Pollo asado, puré de Manzana y chips de piel de Patata
Probé la manera de asar el pollo del amigo Heston Blumental … y éste fue el resultado. Os aseguro que la textura y jugosidad del pollo es espectacular.
Introducir un pollo, si es un pollo feliz, mejor. El mio era un pollo de caserío Lumagorri. Preparar una salmuera, agua y sal (60gr./L). Sumergir el pollo durante 12 horas en frío. Aprovechad la noche anterior para realizar este proceso.
Sacar el pollo de la salmuera, secar y aplicar un masaje con mantequilla. Sal y pimienta al gusto. Introducir un manojo de tomillo y un limón en la cavidad abdominal del pollo. Retirar la espoleta del pollo con cuidado. Retirando este huesito en forma de tirachinas, resulta más fácil tinchar y separar las pechugas una vez cocinado.
Calentar el horno a 90ºC e introducir el pollo a esta temperatura durante 90 minutos o hasta que las pechugas alcancen una temperatura interior de 65ºC. Sacar el pollo del horno y dejar reposar durante 45 minutos.
Calentar el horno a 250ºC e introducir el pollo durante 15 minutos hasta que este la piel dorada y reservar.
Recoger los líquidos del asado del pollo y reducir. Reservar.
Para el puré de manzana.
Pelar 2 manzanas del tipo que más os guste, trocear. Hervir en un cazo con agua y las pieles hasta que estén blandas. Retirar las pieles y triturar. Poner en un cazo y calentar para evaporar el agua hasta conseguir una textura cremosa. Reservar.
Para las chips de piel de patata.
Cortar en tiras muy finas la piel de una patata lavada, y freir en abundante aceite. Dar punto de sal. Reservar sobre papel de cocina para desgrasar.
Emplatar colocando una base de puré de manzana. Trinchar una pechuga y colocarla sobre el puré. Colocar unas chips de piel sobre el pollo. Podéis acompañar con una hojas de lechuga y aceitunas negras.
Roasted Chicken, Apple puree and Potato Skin chips.
I tried Heston Blumenthal’s technique of roasting chicken… and this was the result. I assure you that the texture and juiciness of the chicken is spectacular.
To roast the chicken.
Mine was a Lumagorri farmhouse chicken. Prepare a brine, water and salt (60gr. / L). Immerse the chicken for 12 hours in the fridge.
Remove the chicken from the brine, dry and apply a massage with butter. Add salt and pepper to taste. Toss a bunch of thyme and a lemon in the abdominal cavity of the chicken. Remove chicken wishbone carefully. Removing this slingshot shaped bone, makes easier to carve the breast once is cooked.
Heat the oven at 90°C and introduce the chicken for 90 minutes or until the breast reach an internal temperature of 65°C. Remove the chicken from the oven and let it rest for 45 minutes at room temperature.
Preheat oven to 250°C, introduce the chicken for 15 minutes until golden skin and reserve.
Collect the roasting liquids and reduce to half. Reserve.
For apple puree.
Peel 2 apples and chop. Boil with water until soft, using the skins while boiling boost the flavour. Remove the skins and mash. Place in a saucepan and heat to evaporate the water until a creamy texture. Reserve.
For the potato skin chips.
Cut into thin strips a washed potato skin and deep fry. Add a pinch of salt. Reserve on paper towels to degrease.
Serve laying a base of apple puree. Carve a breast and place on top of the puree. Place over the chicken carved breast a few potato skin chips. You can accompany with lettuce and black olives.
