Cuando estén bien blandas, triturar sin añadir nada de agua o caldo de cocción. Rectificar punto de sal. Colocar el puré entre dos hojas de papel sulfurizado o de horno, y estirar la masa con un rodillo. Cuanto más fino mejor. Calentar el horno a 90ºC y dejar deshidratar la patata durante 90 minutos. El agua de la patata se habrá evaporado, y tendremos una especie de teja de patata.  Romper en pedazos con la forma deseada.

Freír en abundante aceite a unos 160ºC. Dorar y escurrir sobre papel de cocina y dar punto de sal.

Podéis jugar con los diferentes puntos de evaporación del agua para poder manipular la patata a vuestro antojo.

Potato Paper

As promised by popular vote via twitter, I give you the steps to make a potato paper.

Easy, simple and in a few steps.

Boil chopped potatoes in water for 20 minutes. When they are soft, mash without adding any water. Add a pinch of salt. Place the puree between two sheets of baking paper, and stretch the dough with a rolling pin. The thinner the better. Heat the oven at 90°C and dehydrate the potato  for 90 minutes. The potato water will have evaporated and the result is a sort of potato  tile. Break into irregular pieces. Break with as desired.

Deep fry at 160ºC until golden brown and drain on paper towels. Salt to taste. 

You can play with the different points of evaporation of water to work with many potato textures.

mar 21

Chips
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Patatas Fritas

Quizás parezca una receta fácil, y lo es, pero cuántas veces os habéis encontrado con unas patatas fritas duras, quemadas, crudas …

En este post, es para demostrar que seguir los pasos de  Heston Blumenthal, son realizables en casa.

Hay 4 pasos que son los importantes y no requieren especial destreza. Simplemente paciencia.

Recordad que la cocina es: temperatura y tiempo.

En primer lugar, pelar las patatas. Hacer bastones más o menos del mismo tamaño, y no muy finos.

Introducir las patatas en agua y ponerlas a cocer por un espacio aproximado de 30 minutos. Tenéis que cercioraros de que las patatas estén cocidas.

Una vez cocidas colocar sobre una rejilla extendidas e introducir en el congelador por espacio de unos 40 minutos. En este tiempo perderán agua.

Pasados los 40 minutos de congelador, calentar en una cazuela aceite abundante a 130ºC e introducimos las patatas, nunca apelmazadas, por espacio de 5 minutos. Han de tomar un ligero color dorado, y las sacamos.

Ese mismo aceite lo subimos a una temperatura de 180ºC. Introducir las patatas en el aceite por espacio de 2 minutos. El color será dorado. La corteza exterior será crujiente con un interior tierno.

Añadir sal.

Chips or Fried Potatoes

It may seem an easy recipe, and it is, but how many times have you found  hard chips, burned, uncooked …

This post is to show that the steps of Heston Blumenthal, are achievable at home.

There are four steps that are important and require no special skills. Just patience.

Remember that the kitchen is temperature and time.

First, peel the potatoes. Make sticks more or less the same size, and not too thin.

Introduce the potatoes in water and boil for a period of approximately 30 minutes. You must ensure that the potatoes are cooked.

Once cooked, place the potatoes widespread on a wire rack and introduce in the freezer for about 40 minutes. In this time potatoes will dry out. 

After 40 minutes in the freezer, heat abundant oil in a pot at 130 and toss the potatoes, never matted, for 5 minutes. They should have a light golden color. Remove them from the oil.

Use the same oil and increase temperature to 180 ° C. Introduce the potatoes for 2 minutes. The color should be golden.

Wonderul crust with a tender inside.

Add salt to taste. 

mar 7

calçots
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Calçots y Romesco

Una receta exquisita y simple. Calçots y  salsa romesco. Aquí podéis ver lo que nos cuentan sobre los calçots.

Una parrilla, calçots y salsa romesco es lo único que se necesita para disfrutar de un gran plato esta temporada.

Encender el fuego y cuanto la brasa este viva, colocamos los calçots directamente sobre la parrilla. Deben de quedar quemados en su parte exterior y tiernos en el interior. Calculad unos tres minutos por cada lado. Lo interesante es que solo se quemen las  primeras capas. Una vez cocinados los envolvemos en papel de periódico y los dejamos reposar, hasta que los podamos manipular sin quemarnos.

Para comerlos, se retiran las hojas quemadas, tirando desde el extremo mas verde hacia el bulbo. Quedará limpio y tierno para untarlo en la salsa romesco. Pincha aquí para ver la receta de salsa romesco, de la cual ya hablamos en el blog.

Calçots & Romesco

A delicious and simple recipe. Calçots and romesco sauce. Here you can see what they tell us about the calçots. A grill, calçots and romesco sauce is all it takes to enjoy a great plate during this season.

Light the fire and placed the calçots directly on the grill. They must be burned on the outside and tender on the inside. Calculate about three minutes per side. The interesting thing is only burn the outside leaves. Once cooked, wrap them in newspaper and let rest, until we can handle without getting burned.

To eat, remove the burned leaves, pulling from the greener end towards the bulb. Clean and tender, ready to dip  in the romesco sauce. Click here for my romesco sauce recipe. 

feb 7

TomateCocktail

Ensalada de Tomates Cocktail

Hace unos meses, alguien me paso una foto de un plato del Asador Etxebarri, me quede perplejo de su simplicidad que no puede evitar reproducirlo. Es un aperitivo fabuloso, roza lo simple, roza la no cocina, pero es perfecto porque se respeta el producto al máximo. Sólo hace falta hacernos con unos tomates cocktail, hacerles una cruz en la base con una puntilla, escaldarlos en agua caliente unos 30 segundos y sumergirlos inmediatamente en agua helada. De esta forma pelaremos el tomate sin dificultad. Ahora solo añadimos unos aritos de chalota o cebolleta, salamos y regamos con un poco de aceite de oliva virgen. Una ensalada de tres bocados llena de sabor!

Cocktail Tomatoes salad

A few months ago I was sent a photo of a plate from Asador Etxebarri, I was amazed its simplicity and I can´t resist preparing it. It makes a fabulous appetizer with virtually no cooking. The perfection of this dish lies in the respect for the flavour of the tomatoes. Use homegrown tomatoes if available or buy three for each serving. Make a cross on their base with a paring knife, then blanch in hot water for 30 seconds and immediately immerse in ice water so that the tomatoes can be peeled easily. Place three tomatoes on a small plate, now just add some scallion or shallot rings, a pinch of salt and dash of olive oil. A flavorful three-bite salad!

feb 7

PatatasSouffle

Patatas Soufflé

Para hacer estas patatas soufflé, sólo hay que cuadrar un patata, y con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortar rectángulos de unos 3mm. Una vez las tengáis, extenderlas sobre papel secante e id calentando una cazuela con aceite a unos 130ºC tenéis que conseguir que la patata se vaya haciendo, se crearan unas pequeñas burbujas, en ese momento las sacáis del aceite. En otra cazuela, tenemos aceite a 180ºC, introducimos las patatas y veremos que suflan casi de forma instantánea.  No dejéis que se quemen. Poner sobre papel secante y salar. Podéis comerlas solas o como guarnición de una carne o pescado.  La técnica radica en el cambio brusco de temperatura.  Ahora sólo necesitas paciencia.l

Souffle/Puffed Potatoes

To prepare these souffle potatoes peel a potato and then make it square. Then cut 3mm slices and dry them between two sheets of paper towel. Set a pot, with as much olive oil as the potatoes float, on the stove and heat to 130ºC. Fry the potatoes until blisters appear on the surface and they rise to the top. Remove them from the pan, and with a second  pan of olive oil heated to 180ºC, drop the potatoes and they will start to puff suddenly. Don’t burn them. Remove them and drain on paper towel and add salt.