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Archive for marzo, 2013

mar 27

torrijaconhelado

Torrija, Vainilla y Cereza

Parece que este es el postre de moda en España. Como dijo hoy en twitter el amigo @DavidMonaguillo, un sabio, la torrija se ha convertido en el nuevo Roscón de Reyes.

En casa, mi mujer, @la_pertu; es la que hace este postre, y yo solo hago la escenografía y la foto, porque con los postres no me llevo muy bien.

Pasos para realizar este simple pero muy rico postre. Infusionar leche con canela y azúcar al gusto. Una vez infusionada introducimos las rebanas de pan de torrija, de unos dos o tres centímetros de grosor. Una vez las torrijas están bien empapadas en leche, pasarlas por huevo batido y freír en un aceite de oliva suave bien caliente, hasta que se doren. Escurrir sobre un papel de cocina, para eliminar el exceso de grasa.

Realizar un almíbar con azúcar, agua, una rama de canela y la piel de un limón.

Agregar este almíbar sobre la torrija y dejar que se empape. Podéis acompañar este exquisito y dulce bocado con un helado de vainilla o del sabor que más os guste.

Triturar una mermelada de cereza, y hacer un trazo lineal sobre el plato.

Feliz Semana Santa!

French Toast “Spanish Way”, Vanilla and Cherry 

It seems that this is the  trendiest dessert in Spain during Easter, as said by @DavidMonaguillo on twitter, a sage in the culinary sphere.

At home, my wife, @la_pertu, is the one who cooks this dessert, and I just do the scenery and the photo, because I´m not really into dessert recipes.

Here are the steps to make this simple, but very nice dessert. Infuse milk with cinnamon or sugar to taste. Once infused introduce the french  toast slices, about two or three centimeters thick. Once the french toast is well soaked in milk, roll in beaten egg and fry in hot olive oil, until golden. Drain on a paper towel to remove the excess of oil.

Make a syrup with sugar, water, cinnamon stick and lemon peel.

Add this syrup over the toast and let it soak. You can accompany this exquisite and sweet dessert with vanilla ice cream or the flavor that you like most.

Blend some cherry jam, and paint a straight line on the plate.

Happy Easter!

mar 27

Garbanzos con Manitas y Cilantro
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Garbanzos con Manitas de Cerdo y hojas de Cilantro.

No es la manera tradicional de comer los garbanzos, pero os aseguro que os va a sorprender de manera positiva. Además es muy fácil y se tarda muy poco tiempo en realizar.

250 gr. de garbanzos y unas manitas de cerdo partidas por la mitad son la base del plato. Una olla exprés para acelerar el proceso. Además 50 gr. calabaza, un tomate, una cebolla, un puerro, una zanahoria y agua.

Introducir  en la olla exprés la calabaza, el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria partidas en dos, con los garbanzos dentro de una malla. Cubrimos de agua. Punto de sal y chorrito de aceite de oliva. Cerrar la olla y cocer durante una hora aproximadamente, a fuego medio-bajo, tiempo suficiente para que las manitas se cuezan de forma correcta y sean fáciles de deshuesar.

Pasada la hora, dejamos enfriar para poder manipular y deshuesar las manitas, reservar los garbanzos y colar el caldo.

Reducir el caldo, hasta que tome un poco de textura. Tipo un almíbar ligero. En ese momento introducir los garbanzos y los calentar a fuego suave. Añadir las manitas bien picaditas y dehuesadas.

Cortar unas hojas frescas de cilantro, y dorar un pan chino en el horno.

Para Javier Echanove!

Chickpeas with Pork Trotters and fresh Coriander.

It’s not the traditional way to eat chickpeas, but I assure that the taste will surprise you positively. It´s very easy and takes very little time to complete.

250 gr. chickpeas  and some pork trotters are the  base  of the plate. A pressure cooker to speed up the process. Also 50 gr. pumpkin, one tomato, one onion, one leek, one carrot and water.

Place in a pressure cooker the pumpkin, cut into halves the tomato, onion, leek and carrot, and place the  with chickpeas in a cooking net. Cover with water. Add salt and a dash of olive oil. Close the pressure cooker and cook for about an hour, medium-low fire.This time is long enough for the pork trotters to cook properly and get easier to bone.

Past the hour, let it cool to be able to manipulate and bone the pork trotters, save the chickpeas and strain the broth.

Reduce the broth, until it takes a bit of texture, like a light syrup. Then toss the chickpeas and heat at low temperature. Add the pork trotters  finely chopped.

Cut a bunch of fresh coriander leaves, and cook Chinese bread in the over. 

To Javier Echanove!

mar 26

Txipis en su Tinta
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Chipirones en su Tinta con “Arroz” Suflado

Aquí tenéis una de las recetas más representativas del recetario vasco, con un color más curioso. Pocos lugares en el mundo utilizan la tinta, de un color negro intenso, para cocinar.

Para comenzar la receta, limpiar los chipirones en casa o en la pescadería. Usar para la receta los tentáculos y los cuerpos enteros sin trocear. 4 chipirones por persona. Cocinarlos con un poco de ajo picado y una gotita de aceite, en un sartén a fuego muy fuerte por espacio de 2-3 minutos. Reservar.

Para el arroz suflado. Una cuchara sopera de arroz por persona. Utilizar el arroz salvaje, ya que sufla de forma instantánea en el aceite caliente. En un cazo pequeño calentar a fuego fuerte una buena cantidad de aceite. Echar el arroz en el aceite en cuestión se hinchará. Es muy importante retirarlo del aceite de inmediato porque sino se quemará. Truco: usar un colador para retirar y escurrir todo el arroz al mismo tiempo. Reservar. Por cierto, me ha informado y muy bien, Garbancita de que el arroz salvaje, no es una arroz, es esto.

Para la salsa de tinta de chipirón o calamar. Picar 3 cebolletas, 1 ajo y 1 pimiento verde. Pochar durante 30 minutos a fuego suave, con muy poco aceite. Una vez pochado, añadir una 200cl. de vino blanco con 4 bolsitas de tinta disueltas en el vino, verter a la cazuela y reducir a la mitad. Añadir 6 cucharadas soperas de tomate triturado y dejar cocinar unos 10 minutos. Frerir dos rebanadas de pan y añadirlas a la cazuela. Por último añadir 750cl de agua y dejar cocinar 25 minutos. Triturar, colar y reservar. Rectificar punto de sal.

Para acompañar, freir 2 rebanadas de pan de molde, y cortar en bastones. 

A la hora de emplatar, colocar en la base del plato los chipirones, napar con la salsa de tinta. Colocar una cucharada de arroz suflado en un lateral y acompañar con pan frito.

Baby Squids in their Ink and Puffed Wild Rice

Here’s one of the most representative Basque Country recipes with a weird color. Few places in the world use the squid ink, of a deep black color, for cooking.

To begin the recipe, clean at home or the fish store the baby squids. Use the tentacles and entire bodies without chopping. Four baby squids per person. Cook them with a choped garlic and a dash of oil in a very hort pan for 2-3 minutes. Save.

For puffed rice. A tablespoon per person. Using wild rice, as it instantaneously swells up in hot oil. Use a small saucepan and heat to high temperature a good amount of oil. Toss the rice into the oil and it will be puffed in seconds. It is very important to remove the oil right away because it will burn. Tip: use a strainer to remove all the rice and drain simultaneously. Save. Click to know more about the wild rice. 

For the baby squid ink sauce or black sauce. Chop three onions, one garlic clove and one italian green pepper. Poach for 30 minutes slowly, with a dash of oil. Once poached, add a 200cl. white wine with four ink sachets dissolved in the wine, and reduce by half. Toss six tablespoons of crushed tomatoes and simmer for 10 minutes. Fry two slices of bread and add to the pan. Finally add 750cl. of water and simmer 25 minutes. Blend, strain and save. Add salt to taste.

To accompany, fry 2 slices of bread, and cut into regular sticks.

To serve, place at the base of dish the baby squid, with ink sauce. Place a tablespoon of puffed wild rice on the side and a couple of fried bread sticks.

mar 21

Chips
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Patatas Fritas

Quizás parezca una receta fácil, y lo es, pero cuántas veces os habéis encontrado con unas patatas fritas duras, quemadas, crudas …

En este post, es para demostrar que seguir los pasos de  Heston Blumenthal, son realizables en casa.

Hay 4 pasos que son los importantes y no requieren especial destreza. Simplemente paciencia.

Recordad que la cocina es: temperatura y tiempo.

En primer lugar, pelar las patatas. Hacer bastones más o menos del mismo tamaño, y no muy finos.

Introducir las patatas en agua y ponerlas a cocer por un espacio aproximado de 30 minutos. Tenéis que cercioraros de que las patatas estén cocidas.

Una vez cocidas colocar sobre una rejilla extendidas e introducir en el congelador por espacio de unos 40 minutos. En este tiempo perderán agua.

Pasados los 40 minutos de congelador, calentar en una cazuela aceite abundante a 130ºC e introducimos las patatas, nunca apelmazadas, por espacio de 5 minutos. Han de tomar un ligero color dorado, y las sacamos.

Ese mismo aceite lo subimos a una temperatura de 180ºC. Introducir las patatas en el aceite por espacio de 2 minutos. El color será dorado. La corteza exterior será crujiente con un interior tierno.

Añadir sal.

Chips or Fried Potatoes

It may seem an easy recipe, and it is, but how many times have you found  hard chips, burned, uncooked …

This post is to show that the steps of Heston Blumenthal, are achievable at home.

There are four steps that are important and require no special skills. Just patience.

Remember that the kitchen is temperature and time.

First, peel the potatoes. Make sticks more or less the same size, and not too thin.

Introduce the potatoes in water and boil for a period of approximately 30 minutes. You must ensure that the potatoes are cooked.

Once cooked, place the potatoes widespread on a wire rack and introduce in the freezer for about 40 minutes. In this time potatoes will dry out. 

After 40 minutes in the freezer, heat abundant oil in a pot at 130 and toss the potatoes, never matted, for 5 minutes. They should have a light golden color. Remove them from the oil.

Use the same oil and increase temperature to 180 ° C. Introduce the potatoes for 2 minutes. The color should be golden.

Wonderul crust with a tender inside.

Add salt to taste. 

mar 20

lubina
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Lubina con Ajetes, Guisantes, Calabacín y Crujiente de Jamón

Esta receta es muy sencilla, pero de un gusto extraordinario. Lo diferente de esta receta es la manera de cocinar el pescado, en este caso la lubina.

Para realizar esta receta hay que seguir los siguientes pasos.

Limpiar la lubina. Una lubina grande. Quitar la cabeza y la espina central y las espinas laterales. Una vez el lomo queda totalmente limpio, hacer raciones de unos 150gr. Para cocinarla solo hace falta una sartén antiadherente, un poco de aceite y mucha temperatura. Calentar la sartén a fuego fuerte con una gota de aceite, y colocar la lubina por la parte de la piel. Dejamos cocinar hasta que la piel este crujiente, unos 2 minutos. En este momento echar un poquito de agua en un lateral de la sartén y tapar, para que el vapor termine de cocinar la lubina. Cuando el pescado tome un color nacarado, retirar del fuego y destapar.

Picar el calabacín y los ajetes en brunoise bien pequeño. Pelar los guisantes. Saltear en un sartén a fuego alto con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Para el crujiente de jamón. Secar en el horno, 15 minutos a 150ºC, unas lonchas finas de jamón serrano, sobre papel de horno. Una vez estén crujientes desgrasar sobre papel de cocina y romper con la mano en trozos pequeños.

Para presentar el plato colocar en la base las verduritas junto con los crujientes de jamón y encima la lubina. Sazonar al gusto.

Sea Bass with Green Garlic, Green Peas, Zucchini and Crispy Ham

To make this recipe you have to follow the next steps.

Clean the sea bass. A big sea bass. Remove the head, the backbone and the side bones. Once the back is completely clean, make 150gr. portions. To cook it  a nonstick pan, a dash of olive oil and a lot of heat are required. Heat the pan with a drop of oil, and place the sea bass with the skin side down. Let cook until the skin is crispy, about 3 minutes. Drop a shot glass of water on the side of the pan and cover with a lid so the steam finish cooking the seabass. When fish take a pearly color, remove from heat and uncover.  

Chop the zucchini and the green garlic in very small brunoise. Peel the peas. Saute in a really hot pan with a dash of olive  oil and a pinch of salt.

For the crispy ham. Dry in the oven,  150°C for 15 minutes, some thin slices of ham on baking paper. Once crisp degrease on paper towels and hand break into small pieces.

To serve the dish,  place  the vegetables and the crispy ham on the base and place on top the sea bass. Season to taste.

mar 19

La Txuleta Perfecta
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Cómo cocinar la Chuleta perfecta

Personalmente creo que es la mejor carne, si se cocina bien. Textura, color y temperatura correctas son fáciles de conseguir si se siguen estos consejos.

No soy partidario de decir de dónde es la mejor carne, pero si tengo claro cómo debe de ser. Una pieza de unos 3cm. de grosor, con hueso y muy marmolada. Es decir, con mucha grasa infiltrada, con betas y un color rojo potente, pero no brillante. Con una buena capa de grasa. Siempre recuerdo que está es mi opinión. En cuanto a temas de maduración de la pieza… quién sabe.

Para empezar, colocaremos la chuleta durante al menos 24 horas en el frigorífico  sobre una rejilla sin tapar. Con esto conseguiremos que la parte exterior se seque y potenciará el sabor de la pieza.

Pasadas las 24 horas en el frigorífico, dejaremos que la carne vaya tomando la temperatura ambiente. Para mi unos 23ºC es perfecto. Perderá su rigidez inicial y irá retomando color. El siguiente paso es precalentar el horno a 50ºC, con el ventilador, e introducir sobre la rejilla la chuleta y dejar que se temple durante 30 minutos. El punto más importante ya que nos aseguramos que la pieza tiene una temperatura estandarizada y evitamos que se arrebate. La grasa pierde firmeza y empieza a derretirse.

Una vez la chuleta fuera del horno, calentar una plancha de hierro colado, al máximo. Sin una sola gota de aceite o grasa. Colocar la  chuleta por el lado de la grasa. La grasa se ira derritiendo e impregnará la plancha de un aroma especial. Este proceso llevará unos 3 minutos. Cuando este humeando, solo tenemos que tumbar la pieza de carne sobre uno de sus lados, y marcarla a fuego muy fuerte. Logrando una capa exterior de carne casi quemada pero sin que llegue a dañar los tejidos del centro. Cuando este un lado, aproximadamente  pasados tres minutos damos la vuelta, y repetimos el proceso.

Por último y una vez cocinada, dejar reposar la pieza de carne, para que los jugos se asienten. De no hacerlo se perderán al cortar la carne y perderá mucha jugosidad. Deshuesar, cortar y sazonar con sal gorda.

 How to cook the prefect T-Bone Steak

To me is the best cut of meat, if it’s cooked properly. Texture, color and temperature are easy to get right, if you follow these tips.

I don’t stand up for which or where is the best meat, but if I know how it should be. A 3cm. thick piece, with bone and very marbled. That is, infiltrated fat. Deep red colored. With a good layer of fat, yellow better. Always remember that this is my opinion. Regarding issues of maturation days of the piece … that I just can answer.

To start, we will place the steak for at least 24 hours in the fridge, uncovered on a rack. This will create the dry outside and boost the taste of the piece.

After 24 hours in the fridge, let the meat take room temperature. About 23ºC is perfect. Lose initial stiffness and will return brigther color. The next step is to preheat the oven to 50°C, with the fan on, introduce the piece of meat on the grill and let the meat warm up for 30 minutes. To me is the most important step because we make sure that the piece has an standardized temperature. Fat loses firmness and begins to melt.

Once the steak out of the oven, heat a cast iron, to maximum temperature, over 200ºC. Without a single drop of oil or grease. Place the piece of meat  by the side of the grease. Melting fat will permeate the pan of an special aroma. This process will take about 3 minutes. When smoking, we just have to place the meat on one side, and mark it with a very strong fire. Achieving an outer layer of meat almost burned, beautiful caramelizaed crust but reamining a juicy red center. Then turn the piece of meat for another 3 minutes.

Finally and once cooked, let the meat rest for 7 minutes to settle the inner juices. If you don´t rest the meat, all juices will be lost when cutting meat and lose much juiciness. Remove the bone cut  stripes and season with cooking salt. 

 

mar 15

arroznegro
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Arroz Negro con Txipirones

Quizá sea unos de mis arroces favoritos. Después de probar varias maneras de cocinar la receta, creo que esta es la mejor.

Unos 400 gr. de arroz,  8 txipirones, dos cebolletas, un pimiento verde, dos ajos, un tomate,  vasito de vino blanco, dos sobres de tinta de calamar y unos 700cl. de caldo de verduras o carne.

Picar las cebolletas, el pimiento y los ajos bien pequeño y  pochar con un poco de aceite en una paella u olla baja y amplia.

Reservar los tentáculos y picar en brunoise los cuerpos de los txipirones y los añadir al sofrito. Rallar el tomate sin piel y añadirlo. Cocinar durante unos 15 minutos.

Añadir el arroz y las tintas diluidas en el vino blanco. El fuego ha de estar a fuego medio alto. Esperar a que reduzca todo el vino y homogeneizar el color de todo el arroz.

Añadir el caldo caliente y rectificar el punto de sal. Añadir el caldo poco a poco según va pidiendo, hasta que conseguir el punto deseado.

Dejar reposar 5 minutos tapado con un paño de cocina.

Saltear a fuego fuerte los tentáculos de los txipirones y servir encima del arroz. Se puede acompañar con un buen ali-oli.

Baby Cuttlefish Black Rice

Perhaps one of my favorite rice dishes. After trying several ways to cook the recipe, I think this is the best.

400 gr. rice, 8 baby cuttlefish, two onions, one green pepper, two garlic cloves, one tomato, one glass of white wine, two sachets of squid ink and  700cl. of vegetable  or meat broth.

Chop quite small the onions, green pepper and garlic and fry lightly with a oil in a low and wide pan .

Reserve the tentacles and chop into brunoise the bodies of  baby cuttlefish and add to the pan. Grate the peeled tomato and toss it into the pan. Cook for about 15 minutes.

Add rice and the inks diluted white wine. The fire must be on medium high. Wait until all the wine reduce and homogenize to black, the color of the rice.

Add the hot broth and add salt to taste. Add broth gradually as the rice cooks, achieving the desired point.

Once its done let the rice stand for 5 minutes covered with a cloth.

In a very hot pan saute the tentacles of the baby cuttlefish and serve over rice. Use some garlic mayonnaise to season the rice. 

mar 12

foiemugaritz
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Foie asado, Guisantes y Cerezos en Flor

La primavera ya esta aquí. Llevaba tiempo con ganas de asar un foie, y de repente, se cruza otra vez Mugaritz y no puedo reprimir el deseo fusilar semejante plato. Pureza de lineas y de producto es lo que más me gusta de este plato. Otra genial idea del equipo de Andoni Luis Aduriz que explico como hacer en casa.

Para asar el foie.

Un foie fresco de ±500gr. El mío lo compré a Higinio , Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33). Dejar reposar el foie a unos 23ºC para que se atempere y separar los dos lóbulos. Calentar el horno a 80ºC e introducir sobre una rejilla el foie durante 15 minutos. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos. En este reposo el foie recupera un poco su textura y se hace más manejable, manteniéndose templado. Con un soplete iremos cocinando poco a poco la superficie del foie. Ha de tomar un color dorado, no hay que quemarlo bajo ningún concepto. Cortamos una porción de unos 3 cm. de ancho.

Pelar los guisantes.

Sacamos los guisantes de la vaina, y los escaldamos en agua y sal (40gr.  litro) durante un minutos. Cortamos la cocción en agua bien fría con hielo. Pelar los guisantes más grandes, mediante presión para romper la cascara. Los más pequeños no requieren ser pelados.

Yo he adornado el plato con una flor de cerezo. No se si es comestible o no, pero queda bonita…

Roasted Foie, Green Peas and Cherry Blossoms

Spring is so close. Took me a time thinking on the way to roast a foie, and suddenly, Mugaritz crosses again and I couldn’t help reproducing  such a dish. Purity of lines and product  is what I like most about this plate. Another great idea Andoni Luis Aduriz‘s team that I try to explain how to make at home.

Roasting the foie.

A  ±500gr. fresh foie. I bought mine to Higinio, Hermanos Gómez at Magallanes Market in Madrid (Bravo Murillo Street, 33). Warm up the foie to room temperature (23ºC)  and separate the two lobes. Preheat the oven to 80 ° C and introduce the foie on a rack for 15 minutes. Remove from oven and rest it for 10 minutes. In this time the  foie recovers its texture and becomes more manageable, remaining warm. With a blowtorch cook slowly the surface. Reach a golden color, but do not burn under any circumstances. Cut into 3 cm.  wide portions 

Peeling the green peas.

We pulled pod peas, and blanch in salted water (40gr. liter) for one minute, and toss them into very cold water and ice. Peel the bigger peas by making soft pressure breaking the shell. Smaller peas don´t need to be peeled.

I’ve decorated the plate with a cherry blossom. Don´t know if it is edible or not, but it looks nice… 

mar 8

Foie al vino tinto en 12 pasos

Foie al Vino Tinto (en 12 pasos)

1.- Foie Fresco ±500gr

2.- Sal, Pimienta, Nuez Moscada, Azúcar

3.- Introducir en leche fría y al frigo 3 horas para desangrar

4.- Hervir 5 minutos y reposar 3 horas 750cl.Porto, 750cl.Vino Tinto, Canela, Vainilla y Clavo

5.- Recuperar temperatura del líquido a 80ºC

6.-  Sacar el foie de la leche, secar en introducir en el líquido 10 min. por cada lado

7.- Pasados los 20 minutos, ayudarse con un plato para sumergir el foie

8.- Dejamos enfriar a temperatura ambiente 12 horas y otras 12 en el frigo

9.- La grasa quedará flotando por encima del plato y el foie sumergido por completo

10.- Retirar la grasa y el plato

11.- Limpiar y secar el foie

12.- Salpimentar  al gusto y DISFRUTAR!

Foie Poached in Red Wine (12 easy steps)

1.- Fresh Foie ± 500g

2.- Season with Salt, pepper, nutmeg and sugar

3.- Place in the fridge in cold milk and rest for three hours to bleed

4.- 750cl. Porto Wine, 750cl .Red Wine, cinnamon, vanilla and clove. Boil for 5 minutes and rest for 3 hours

5.- Recover the liquid temperature to 80 ° C. Do not let it boil. 

6.- Remove foie milk, dry it and  introduce into the liquid 10 min. per side

7.- After 20 minutes, place a plate on top, to make the foie submerge in the liquid

8.- Let cool to room temperature 12 hours and another 12 in the fridge

9.- The fat will float over the plate and foie will remain completely submerged

10.- Remove fat and plate

11.- Clean and dry the foie

12.- Season to taste and ENJOY!

mar 7

calçots
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Calçots y Romesco

Una receta exquisita y simple. Calçots y  salsa romesco. Aquí podéis ver lo que nos cuentan sobre los calçots.

Una parrilla, calçots y salsa romesco es lo único que se necesita para disfrutar de un gran plato esta temporada.

Encender el fuego y cuanto la brasa este viva, colocamos los calçots directamente sobre la parrilla. Deben de quedar quemados en su parte exterior y tiernos en el interior. Calculad unos tres minutos por cada lado. Lo interesante es que solo se quemen las  primeras capas. Una vez cocinados los envolvemos en papel de periódico y los dejamos reposar, hasta que los podamos manipular sin quemarnos.

Para comerlos, se retiran las hojas quemadas, tirando desde el extremo mas verde hacia el bulbo. Quedará limpio y tierno para untarlo en la salsa romesco. Pincha aquí para ver la receta de salsa romesco, de la cual ya hablamos en el blog.

Calçots & Romesco

A delicious and simple recipe. Calçots and romesco sauce. Here you can see what they tell us about the calçots. A grill, calçots and romesco sauce is all it takes to enjoy a great plate during this season.

Light the fire and placed the calçots directly on the grill. They must be burned on the outside and tender on the inside. Calculate about three minutes per side. The interesting thing is only burn the outside leaves. Once cooked, wrap them in newspaper and let rest, until we can handle without getting burned.

To eat, remove the burned leaves, pulling from the greener end towards the bulb. Clean and tender, ready to dip  in the romesco sauce. Click here for my romesco sauce recipe. 

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