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Posts from the ‘Carne / Meat’ Category

may 20

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Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca

Esta vez nos vamos hasta el restaurante vizcaíno con 3 estrellas michelín Azurmendi. Capitaneado por Eneko Atxa, para mi un genio. La puesta en escena de este plato es impactante. Una terrina de rabo de vaca, envuelto en tocino y pan de maíz con un caldo de garbanzos que te sorprenderá. Un giro radical para un guiso exquisito, redondo y untuoso. Arte en estado puro.

Para el rabo de vaca.

Enharinar y freír el rabo hasta que este bien dorado. Picar una cebolla, una zanahoria, un puerro y un tomate. Sofreír un con poco de aceite y dejar pochar. Añadir dos dientes de ajo machados. Introducir el rabo y unos 150cl. de vino tinto. Reducir el vino a la mitad y añadir caldo de carne hasta cubrir. Cocinar en olla express durante 60 minutos.

Deshuesar el rabo mientras este templado, colocar en un molde (un tupper) junto con unos 100cl. del caldo  para que adopte una forma rectangular y de una altura de unos 3cm. Guardar en el frigorífico unas 8 horas. Una vez frío sacar del molde y cortar en cubos de unos 3cmx3cm.

Pedir al charcutero que os corte una láminas finísimas de tocino de cerdo, casi transparentes. Envolver los cubos de rabo en este tocino, solo por 4 lados.

En caso de que no consigáis pan de máiz cortado muy fino, podéis utilizar pasta brick. Envolver el rabo cubriendo la fina loncha de tocino.

Por último marcar en una plancha hasta dorar con una gota de aceite.

Para el caldo de legumbres y manitas.

200gr. de garbanzos remojados al menos 8 horas antes, una manita de cerdo partida en dos y 40gr. de calabaza. Cubrir con agua y cocinar en olla express durante 45 minutos. Colar el caldo y reducir a la mitad. Volver a colar el caldo y reducir hasta conseguir un caldo oscuro y con cierta textura.

Para servir.

Colocar dos cucharadas de caldo de legumbres y 3 raviolis de rabo justo encima. Adornar con algún germinado.

Cow Tail  Crunchy Raviolis

An original recipe of the 3 Michelin starred Azurmendi, commanded by Eneko Atxa, a genius. The way they serve this dish is amazing. A ciwtail terrine, wrapped in bacon and corn bread with chickpea broth that will surprise you. A radical spin to a traditional and exquisite stew, with round and unctuous flavour. Art at its best.

For the oxtail.

Flour and fry the cow tail until well browned. Chop an onion, one carrot, one leek and one tomato. Saute one with little oil and let cook until soft. Add two smashed garlic cloves. Introduce the cow tail and a 150cl. of red wine. Reduce the wine by half and add beef broth until cover the meat. Cook in pressure cooker for 60 minutes.

Bone the cow tail when warm and place in a squared container (one tupperware)  with a 100cl. the broth to adopt a rectangular shape and a height of about 3cm. Keep in the refrigerator for 8 hours. When cool, remove from the container and cut into cubes of about 3cmx3cm.

Ask the butcher to cut very fine slices of pork bacon, almost transparent. Wrap cow tail cubes in this bacon, just 4 sides.

In case you cant get no finaly sliced cornbread , you can use filo pastry. Wrap the cow tail covering the thin slice of bacon.

Finally cook in a griddle until brown with a dash of olive oil.

For the vegetable and pig´s trotter broth .

200gr. of chickpeas soaked at least 8 hours, a pig’s trotter halved and 40gr. of pumpkin. Cover with water and cook in pressure cooker for 45 minutes. Strain the broth and reduce by half. Strain the broth again  and reduce until you get dark broth with some texture.

To serve.

Place two tablespoons of vegetable broth and place 3 cow tail crunchy ravioli. Garnish with some sprouts.

may 6

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Ssam Papada, Mejillón y Shiitakes

Un plato típico de la cocina coreana, consistente en una hoja de verdura  que se usa para envolver un pedazo de carne y algún que otro condimento. En este caso, una vez más me inspiro en SteetXO, pero es fácil encontrar restaurantes que sirvan esta especialidad en cualquier gran urbe a nivel mundial. La palabra ssam no significa otra cosa que envolver.

En este caso vamos a realizar un ssam a base de papada de cerdo, mejillón y shiitakes, utilizando cosas que están muy a nuestro alcance.

1.- Confitar la papada durante 3 horas a unos 65ºC. Una vez confitada cortar en tacos rectangulares de unos 3cmx1cm. Reservar.

2.- Abrir una lata de mejillones en escabeche. Reservar.

3.- Picar en juliana unos shiitakes frescos y saltear levemente. Reservar.

4.- Elaborar una salsa a base de 1 cuchara de ketchup, 1 cuchara de salsa barbacoa, 4 golpes de salsa Perrins y 4 golpes de tabasco,  agitar hasta que quede homogénea y reservar.

5.- Preparar otra salsa, tipo tártara mezclando mayonesa, mostaza, pepinillos y cebolla muy picados.

6.- Lavar unas hojas de lechuga, unas hojas de cilantro y albahaca.

Para servir.

Colocar como base una lechuga, añadir un taco de papada y sobre éste el mejillón. Por último colocar unos shiitakes, incorporar un poco de las salsas al gusto y coronar con unas hojas de cilantro y albahaca. Enrollar y comer!

Pork jowls, pickled Mussels and Shiitake Ssam

A typical dish of Korean cuisine, consisting of a vegetable leaf used to wrap a piece of meat and  other condiments. In this case, I was once again inspired by SteetXO, but it is easy to find restaurants that serve this specialty in any major cities worldwide. Ssam means wrap.

In this case we´ll cook pork jowls, pickled mussel, and shiitakes ssam!

1. – Confit jowls for 3 hours at about 65°C. Once the cut into confit rectangular blocks about 3cmx1cm. Set aside.

2. – Open a can of pickled mussels. Set aside.

3. – Julienne cut  some shiitakes and saute. Set aside.

4. – Prepare a sauce with one tablespoon ketchup, one tablespoon barbecue sauce, one cofeespoon on Perrins and one coffespoon of tabasco. Stir until smooth and set aside.

5. – Prepare a tartar sauce by mixing mayonnaise, mustard and finely chopped pickles and onion 

6. – Wash some lettuce, coriander and basil leaves.

To serve.

Place as a base a leaf of lettuce, add a block of pork jowl and add a pickled mussel on top. Finally put some shiitakes, add  sauces to taste and finish with a few leaves of coriander and basil. Wrap and eat!

abr 24

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Albóndigas Thai… en Curry Rojo

Pues debe ser que estoy empezando a despertar mi gusto por la comida del Sudeste Asiático. Es posible que me haya inspirado leer las aventuras de mi amiga Michelle Matthews. Una inquieta australiana afincada entre Melbourne, Bali y Madrid, que nos invita a descubrir experiencias, sabores y lugares secretos en su guía Deck of Secrets. Os recomiendo seguirla con atención!

Así que ayer aprovechando que estaba haciendo unas albóndigas para comer, me lancé e hice una prueba. El resultado es espectacular. Seas amante o no del picante, deberías de probarlas. Su sabor limpio, fresco y exótico hacen que quieras repetir una y otra vez.

Para las albóndigas.

500gr. de carne picada (para unas 16 albóndigas). 60% vacuno y 40% de cerdo.  Sal y pimenta al gusto. Un huevo, dos rebanadas de pan de molde empapado en leche y dos cucharadas de pan rallado. Amasar bien el conjunto hasta que todos los ingredientes queden integrados y tengamos una masa uniforme. Hacer las albóndigas de unos 30gr. Pasar por harina. Freír en caliente y abundante aceite, para crear una capa exterior crujiente y dorada con un interior tierno y casi crudo. Reservar.

Para el Curry Rojo.

En mi caso he usado esta pasta curry rojo, lo venden en grandes superficies y locales especializados. Machacar unas semillas de cilantro en un mortero y picar muy pequeño un diente de ajo. En una cazuela, añadir estos dos ingredientes con un poco de aceite. Acto seguido echar una cuchara pequeña de pasta de curry rojo. Trabajar las pasta de curry con el aceite hasta que este cocinada. Ha de soasarse un poco.  Rallar la la piel de una lima y añadir. Verter un vaso de caldo de carne y una lata de leche de coco (400 ml.). Ha de ser leche de coco para cocinar, no para postres. Añadir unas hojas de lima kaffir o de limonero y un tallo de lemon grass también llamada citronella. Introducir las albóndigas para que terminen de cocinarse en este fabuloso curry.

Unos 2 minutos antes de servir, cortar una cebolleta y un pimiento rojo en juliana y añadir junto con unas hojas de cilantro. La verdura ha de mantener su punto crujiente y fresco.

Cocer un poco de arroz  de grano largo.

Para servir.

Colocar arroz en la base, las abondigas con el curry encima y coronar con unas hojas de cilantro fresco!

A Michelle Matthews!

Thai Meatballs… in Red Curry

Seems like I’m starting educate my taste to South Eastern Asia flavors. Maybe inspired by the adventures of my friend Michelle Matthews, a restless australian settled between Melbourne, Bali and Madrid, who invites us to discover experiences, flavors and secret places in Deck of Secrets guide that I truly recommend you following!

Yesterday while she was making meatballs for lunch, I dediced to try this recipe. The result is spectacular. Spicy lover or not, you should try it. A clean, fresh and exotic bite that will make you want to repeat again and again.

For the meatballs.

500gr. minced meat (makes 16 meatballs). 60% beef 40% pork. Salt and pepper to taste. One egg, two slices of bread soaked in milk and two tablespoons of bread crumbs. Knead well until all the ingredients are integrated. Make meatballs of about 30gr. Pass through flour. Fry in plenty of hot oil to create a crisp outer layer with tender interior almost raw. Set aside.

For the Red Curry.

In my case I used this red curry paste, sell in supermarkets and specialized shops. Grind some coriander seeds in a mortar and chop very small a garlic clove. In a saucepan, add these two ingredients with a dash of olive oil. Then take a small spoon of red curry paste. Cook well the curry paste. Roast it lightly. Grate the skin of one lime and toss. Pour a cup of beef broth and a can (400ml.) of coconut milk. Add some kaffir lime leaves  and toss a stalk of lemon grass. Introduce the meatballs to finish cooking in this fabulous curry.

About 2 minutes before serving, cut a spring onion and a red pepper into strips and add with some coriander leaves to the sauce. The vegetables must retain its crisp and fresh point.

Cook some long grain rice.

To serve.

Place some rice in the base, add over it  the meatballs in red curry and top with a few fresh coriander leaves!

To Michelle Matthews!

 

abr 22

ManitasdeCerdoLombardauAjitosyCaldodeLegumbres
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Manitas de…”Ministro”

Manitas de Cerdo deshuesadas sobre Caldo de Legumbres y Lombarda frita

Una genial manera de disfrutar de un producto barato y con mucho sabor. Las manitas de cerdo, son un exquisito bocado si lo preparamos con mimo. En este caso las deshuesamos, es como mejor y más fácil resulta comerlas   Con un precio de coste muy barato este plato se convierte en un lujo para el paladar.

Simplemente elaboraremos un caldo de legumbres básico al que añadimos una manita de cerdo partida en dos.

Para el caldo. Colocar en una olla express  200gr. de garbanzos (en remojo 12h. antes), una manita de de cerdo partida en dos y 20gr. de calabaza. Además una cebolla, un puerro, un tomate y una zanahoria. Cubrir con agua y cocer durante 60 minutos. La manita ha de quedar bien cocinada, la carne se desprenderá fácilmente del hueso. Colar el liquido y reducir a la mitad. Volver a colar y reducir hasta que tome una textura densa y oscura. Reservar. Si no tenéis olla express en una olla normal al menos 3 horas a fuego medio y tapada.

Para la terrina de manitas. Una vez deshuesada la manita salpimentar al gusto y hacer un cilindro bien prensado, de unos 4cm. de diámetro, con la ayuda de papel film. Para que el producto mantenga su estructura al cocinar, he utilizado Gelburger. Guardar en el frigorífico al menos 24 horas.  Una vez esté bien frío cortar en rodajas de unos 3 cm. de grosor. Pasar por harina y freír en una sartén bien caliente con una gota de aceite, hasta que quede dorada. Reservar.

Cortar un poco de lombarda en juliana muy fina. En una sartén y con un poco de aceite dorar un ajo picado, y saltear la lombarda.

Para servir. Colocar en la base del plato un poco del caldo de legumbres. Encima las manitas y terminar con un poco de lombarda frita sobre las manitas.

Boned Pig´s Trotters, Legume Broth and fried Cabbage

A great way to enjoy a cheap and flavorful product. Pig´s trotters are a delicious snack if you prepare with care. With a very cheap cost price this dish becomes a treat for the palate.

Just elaborate a basic legume broth to which we add a halved pig´s trotter 

For the broth. Place in a pressure cooker 200gr. chickpeas (soaked for 12h.),one halved pig’s trotter and 20gr. pumpkin. Also toss an onion, a leek, a tomato and a carrot. Cover with water and cook for 60 minutes. The trotter has to be well cooked, the meat will fall off the bone easily. Strain the liquid and reduce by half.  Strain again  and reduce until it turns a dense and dark texture. Set aside.If you have no pressure cooker you can cook it on a regular pot at least 3 hours over medium heat.

For trotters terrine. Once the trotters are boned season to taste and make a cylinder, about 4cm. diameter, with the help of plastic wrap. I used Gelburger to maintain it’s structure while cooking. Keep in the refrigerator at least 24 hours. Cut into slices about 3 cm. thick. Pass through flour and fry in a hot pan with a dash of olive oil, until golden. Set aside.

Cut some very thin julienne cabbage. Mince some garlic and brown it a pan with some olive oil. Then  saute the cabbage. 

To serve. Place on the base  the  legume broth,  set the pig’s trotter and finish with some cabbage on top.

mar 27

Garbanzos con Manitas y Cilantro
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Garbanzos con Manitas de Cerdo y hojas de Cilantro.

No es la manera tradicional de comer los garbanzos, pero os aseguro que os va a sorprender de manera positiva. Además es muy fácil y se tarda muy poco tiempo en realizar.

250 gr. de garbanzos y unas manitas de cerdo partidas por la mitad son la base del plato. Una olla exprés para acelerar el proceso. Además 50 gr. calabaza, un tomate, una cebolla, un puerro, una zanahoria y agua.

Introducir  en la olla exprés la calabaza, el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria partidas en dos, con los garbanzos dentro de una malla. Cubrimos de agua. Punto de sal y chorrito de aceite de oliva. Cerrar la olla y cocer durante una hora aproximadamente, a fuego medio-bajo, tiempo suficiente para que las manitas se cuezan de forma correcta y sean fáciles de deshuesar.

Pasada la hora, dejamos enfriar para poder manipular y deshuesar las manitas, reservar los garbanzos y colar el caldo.

Reducir el caldo, hasta que tome un poco de textura. Tipo un almíbar ligero. En ese momento introducir los garbanzos y los calentar a fuego suave. Añadir las manitas bien picaditas y dehuesadas.

Cortar unas hojas frescas de cilantro, y dorar un pan chino en el horno.

Para Javier Echanove!

Chickpeas with Pork Trotters and fresh Coriander.

It’s not the traditional way to eat chickpeas, but I assure that the taste will surprise you positively. It´s very easy and takes very little time to complete.

250 gr. chickpeas  and some pork trotters are the  base  of the plate. A pressure cooker to speed up the process. Also 50 gr. pumpkin, one tomato, one onion, one leek, one carrot and water.

Place in a pressure cooker the pumpkin, cut into halves the tomato, onion, leek and carrot, and place the  with chickpeas in a cooking net. Cover with water. Add salt and a dash of olive oil. Close the pressure cooker and cook for about an hour, medium-low fire.This time is long enough for the pork trotters to cook properly and get easier to bone.

Past the hour, let it cool to be able to manipulate and bone the pork trotters, save the chickpeas and strain the broth.

Reduce the broth, until it takes a bit of texture, like a light syrup. Then toss the chickpeas and heat at low temperature. Add the pork trotters  finely chopped.

Cut a bunch of fresh coriander leaves, and cook Chinese bread in the over. 

To Javier Echanove!

mar 19

La Txuleta Perfecta
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Cómo cocinar la Chuleta perfecta

Personalmente creo que es la mejor carne, si se cocina bien. Textura, color y temperatura correctas son fáciles de conseguir si se siguen estos consejos.

No soy partidario de decir de dónde es la mejor carne, pero si tengo claro cómo debe de ser. Una pieza de unos 3cm. de grosor, con hueso y muy marmolada. Es decir, con mucha grasa infiltrada, con betas y un color rojo potente, pero no brillante. Con una buena capa de grasa. Siempre recuerdo que está es mi opinión. En cuanto a temas de maduración de la pieza… quién sabe.

Para empezar, colocaremos la chuleta durante al menos 24 horas en el frigorífico  sobre una rejilla sin tapar. Con esto conseguiremos que la parte exterior se seque y potenciará el sabor de la pieza.

Pasadas las 24 horas en el frigorífico, dejaremos que la carne vaya tomando la temperatura ambiente. Para mi unos 23ºC es perfecto. Perderá su rigidez inicial y irá retomando color. El siguiente paso es precalentar el horno a 50ºC, con el ventilador, e introducir sobre la rejilla la chuleta y dejar que se temple durante 30 minutos. El punto más importante ya que nos aseguramos que la pieza tiene una temperatura estandarizada y evitamos que se arrebate. La grasa pierde firmeza y empieza a derretirse.

Una vez la chuleta fuera del horno, calentar una plancha de hierro colado, al máximo. Sin una sola gota de aceite o grasa. Colocar la  chuleta por el lado de la grasa. La grasa se ira derritiendo e impregnará la plancha de un aroma especial. Este proceso llevará unos 3 minutos. Cuando este humeando, solo tenemos que tumbar la pieza de carne sobre uno de sus lados, y marcarla a fuego muy fuerte. Logrando una capa exterior de carne casi quemada pero sin que llegue a dañar los tejidos del centro. Cuando este un lado, aproximadamente  pasados tres minutos damos la vuelta, y repetimos el proceso.

Por último y una vez cocinada, dejar reposar la pieza de carne, para que los jugos se asienten. De no hacerlo se perderán al cortar la carne y perderá mucha jugosidad. Deshuesar, cortar y sazonar con sal gorda.

 How to cook the prefect T-Bone Steak

To me is the best cut of meat, if it’s cooked properly. Texture, color and temperature are easy to get right, if you follow these tips.

I don’t stand up for which or where is the best meat, but if I know how it should be. A 3cm. thick piece, with bone and very marbled. That is, infiltrated fat. Deep red colored. With a good layer of fat, yellow better. Always remember that this is my opinion. Regarding issues of maturation days of the piece … that I just can answer.

To start, we will place the steak for at least 24 hours in the fridge, uncovered on a rack. This will create the dry outside and boost the taste of the piece.

After 24 hours in the fridge, let the meat take room temperature. About 23ºC is perfect. Lose initial stiffness and will return brigther color. The next step is to preheat the oven to 50°C, with the fan on, introduce the piece of meat on the grill and let the meat warm up for 30 minutes. To me is the most important step because we make sure that the piece has an standardized temperature. Fat loses firmness and begins to melt.

Once the steak out of the oven, heat a cast iron, to maximum temperature, over 200ºC. Without a single drop of oil or grease. Place the piece of meat  by the side of the grease. Melting fat will permeate the pan of an special aroma. This process will take about 3 minutes. When smoking, we just have to place the meat on one side, and mark it with a very strong fire. Achieving an outer layer of meat almost burned, beautiful caramelizaed crust but reamining a juicy red center. Then turn the piece of meat for another 3 minutes.

Finally and once cooked, let the meat rest for 7 minutes to settle the inner juices. If you don´t rest the meat, all juices will be lost when cutting meat and lose much juiciness. Remove the bone cut  stripes and season with cooking salt. 

 

feb 15

Steak Tartar #noma
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Steak Tartar

Llevaba tiempo buscando una forma de presentar el Steak Tartar, y esta reproducción de como lo presenta el restaurante Noma me parece espectacular, por su simpleza.

Para un buen steak tartar elegiremos un buen pedazo de carne. Yo suelo usar solomillo, pero con un buen corte de cadera podéis resolver un steak tartar por la mitad de precio y con un resultado muy bueno. No hace falta decir que hay que cortarlo a cuchillo como si de una brunoise se tratara. No excesivamente pequeño, para que no pierda la textura. Aliñar la carne una vez picada, con un poco de Lea & Perrins, mostaza, aceite de oliva, yema de huevo, pepinillo y chalota cortados en brunoise, sal y pimienta negra recién molida. Esta es mi sugerencia,  pero que cada cual lo aliñe a su gusto. Con unos canónigos o unos germinados coronamos el steak tartar.

Steak Tartare

It took me a while to create a visually different steak tartare.  A picture of  restaurant Noma´s steak tartare showed me the way. Surprisingly simple.

 For a good steak tartare choose a good piece of meat. I use beef tenderloin, but a good cut of beef rump can work for the recipe for half the price and with a very good result. Chop the meat in brunoise with a very sharp knife. Not too small so as to maintain the texture. Dress the meat with a dash of Lea & Perrins, mustard, olive oil, egg yolk, brunoise cut shallots and pickles, salt and freshly ground black pepper. This is my suggestion, but you can dress it as you wish. Finish with some sprouts or lamb’s lettuce on top of the steak tartare.

feb 12

Carrillera Ibérica marcada y lacada, Puré de Patata y Cebolla frita
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Carrillera Ibérica Lacada, Puré de Patatas y Cebolla frita

Habitualmente la carrillera  se consume estofada, después de un par de horas de cocción para que su colágeno se va vaya deshaciendo y vaya dando ese toque meloso al liquido en que se va cocinando y deje la carrillera tan tierna que no hace falta ni usar cuchillo.

En esta ocasión voy a tratar la carrillera de cerdo ibérico, a mi entender, más sabrosa, pequeña e infiltrada como si de una carne a la brasa o plancha se tratara. Sólo vamos a utilizar una sartén a fuego muy fuerte. La cuestión es conseguir que el calor tueste la parte exterior y se infiltre en el interior, pero manteniendo la textura de una carne a la plancha. Tostado por fuera, rojo por dentro. Si controlamos bien el tiempo, podremos degustar una carne rica y jugosa.

Para el lacado, necesitamos un fondo o caldo de carne. Hacemos un caramelo con azúcar, cuando este rubio añadimos el caldo caliente removemos y vamos dejando reducir hasta que vaya tomando cuerpo. Con 40 gr. de azúcar para 250gr. de caldo tendremos suficiente. También se puede sustituir el azúcar por miel.

Saltemos la carne a fuego muy fuerte, con un poquito de aceite de oliva. La parte exterior quedará crujiente y el interior caliente y rojo. En ese momento bajamos el fuego, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el caldo y vamos mojando la carrillera constantemente con el caldo ayudados de una cuchara. El azúcar que añadimos al caldo ira creando una fina película alrededor de la carrillera. Ya está lacado.

Cocemos unas patatas, escurrimos el agua y las aplastamos con un tenedor, rectificamos el punto de sal, añadimos pimienta y una nuez de mantequilla.

La cebolla frita la podéis conseguir en cualquier supermercado.

Montamos el plato. Una base de patata sobre la que se asentará la carrillera. Un poco de cebolla frita y cebollino fresco bien picado.

Glazed Iberian pork Cheek, Mashed Potatoes and crispy Onion  

Usually pork cheeks are consumed braised. After hours of cooking its collagen will release, giving a syrupy texture to the broth and leaving the cheek so tender you won’t need to use a knife.

This time I will cook the Iberian pork cheek another way. In my opinion it’s a lot more tasty. The trick is getting the outside totally roasted and letting the heat infiltrate the meat, while maintaining the texture of grilled meat. Toasted on the outside, red on the inside. Control the heat and time, and enjoy a rich and juicy cheek.

For the glaze, we need some beef broth. Melt some white sugar in a pot. When sugar dissolves add the pre-heated broth and stir and reduce untill it turns a little syrupy.  40g of  sugar to 250g of beef broth. Honey can be a good subsitute for sugar. 

Once the cheek outside is roasted, reduce the heat and repeatedly spoon some of the broth to keep the cheek wet.  The added sugar to the broth will help it adhere to the cheek. Once the surface its shiny/glazed, it’s done. 

Boil potatoes, drain the water and mash them with a fork, add salt, pepper and a knob of butter to taste.

The fried onion can be purchased in any supermarket. 

How to set the plate? A mashed potato base. On top of it, the lacquered cheek. A bit of crispy onion aside and chopped fresh chives on top.