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Posts from the ‘Pescado / Fish’ Category

may 8

merluzaondarresa
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Merluza a la Ondarresa

El otro día estaba en Donostia  y mi gran amigo Igor me habló de la Merluza a la Ondarresa. Si os digo la verdad desconocía esta manera de cocinarla, pero resulta que es muy fácil y el resultado es extraordinario.  También me dijo que fue la receta ganadora de un programa de la EITB, que se llamaba “Tu Plato Favorito”.

Aquí va la receta. Comprar una merluza o una pescadilla grande. Pedirle al pescadero que os limpie bien de escamas y vísceras. Cortar un pedazo del tronco de la merluza de unos 6-7cm. de grosor. Con el mango de una cuchara ir separando la carne de la espina central. Salar la merluza y embadurnar con un poco de aceite de oliva.

Una vez preparada la merluza, colocar una sartén anti-adherente  a fuego medio-alto. Colocar el taco de merluza sobre su parte más ancha y dejar cocinar sin mover durante unos 7 minutos aproximadamente. Durante este tiempo seguimos separando la carne de la espina central y echamos un poquito de aceite por el hueco. A los 7 minutos damos la vuelta y repetir el proceso, dejar otros 7 minutos. Una vez cocinado el pescado la espina central se separará de la carne sin ningún esfuerzo. El pescado estará muy jugoso en el interior y tendrá un bonito color dorado en sus extremos.

Hacer un sofrito. Calentar en una cazuelita un poco de aceite y dorar dos ajos laminados y una guindilla cayena. Una vez dorado añadir el zumo de medio limón y 40gr. de mantequilla. Una vez la mantequilla esté derretida verter por el agujero que quedó en la merluza tras retirar la espina central.

Ondarroa Style Hake

The other day, I was in Donostia and my good friend Igor told me about the way they cook the hake in Ondarroa. Never heard about this recipe, but it is very easy and the result is super tasty. He told me that this  recipe won a TV show, called “Your Favorite Plate”.

Buy a large and fresh hake. Ask the fishmonger to clean the hake of scales and guts. Cut a piece of the hake trunk about 6-7cm. thick. With the handle of a spoon go separating the meat from the central spine. Salt hake and drizzle with some olive oil.

Once prepared place  a nonstick skillet over medium-high heat. Place the piece of hake on its widest part, and cook without moving for about 7 minutes. During this time we separate meat from the backbone and pour some olive oil down the bone. After 7 minutes flip the piece of hake and repeat the process and let it cook another 7 minutes. Once cooked the fish’s backbone will separate from the meat without any effort. Fish is very juicy inside and have a nice golden color ends.

Make a sauce. Heat in small casserole a little oil and fry two sliced ​​garlic and cayenne pepper. When browned add the juice of half a lemon and 40g. butter. Once the melted the butter pour through the hole that was left in the hake after removing the backbone. 

abr 30

bacalaodesalao

La caja de Bacalao desalado

Cuando ves cientos de fotos cada día, cuando eres curioso y cuando eres autodidacta, tienes muchas veces la ilusion de poder recrerar platos de los más grandes. En este caso el plato es una reproducción casera de la caja de Bacalao desalado de Akelarre, restaurante capitaneado por el gran Pedro Subijana.

Como siempre digo, la ejecución el lo más sencillo, pero la idea y la creatividad de este cocinero y su equipo es inabarcable.

En mi caso y para resolver este plato he utilizado 3 ingredientes básicos. Un lomo de bacalao skrei, pasta filo y pan de gambas, además de ajo, aceite y guindilla.

Para el serrín.

Cortar a lo largo y bien fino unas hojas de pasta filo. Como si de unos tallarines un poco más gruesos. Colocar sobre una bandeja, desordenados. Rociar con un vaporizador, un aceite aromatizado con unos ajos y una guindilla cayena. Meter en el horno precalentado a 150ºC y dejar que tome un bonito color dorado y reserva.

Para el bacalao.

Yo he usado bacalao skrei porque es el que tenía fresco y disponible en el mercado. Primero colocar en una cazuela aceite suficiente para que el bacalao quede sumergido. En ese aceite a 70ºC echar unos ajos machados con piel y un guindilla cayena. Este proceso aromatizará el aceite y tardará unos 20 minutos. Introducir el taco de bacalao durante unos 10 minutos, justo que el calor llegue al centro del bacalao. Reservar.

Para la falsa “sal”.

Machacar pan de gambas en un mortero hasta conseguir una textura parecida  a la sal.

Para servir, colocamos en una cajita de madera el serrín de pasta filo. Encima colocar el bacalao una vez ha sido rebozado por la falsa sal de pan de gambas.

A Pedro Subijana y el equipo del Akelarre!

The salted Cod box

When you search hundreds of photos each day, when you are curious and when you’re self-taught often have the illusion of being able to cook some great dishes. In this case the plate is a homemade reproductiono of the  Cod box of the 3 starred Akelarre, restaurant led by the great Pedro Subijana.

The execution the most simple, but the idea and the creativity of the chef and his team is overwhelming.

In my case to solve this dish I used three basic ingredients. A skrei cod loin, filo pastry and prawn crackers.  Some  garlic cloves, olive oil and cayenne peppers.

For the fake sawdust

Cut along and thin some sheets of filo pastry. Place on a tray in a messy way. Spray with a garlic and cayenne pepper aromatized olive oil. Put it in a preheated oven at 150°C until a nice golden brown and set aside.

For cod

I used cod skrei because it is the cool had available in the market. first place it in a pan enough oil so that the cod is submerged. In this oil at 70°C will miss some garlic skin and machados and cayenne pepper. This process aromatize the oil and take about 20 minutes. Insert the loin  of cod for about 10 minutes, just to allow the heat to reach the center of the cod. Set aside.

For fake “salt”

Crush the prawn carkers in a mortar until a salt-like texture.

To serve, place in a small wooden box  the filo pastry sawdust. On top place the cod after been battered in the prawn crackers  fake salt.

To Pedro Subijana and the Akelarre team!

abr 26

lenguadomenieure

Lenguado a la Meunière

Soy un fan incondicional de los peces planos. Lenguados, gallos, platijas, rodaballos… La manera en las que sus los lomos se separan de la espina central, el tostado de su piel y la gelatina que guardan esas espinas laterales hacen las delicias de cualquiera.

En este caso, el protagonista de este plato será al lenguado, aunque cualquiera de los peces platos es susceptible de ser cocinado a la meunière, menier o a la molinera. Parece ser que al usarse harina, los franceses le dieron este nombre a esta preparación. También esta muy arraigada a la cocina cajún de Luisiana, tras el paso de los franceses por la zona.

En mi caso compre un par de lenguados de unos 500gr. cada uno. Comentadle al pescadero que lo queréis entero, sin vísceras ni escamas. Lo más probable es que no os entre e una sartén normal, así que si tenéis a mano una paella o sartén enorme, mucho mejor.

Para comenzar pondremos en la sartén a fuego medio-bajo unas dados de mantequilla y una gota de aceite, y dejamos que se vaya derritiendo y tomado color dorado. Mientras enharinamos levemente el lenguado por los dos lados. Una vez la mantequilla tiene un color tostado y empieza a espumar echamos el lenguado apoyándose primero sobre su piel oscura. La clave está en ir regando el pescado continuamente con la mantequilla. Pasados unos 8 minutos, y cuando veamos que la piel tiene unos tonos tostados le damos la vuelta, añadiendo más mantequilla si fuera necesario. Siempre ha de haber mantequilla por toda la superficie de la sartén y debemos usarla para regar constantemente el pescado. Como la parte blanca del pescado tiene menos carne en unos 5 minutos estará cocinado. Retirar el lenguado a un plato o fuente y reservar.

Para elaborar la salsa, añadir el zumo de un limón a la mantequilla restante en la sartén. Remover e ir ligando. Un punto importante es añadir un vaso de jugo de algún asado de pollo o carne. En mi caso tenía congelado un jugo de asado de pollo. Por ultimo añadir  un buen puñado de perejil fresco picado. Ligar la salsa y servir sobre el lenguado.  Se puede acompañar con una rica ensalada de berros.

Sole a la Meunière

Im a  flatfish fan. Soles, megrimis, flukes and obviously turbots. The way those  white and tasty loins are separated from the central spine, the roasted skin and  the gelatin that those lateral spines keep  delight anyone.

In this case the star of this dish will be the sole, although any of the flatfish dishes can to be cooked “a la meunière” or miller style. It seems that the flour used, gave this name to this preparation. Deeply rooted in Cajun culture in Louisiana, after the passage of the French colonists in the area.

In my case I bought a couple of soles of about 500g. each. Ask the fishmonger to remove from the sole the guts and scales. For this preparation you’ll need a large skillet. 

Set the skillet over medium-low and toss some dices of butter and a dash of oil, and let it melt and brown Meanwhile, Coat lightly both sides of the sole. Once butter is brown, introduce the sole relying first on his dark skin. The key is to continually buttering the  fish. After about eight minutes trun the fish adding more butter if necessary. There must always be butter over the entire surface of the pan buttering the fish constantly. As the white side of the fish has less meat is cooked for 5 minutes. Remove the sole  to a plate or tray and set aside.

Add  juice from one lemon to the butter remaining in the skillet. Stir and bind. An important point is to add a glass of juice of a roast chicken or beef. In my case I used some roasting chicken juices. Finally we add a bunch of chopped fresh parsley. We bind the sauce and serve over the sole. Serve with a watercress salad.

abr 2

ceviche
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Ceviche de Rape

Hace unos días, estaba mirando fotos de Instagram, y de repente me fije en un colorido y fabuloso plato de @mendozapr , Abel Mendoza, un reconocido chef peruano al mando del popular La 73 de Lima.

Así que no pude evitar reproducirlo. Como no tenía muchos de los ingredientes a mano, partiendo por el pescado… todo fue una improvisación.

Cortar en dados no muy pequeños el rape, unos 125gr. por persona. Preparar la marinada en un bol. Exprimir 3 limas, añadir ají (se puede encontrar ya preparado en supermercados), media guindilla roja picada, maiz tostado, unas hojas de cilantro, sal y pimienta. En este preparado introduciremos los pedazos de rape y dejaremos marinar en el frigorifico unos 15-20 minutos. El ácido cítrico cocinará el pescado, manteniendo el corazón del producto casi intacto.  Se puede utilizar pescado previamente congelado.

Por otro lado, freir en abundante aceite, unas rodajas de mini banana y secar en papel absorvente.

Preparar unas flores comestibles. En mi caso utilice pensamientos.

Servir en una plato colocando en el fondo el pescado con el jugo de la marinada. Colocar unas rodajas de mini banana frita y decorar con las flores comestibles.

Monkfish Ceviche

A few days ago, I was looking at Instagram pictures, and suddenly I noticed a colorful and fabulous dish  by @mendozapr, Abel Mendoza, a renowned Peruvian chef  at restaurant La 73, Lima.

So I could not stop playing it. Since I was missing many of the ingredients, starting with the fish … everything turned into an improvisation.

Cut into not very small  pieces the monkfish, about 125gr. per person will make it. Prepare the marinade in a bowl. Squeeze 3 limes, add chopped bell pepper, 1/2 chopped red chilli pepper, roasted corn , coriander leaves salt and pepper. Introduce in this preparation the pieces of monkfish and let marinate in the refrigerator for 15-20 minutes. The citric acid will cook the fish, keeping the product virtually intact in the heart. You can use previously frozen fish.

On the other hand, deep fry, mini banana slices and dry on paper towels.

Prepare edible flowers. In my case I used pansy leaves.

Serve in a deep dish placing the fish with the marinade juice. Place a few slices of fried banana mini and garnish with edible flowers.

mar 26

Txipis en su Tinta
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Chipirones en su Tinta con “Arroz” Suflado

Aquí tenéis una de las recetas más representativas del recetario vasco, con un color más curioso. Pocos lugares en el mundo utilizan la tinta, de un color negro intenso, para cocinar.

Para comenzar la receta, limpiar los chipirones en casa o en la pescadería. Usar para la receta los tentáculos y los cuerpos enteros sin trocear. 4 chipirones por persona. Cocinarlos con un poco de ajo picado y una gotita de aceite, en un sartén a fuego muy fuerte por espacio de 2-3 minutos. Reservar.

Para el arroz suflado. Una cuchara sopera de arroz por persona. Utilizar el arroz salvaje, ya que sufla de forma instantánea en el aceite caliente. En un cazo pequeño calentar a fuego fuerte una buena cantidad de aceite. Echar el arroz en el aceite en cuestión se hinchará. Es muy importante retirarlo del aceite de inmediato porque sino se quemará. Truco: usar un colador para retirar y escurrir todo el arroz al mismo tiempo. Reservar. Por cierto, me ha informado y muy bien, Garbancita de que el arroz salvaje, no es una arroz, es esto.

Para la salsa de tinta de chipirón o calamar. Picar 3 cebolletas, 1 ajo y 1 pimiento verde. Pochar durante 30 minutos a fuego suave, con muy poco aceite. Una vez pochado, añadir una 200cl. de vino blanco con 4 bolsitas de tinta disueltas en el vino, verter a la cazuela y reducir a la mitad. Añadir 6 cucharadas soperas de tomate triturado y dejar cocinar unos 10 minutos. Frerir dos rebanadas de pan y añadirlas a la cazuela. Por último añadir 750cl de agua y dejar cocinar 25 minutos. Triturar, colar y reservar. Rectificar punto de sal.

Para acompañar, freir 2 rebanadas de pan de molde, y cortar en bastones. 

A la hora de emplatar, colocar en la base del plato los chipirones, napar con la salsa de tinta. Colocar una cucharada de arroz suflado en un lateral y acompañar con pan frito.

Baby Squids in their Ink and Puffed Wild Rice

Here’s one of the most representative Basque Country recipes with a weird color. Few places in the world use the squid ink, of a deep black color, for cooking.

To begin the recipe, clean at home or the fish store the baby squids. Use the tentacles and entire bodies without chopping. Four baby squids per person. Cook them with a choped garlic and a dash of oil in a very hort pan for 2-3 minutes. Save.

For puffed rice. A tablespoon per person. Using wild rice, as it instantaneously swells up in hot oil. Use a small saucepan and heat to high temperature a good amount of oil. Toss the rice into the oil and it will be puffed in seconds. It is very important to remove the oil right away because it will burn. Tip: use a strainer to remove all the rice and drain simultaneously. Save. Click to know more about the wild rice. 

For the baby squid ink sauce or black sauce. Chop three onions, one garlic clove and one italian green pepper. Poach for 30 minutes slowly, with a dash of oil. Once poached, add a 200cl. white wine with four ink sachets dissolved in the wine, and reduce by half. Toss six tablespoons of crushed tomatoes and simmer for 10 minutes. Fry two slices of bread and add to the pan. Finally add 750cl. of water and simmer 25 minutes. Blend, strain and save. Add salt to taste.

To accompany, fry 2 slices of bread, and cut into regular sticks.

To serve, place at the base of dish the baby squid, with ink sauce. Place a tablespoon of puffed wild rice on the side and a couple of fried bread sticks.

mar 20

lubina
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Lubina con Ajetes, Guisantes, Calabacín y Crujiente de Jamón

Esta receta es muy sencilla, pero de un gusto extraordinario. Lo diferente de esta receta es la manera de cocinar el pescado, en este caso la lubina.

Para realizar esta receta hay que seguir los siguientes pasos.

Limpiar la lubina. Una lubina grande. Quitar la cabeza y la espina central y las espinas laterales. Una vez el lomo queda totalmente limpio, hacer raciones de unos 150gr. Para cocinarla solo hace falta una sartén antiadherente, un poco de aceite y mucha temperatura. Calentar la sartén a fuego fuerte con una gota de aceite, y colocar la lubina por la parte de la piel. Dejamos cocinar hasta que la piel este crujiente, unos 2 minutos. En este momento echar un poquito de agua en un lateral de la sartén y tapar, para que el vapor termine de cocinar la lubina. Cuando el pescado tome un color nacarado, retirar del fuego y destapar.

Picar el calabacín y los ajetes en brunoise bien pequeño. Pelar los guisantes. Saltear en un sartén a fuego alto con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Para el crujiente de jamón. Secar en el horno, 15 minutos a 150ºC, unas lonchas finas de jamón serrano, sobre papel de horno. Una vez estén crujientes desgrasar sobre papel de cocina y romper con la mano en trozos pequeños.

Para presentar el plato colocar en la base las verduritas junto con los crujientes de jamón y encima la lubina. Sazonar al gusto.

Sea Bass with Green Garlic, Green Peas, Zucchini and Crispy Ham

To make this recipe you have to follow the next steps.

Clean the sea bass. A big sea bass. Remove the head, the backbone and the side bones. Once the back is completely clean, make 150gr. portions. To cook it  a nonstick pan, a dash of olive oil and a lot of heat are required. Heat the pan with a drop of oil, and place the sea bass with the skin side down. Let cook until the skin is crispy, about 3 minutes. Drop a shot glass of water on the side of the pan and cover with a lid so the steam finish cooking the seabass. When fish take a pearly color, remove from heat and uncover.  

Chop the zucchini and the green garlic in very small brunoise. Peel the peas. Saute in a really hot pan with a dash of olive  oil and a pinch of salt.

For the crispy ham. Dry in the oven,  150°C for 15 minutes, some thin slices of ham on baking paper. Once crisp degrease on paper towels and hand break into small pieces.

To serve the dish,  place  the vegetables and the crispy ham on the base and place on top the sea bass. Season to taste.

mar 15

arroznegro
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Arroz Negro con Txipirones

Quizá sea unos de mis arroces favoritos. Después de probar varias maneras de cocinar la receta, creo que esta es la mejor.

Unos 400 gr. de arroz,  8 txipirones, dos cebolletas, un pimiento verde, dos ajos, un tomate,  vasito de vino blanco, dos sobres de tinta de calamar y unos 700cl. de caldo de verduras o carne.

Picar las cebolletas, el pimiento y los ajos bien pequeño y  pochar con un poco de aceite en una paella u olla baja y amplia.

Reservar los tentáculos y picar en brunoise los cuerpos de los txipirones y los añadir al sofrito. Rallar el tomate sin piel y añadirlo. Cocinar durante unos 15 minutos.

Añadir el arroz y las tintas diluidas en el vino blanco. El fuego ha de estar a fuego medio alto. Esperar a que reduzca todo el vino y homogeneizar el color de todo el arroz.

Añadir el caldo caliente y rectificar el punto de sal. Añadir el caldo poco a poco según va pidiendo, hasta que conseguir el punto deseado.

Dejar reposar 5 minutos tapado con un paño de cocina.

Saltear a fuego fuerte los tentáculos de los txipirones y servir encima del arroz. Se puede acompañar con un buen ali-oli.

Baby Cuttlefish Black Rice

Perhaps one of my favorite rice dishes. After trying several ways to cook the recipe, I think this is the best.

400 gr. rice, 8 baby cuttlefish, two onions, one green pepper, two garlic cloves, one tomato, one glass of white wine, two sachets of squid ink and  700cl. of vegetable  or meat broth.

Chop quite small the onions, green pepper and garlic and fry lightly with a oil in a low and wide pan .

Reserve the tentacles and chop into brunoise the bodies of  baby cuttlefish and add to the pan. Grate the peeled tomato and toss it into the pan. Cook for about 15 minutes.

Add rice and the inks diluted white wine. The fire must be on medium high. Wait until all the wine reduce and homogenize to black, the color of the rice.

Add the hot broth and add salt to taste. Add broth gradually as the rice cooks, achieving the desired point.

Once its done let the rice stand for 5 minutes covered with a cloth.

In a very hot pan saute the tentacles of the baby cuttlefish and serve over rice. Use some garlic mayonnaise to season the rice. 

mar 4

Salmón ensaladita
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Salmón ahumado y Germinados

Os propongo una manera de servir un plato tan típico como el salmón ahumado.

En este caso se trata de un salmón ahumado escocés. Cortarlo en dados de 2x2cm y colocarlo en un plato de forma alargada. Adornar con unos germinado de daikon, tahoon, mostaza y sakura. Podéis encontrar estos germinados en tiendas especializadas, en mi caso acudí a Gold Gourmet de Luis Pachecho, en Madrid. Cada germinado aportará unos toques muy divertidos. Aderezar esta ensalada con una mahonesa de eneldo.

Para hacer una mahonesa de eneldo solo hace falta 1 huevo, aceite, sal y eneldo. Batir todos lo ingredientes hasta emulsionar y conseguir una textura cremosa.

Smoked Salmon & Sprouts

I propose you a new way to serve a dish so typical as smoked salmon.

In this case it´s an Scottish smoked salmon. Cut into 2x2cm cubes and place them along the plate. Garnish with some daikon, tahoon, mustard and sakura sprouts. You can buy sprouts in specialty shops, in my case I went to Luis Pachecho’s Gold Gourmet, in Madrid. Each sprout might provide some fun touches to the dish. Garnish this salad with dill mayonnaise.

To make a dill mayonnaise you need one egg, oil, salt and dill. Use a hand blender to mix  all ingredients until emulsified and get a creamy texture.

feb 20

calamarromanaaliolidesutinta
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Calamares fritos y Alioli Negro

Uno de mis aperitivos favoritos. Los calamares fritos, un típico aperitivo español. Acompañarlo con un vermouth!

En este caso, necesitamos un calamar fresco y limpio. Su preparación es muy sencilla. Cortar el cuerpo del calamar en finas tiras, y reservar los tentáculos. Enharinar y salar. Colocar a fuego medio-alto una cazuela con aceite suficiente para que el calamar flote. Freír el calamar y los tentáculos hasta que tomen un color dorado. Secar sobre papel de cocina y dar punto de sal.

Hacer un alioli básico. Trituramos un huevo y unos 75gr. de aceite junto con un ajo pelado. Calentar un poco de agua y un sobrecito de tinta del calamar. Yo caliento la tinta con agua porque en crudo es indigesta. Añadir el agua cuando este fría al alioli y remover hasta homogeneizar.

Colocar en un plato los tentáculos y las tiras de calamar y añadir el alioli negro para untar.

Fried Calamari and Black Alioli

One of my favorite snacks. Fried calamari, a typical Spanish appetizer. Take it with a vermouth!

In this case, we need a fresh and clean squid. The preparation is very simple. Cut the squid body into thin strips, and reserve the tentacles. Flour and salt the squid. Place over a medium-high fire a pot with enough olive oil so that the  squid floats. Fry the squid and the tentacles until they turn golden brown. Dry on paper towels and add pinch of salt.

Make a basic alioli (garlic mayonnaise). Crush an egg and 75g. olive oil with a peeled garlic. Heat some water and add one squid ink sachet, I heat up the ink with water because oil is indigestible. Add the “inked-water” when cold to the garlic mayonnaise and stir. 

Place on a plate the fied squid and tentacles and a bit of  black alioli for dipping.

feb 11

salmonetesergiobastard

Salmonete al vapor, puré de ajo, brotes de rábano con caldo de legumbres y manitas de cerdo

Este maravilloso plato es una reproducción de un plato de salmonete de Sergio Bastard, La Casona del Judío. Tomamos un salmonete y reservamos lo lomos bien limpios, con piel y sin escamas.

Para el caldo de legumbres y manitas. Colocamos en una olla express 200gr. de garbanzos, 1 manita de cerdo partida en 2, 1 tomate, 1 zanahoria y una cebolla. Dejamos cocer durante 45 minutos. Colamos y reducimos el caldo ¾.

Para el puré de ajos. Envolvemos una cabeza de ajos entera en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal e introducimos en el horno a 180ºC durante 25 minutos. Una vez asados, los pelamos y trituramos a mano y vamos trabajando con aceite. Para dejarlo fino, lo pasamos por un colador ayudados de una cuchara.

Para emplatar, ponemos en la base un poquito de la crema de ajos, encima unos brotes de rábano. Cocinamos al vapor, en una vaporera, durante 2 minutos el salmonete con punto de sal. Colocamos sobre el ajo y los brotes de rábano el lomo de salmonete. Termínanos añadiendo el caldo bien caliente.

Steamed mullet, garlic puree, radish sprouts with veggies and pig-trotter broth

This wonderful dish is a reproduction of a mullet dish by Spanish chef Sergio Bastard called La Casona del Judio.

We select the mullet loins with skin but no bones or scales.

For the vegetable and pig-trotter broth toss 200g chickpeas in a pressure cooker with a pig’s trotter, a tomato, a carrot and an onion. Cook for 45 minutes. Strain the broth and reduce by three quarters.

For the garlic puree wrap a whole head of garlic in aluminium foil with a little oil and salt and place in the oven at 180 º C for 25 minutes. Once roasted, peel the cloves and grind them in a mortar with some olive oil. To make it smoother pass the puree through a strainer with by a spoon.

For presentation place some garlic puree on the bottom of the plate. Over it add some radish sprouts. Cook the mullet loin in a steamer for two minutes with a pinch of salt. Set the loin carefully over the radish sprouts and add some broth to finish.