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Posts from the ‘Cremas&Sopas / Soups’ Category

may 14

onionsoupaffligem

Sopa de Cebolla “Affligem”

Hace unos días tuve la oportunidad de acudir a un curso de cocina en el restaurante Atelier Belge de la mano de la cervecera belga Affligem. Una cerveza de abadía, pero de abadía de verdad, que nos presentó sus 3 tipos de cerveza. La cerveza rubia, la doble y la triple. Además de degustar de forma individual cada una de ellas, el restaurador y propietario del local Etienne Bastaits nos instruyó en unos platos realizados utilizando los diversos tipos de cerveza.  Yo que soy un gran desconocedor de la cocina belga, me llevé una grata sorpresa. Me tocó en suerte cocinar una sopa de cebolla en la que utilizamos Affligem Triple para potenciar y enriquecer su sabor. Una receta sencilla que simplemente necesita de tiempo y cuanto más mejor, para que los sabores se vayan empastastando en cocciones lentas pero firmes en su convicción de resaltar los toques de cada ingrediente.

Esta receta comienza  arrimando una cazuela a fuego medio y añadiendo unos 100gr. de mantequilla. Cuando haya fundido, añadir un par de cebollas cortadas en juliana fina y damos toque de sal. Dejar pochar hasta que la cebolla esté bien tierna y empiece a dorar. En este momento añadir unos 50cl. de brandy y flambear. De la  misma manera añadir 50cl. de vino de Porto y flambear. Reducir los líquidos y añadir una cuchara de café de un concentrado de carne y una cuchara de café de crema balsámica de Módena. En este momento añadir 330ml., un botellín de cerveza Affligem triple y dejar reducir hasta que quede 1/3. Cuando la cerveza ha reducido añadir 1/2 litro de agua y dejar a fuego medio y sin tapar hasta que el agua casi se haya evaporado. Ha de quedar una sopa oscura y densa, pero no seca.

Para terminar colocar en un recipiente unas tostadas rotas con la mano y verter la sopa de cebolla encima. Colocar un poco de queso emmental rallado con un chorrito de nata y llevar a gratinar.

Os aseguro que el resultado es una autentica maravilla, pero tenéis que tener paciencia, al menos os llevará una par de horas.

“Affligem” Onion Soup

A few days ago I had the opportunity to attend a cooking class at the restaurant Atelier Belge thanks to the Belgian brewer Affligem. A real abbey beer.They have 3 types of beer: lager, double and triple. Besides tasting individually each, the restaurateur and owner of the restaurant Etienne Bastaits instructed us in Belgian recipes using the varous types of beer. I’m not into Belgian cuisine, but after the the cooking class I was pleasantly surprised. I cooked onion soup and Affligem Triple, used to enhance and enrich the flavor. A simple recipe that just takes time, to allow flavors mixing properly but firmly in its conviction to  highlight each ingredient.

This recipe starts moving up a saucepan over medium heat and add about 100g. butter. When melted, add a couple of onions cut into thin strips and add a pinch of salt. Let cook until the onion is very tender and begins to brown. At this point add about 50cl. brandy and flambé. Add  other 50cl. of Port wine and flambé. Reduce the liquids and add a teaspoon of a salty meat extract and another teaspoon of Modena balsamic cream. At this point add 330ml. of beer Affligem triple and let reduce until it is 1/3. When the beer has reduced add 1/2 liter of water and leave over medium heat, uncovered, until the water has almost evaporated. It must be a dark and thick soup, but not dry.

To finish place in a bowl with a hand broken toast and pour over the onion soup. Put some grated Emmental cheese with a drizzle of cream and bring to broil.

I assure you that the result is best onion sup ever, but you must have patience at least a couple hours are required.

abr 26

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Menestra y Huevo Termal “Onsen Tamago”

Quizá sea uno de los platos “verdes” que más me pueden gustar. Estamos en tiempo de alcachofa, esparrago, guisante… y que mejor que homenajear a la huerta Navarra con un plato de este calibre. Sabéis que viene la palabra italiana minestrone?  Un plato elaborado con un caldo de verduras, al cual se le añaden verduras de temporada.

En este caso la he acompañado con un “Onsen Tamago“, una receta japonesa consitente en cocinar huevos en aguas termales que oscilan entre 60ºC-70ºC. En mi caso los he cocido a 62ºC durante 40 minutos.

Para el Huevo Termal.

Poner abundante agua en una olla o cazuela grande. Utilizo una grande porque es más fácil de estabilizar la temperatura del agua. Una vez está mantenida a 62ºC durante 5 minutos, introduzco los huevos a temperatura ambiente poco a poco para que se raje la cáscara. Una vez han pasado los 40 minutos los saco y conservo en agua fría para cortar la cocción. En estos 40 minutos la clara irá cuajando dejando la yema prácticamente intacta. La clara comienza a cuajar a los 62ºC y la yema a los 68ºC. Los huevos han de ser lo más frescos posible.

Para la Menestra

Por un lado hacer una crema muy verde con un 100gr. de espinaca fresca, 50gr. de guisantes frescos, una cebolleta y 150gr. de judías verdes. Cocerlas en agua durante unos 7 minutos. Ha de estar hirviendo constantemente. Pasados los 7 minuto triturar y pasar por un chino. Debería de tener una textura de una crema ligera. Añadir punto de sal.

Por otro lado y en una sarten con un poco de aceite de oliva, echar unos guisantes pelados, unas habitas, ajo fresco picado, unos corazones de alcachofa pequeños. Saltear unos 5 minutos a fuego medio-alto. Añadir en el ultimo minuto unas lonchas de jamón ibérico. Añadir punto de sal.

Para servir, cascar un huevo y colocarlo en la base de un plato hondo y regar con un poco de aceite de oliva virgen. Colocar alrededor del huevo un poco de la crema de verdura, y las verduras salteadas junto con el jamón.

 Veggie Stew and Thermal Egg “Onsen Tamago”

Perhaps one of my favorite “green” dishes. In the season of artichokes, asparagus, peas … what better way to pay homage to the  Navarra green belt with such a recipe. The veggie stew comes from am italian dish made with vegetable broth, to which are added seasonal vegetables called “minestrone”. 

In this case, I accompanied the dish with an “Onsen Tamago” a Japanese recipe consisting in cooking eggs in hot springs ranging from 60ºC to 70ºC. In my case I have cooked  the egg at 62°C for 40 minutes.

For Thermal Egg.

Put plenty of water in a large pot. Use a large pot because it is easier to stabilize the water temperature. After keeping the temperature at 62°C for 5 minutes to introduce eggs graduallyto avoid the cracking the shell. Once have passed the 40 minutes  keep them out in cold water to stop the cooking. In these 40 minutes the white will curdle and the yolk will remain undercooked. The white begins to gel at 62°C and yolk at 68°C. The eggs should be as fresh as possible.

For the Veggie Stew

On the one hand make a very green creamy soup with 100gr. of fresh spinach, 50gr. of fresh peas, one spring onion and 150gr. of green beans.  Boil in water for about 7 minutes. After seven minutes grind and strain. Salt to taste. 

On the other hand and in a pan with a dash of olive oil, toss some shelled peas, some broad beans, chopped young garlic, small artichoke hearts. Saute for 5 minutes over medium-high heat. Add in the last minute a few slices of Iberian ham. Salt to taste.

To serve, crack an egg and place it at the base the plate and sprinkle with a dash of olive oil. Place around the egg some vegetable creamy soup and the sauteed vegetables and Iberian ham.

feb 12

Carrillera Ibérica marcada y lacada, Puré de Patata y Cebolla frita
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Carrillera Ibérica Lacada, Puré de Patatas y Cebolla frita

Habitualmente la carrillera  se consume estofada, después de un par de horas de cocción para que su colágeno se va vaya deshaciendo y vaya dando ese toque meloso al liquido en que se va cocinando y deje la carrillera tan tierna que no hace falta ni usar cuchillo.

En esta ocasión voy a tratar la carrillera de cerdo ibérico, a mi entender, más sabrosa, pequeña e infiltrada como si de una carne a la brasa o plancha se tratara. Sólo vamos a utilizar una sartén a fuego muy fuerte. La cuestión es conseguir que el calor tueste la parte exterior y se infiltre en el interior, pero manteniendo la textura de una carne a la plancha. Tostado por fuera, rojo por dentro. Si controlamos bien el tiempo, podremos degustar una carne rica y jugosa.

Para el lacado, necesitamos un fondo o caldo de carne. Hacemos un caramelo con azúcar, cuando este rubio añadimos el caldo caliente removemos y vamos dejando reducir hasta que vaya tomando cuerpo. Con 40 gr. de azúcar para 250gr. de caldo tendremos suficiente. También se puede sustituir el azúcar por miel.

Saltemos la carne a fuego muy fuerte, con un poquito de aceite de oliva. La parte exterior quedará crujiente y el interior caliente y rojo. En ese momento bajamos el fuego, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el caldo y vamos mojando la carrillera constantemente con el caldo ayudados de una cuchara. El azúcar que añadimos al caldo ira creando una fina película alrededor de la carrillera. Ya está lacado.

Cocemos unas patatas, escurrimos el agua y las aplastamos con un tenedor, rectificamos el punto de sal, añadimos pimienta y una nuez de mantequilla.

La cebolla frita la podéis conseguir en cualquier supermercado.

Montamos el plato. Una base de patata sobre la que se asentará la carrillera. Un poco de cebolla frita y cebollino fresco bien picado.

Glazed Iberian pork Cheek, Mashed Potatoes and crispy Onion  

Usually pork cheeks are consumed braised. After hours of cooking its collagen will release, giving a syrupy texture to the broth and leaving the cheek so tender you won’t need to use a knife.

This time I will cook the Iberian pork cheek another way. In my opinion it’s a lot more tasty. The trick is getting the outside totally roasted and letting the heat infiltrate the meat, while maintaining the texture of grilled meat. Toasted on the outside, red on the inside. Control the heat and time, and enjoy a rich and juicy cheek.

For the glaze, we need some beef broth. Melt some white sugar in a pot. When sugar dissolves add the pre-heated broth and stir and reduce untill it turns a little syrupy.  40g of  sugar to 250g of beef broth. Honey can be a good subsitute for sugar. 

Once the cheek outside is roasted, reduce the heat and repeatedly spoon some of the broth to keep the cheek wet.  The added sugar to the broth will help it adhere to the cheek. Once the surface its shiny/glazed, it’s done. 

Boil potatoes, drain the water and mash them with a fork, add salt, pepper and a knob of butter to taste.

The fried onion can be purchased in any supermarket. 

How to set the plate? A mashed potato base. On top of it, the lacquered cheek. A bit of crispy onion aside and chopped fresh chives on top. 

feb 11

cremacalabaza

Crema de Calabaza

Esto en una simple receta, pero con un resultado impactante. Solo tenemos que hacernos con una calabaza si os la podéis agenciar de algún amigo hortelano mejor. Una patata, una cebolla, y las especias que os de la gana. Echáis todo a la cazuela, con agua hasta cubrir. Punto de sal y dejáis cocer unos 35 minutos. Podéis acelerar este proceso a 10 minutos en una olla express. Cuando la calabaza este muy blanda, triturar añadiendo una nuez de mantequilla, y chorrito de leche. Ha de quedar cremosa. Tostar un poco de pan para hacer unos picatostes.

Pumpkin Soup

This is a simple recipe, but with a surprising result. You need a pumpkin, ideally organic, peel and chopp it. A peeled potato, an onion, and as many spices as you want. Toss all the ingredients in the pot, cover with water add a pinch of salt and cook for 35 minutes. You can speed this process up with a 10 minutes in a pressure cooker. When the pumpkin is very soft, mash adding a knob of butter and a dash of milk. It should be creamy. Toast some bread to make some croutons.