Lenguado a la Meunière
Soy un fan incondicional de los peces planos. Lenguados, gallos, platijas, rodaballos… La manera en las que sus los lomos se separan de la espina central, el tostado de su piel y la gelatina que guardan esas espinas laterales hacen las delicias de cualquiera.
En este caso, el protagonista de este plato será al lenguado, aunque cualquiera de los peces platos es susceptible de ser cocinado a la meunière, menier o a la molinera. Parece ser que al usarse harina, los franceses le dieron este nombre a esta preparación. También esta muy arraigada a la cocina cajún de Luisiana, tras el paso de los franceses por la zona.
En mi caso compre un par de lenguados de unos 500gr. cada uno. Comentadle al pescadero que lo queréis entero, sin vísceras ni escamas. Lo más probable es que no os entre e una sartén normal, así que si tenéis a mano una paella o sartén enorme, mucho mejor.
Para comenzar pondremos en la sartén a fuego medio-bajo unas dados de mantequilla y una gota de aceite, y dejamos que se vaya derritiendo y tomado color dorado. Mientras enharinamos levemente el lenguado por los dos lados. Una vez la mantequilla tiene un color tostado y empieza a espumar echamos el lenguado apoyándose primero sobre su piel oscura. La clave está en ir regando el pescado continuamente con la mantequilla. Pasados unos 8 minutos, y cuando veamos que la piel tiene unos tonos tostados le damos la vuelta, añadiendo más mantequilla si fuera necesario. Siempre ha de haber mantequilla por toda la superficie de la sartén y debemos usarla para regar constantemente el pescado. Como la parte blanca del pescado tiene menos carne en unos 5 minutos estará cocinado. Retirar el lenguado a un plato o fuente y reservar.
Para elaborar la salsa, añadir el zumo de un limón a la mantequilla restante en la sartén. Remover e ir ligando. Un punto importante es añadir un vaso de jugo de algún asado de pollo o carne. En mi caso tenía congelado un jugo de asado de pollo. Por ultimo añadir un buen puñado de perejil fresco picado. Ligar la salsa y servir sobre el lenguado. Se puede acompañar con una rica ensalada de berros.
Sole a la Meunière
Im a flatfish fan. Soles, megrimis, flukes and obviously turbots. The way those white and tasty loins are separated from the central spine, the roasted skin and the gelatin that those lateral spines keep delight anyone.
In this case the star of this dish will be the sole, although any of the flatfish dishes can to be cooked “a la meunière” or miller style. It seems that the flour used, gave this name to this preparation. Deeply rooted in Cajun culture in Louisiana, after the passage of the French colonists in the area.
In my case I bought a couple of soles of about 500g. each. Ask the fishmonger to remove from the sole the guts and scales. For this preparation you’ll need a large skillet.
Set the skillet over medium-low and toss some dices of butter and a dash of oil, and let it melt and brown Meanwhile, Coat lightly both sides of the sole. Once butter is brown, introduce the sole relying first on his dark skin. The key is to continually buttering the fish. After about eight minutes trun the fish adding more butter if necessary. There must always be butter over the entire surface of the pan buttering the fish constantly. As the white side of the fish has less meat is cooked for 5 minutes. Remove the sole to a plate or tray and set aside.
Add juice from one lemon to the butter remaining in the skillet. Stir and bind. An important point is to add a glass of juice of a roast chicken or beef. In my case I used some roasting chicken juices. Finally we add a bunch of chopped fresh parsley. We bind the sauce and serve over the sole. Serve with a watercress salad.
