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Archive for febrero, 2013

feb 22

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theOXtail

Pero… qué es theOXtail?

Es mi blog de cocina, de mis fotos, de mi pasión. La traducción literal es “El Rabo de Buey”. Pero si vemos más allá, nos encontramos con una receta representativa de la cocina española. De esas recetas que perduran por los años, rica, sabrosa y con mucho carácter  Utilizando productos muy nuestros en su elaboración y de largos tiempos de cocción hasta su punto óptimo. Esa es la cuestión por la que he elegido este nombre.

Por qué en inglés? Pues porque es una manera de llevar nuestra cocina más allá del idioma y de nuestras fronteras. La cocina de casa con una apariencia diferente, y porque es el otro idioma en el que puedo expresarme, unas veces mejor y otras peor. En definitiva, porque sí!

Los colores que aparecen logotipo, representan cuatro huesos de rabo de toro. Cada uno representa las materias primas sobre las que cualquier cultura gastronómica se asienta.

Amarillo: el Cereal. Verde: la Verdura. Azul: el Pescado. Rojo: la Carne.

Espero que disfrutéis. Salud!

But … what is theOXtail?

Is my gastromy blog, my photos, my passion. The literal translation into Spanish is “Rabo de Buey”. But if we look further, we find a representative recipe of Spanish cuisine. Of those recipes that last for years, rich, tasty and full of character. Using our products in very long preparation and cooking times to its optimum. That is the reason why I have chosen this name.

Why in English? Because it is a way to bring Spanish cuisine and language beyond our borders. Comfort Spanish food with a different appearance, and because it is the other language in which I can express myself, sometimes better and others worse. 

The colors displayed in the logo, represent four oxtail bones. Each color represents the raw materials on which any food culture is based.

Yellow: Cereal. Green vegetables. Blue: Fish. Red: Meat.

Hope you enjoy. Cheers!

feb 20

calamarromanaaliolidesutinta
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Calamares fritos y Alioli Negro

Uno de mis aperitivos favoritos. Los calamares fritos, un típico aperitivo español. Acompañarlo con un vermouth!

En este caso, necesitamos un calamar fresco y limpio. Su preparación es muy sencilla. Cortar el cuerpo del calamar en finas tiras, y reservar los tentáculos. Enharinar y salar. Colocar a fuego medio-alto una cazuela con aceite suficiente para que el calamar flote. Freír el calamar y los tentáculos hasta que tomen un color dorado. Secar sobre papel de cocina y dar punto de sal.

Hacer un alioli básico. Trituramos un huevo y unos 75gr. de aceite junto con un ajo pelado. Calentar un poco de agua y un sobrecito de tinta del calamar. Yo caliento la tinta con agua porque en crudo es indigesta. Añadir el agua cuando este fría al alioli y remover hasta homogeneizar.

Colocar en un plato los tentáculos y las tiras de calamar y añadir el alioli negro para untar.

Fried Calamari and Black Alioli

One of my favorite snacks. Fried calamari, a typical Spanish appetizer. Take it with a vermouth!

In this case, we need a fresh and clean squid. The preparation is very simple. Cut the squid body into thin strips, and reserve the tentacles. Flour and salt the squid. Place over a medium-high fire a pot with enough olive oil so that the  squid floats. Fry the squid and the tentacles until they turn golden brown. Dry on paper towels and add pinch of salt.

Make a basic alioli (garlic mayonnaise). Crush an egg and 75g. olive oil with a peeled garlic. Heat some water and add one squid ink sachet, I heat up the ink with water because oil is indigestible. Add the “inked-water” when cold to the garlic mayonnaise and stir. 

Place on a plate the fied squid and tentacles and a bit of  black alioli for dipping.

feb 18

CogolloTudelayAnchoaCantabrico
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Cogollo de Tudela y Anchoa del Cantábrico

Honestamente, no hay excusa para no probar este pintxo. Otra vez sale a relucir la simpleza y el respeto por el producto.

Un cogollo de Tudela y una anchoa del Cantábrico, con una vinagreta básica de aceite de oliva virgen y vinagre balsámico.

Cortamos en cogollo a lo largo en cuatro. En cada porción de cogollo colocamos una anchoa del Cantábrico de calidad. Regamos con un poco de la vinagreta y listo para comer.

Tudela lettuce heart and Cantabrian sea Anchovy

Honestly, there is no excuse not to try this delicious and tasty bite. Once again the simplicity and respect for the product comes out.

A Tudela lettuce heart and a Cantabrian sea anchovy, with a basic vinaigrette of extra virgin olive oil and balsamic vinegar.

Cut along the Tudela lettuce heart into four portions. Place a Cantabrian sea anchovy in  each  portion of lettuce heart and season with a dash of vinaigrette. Ready to eat!

feb 17

vinagretapimientoscebolleta copia

Vinagreta de Pimientos y Cebolleta

Picamos en brunoise un pimiento rojo, un pimiento verde y una cebolleta. Añadimos un poco de aceite oliva virgen, sal y un toque de vinagre de Jerez. Rápida y sencilla.

Una vinagreta exquisita para aderezar unas aceitunas gordal, boquerones en vinagre, mejillones de roca, espárragos blancos…

Pepper and Scallion Vinaigrette

Chop into brunoise  one red pepper , one green pepper and one scallion. Dash some olive oil, pinch salt and a touch of sherry vinegar. Quick and easy.

A delicious vinaigrette to dress “Gordal” olives, pickled anchovies, mussels, white asparagus …

feb 17

Puré de Ajos

Pate de Ajos Asados

Esta preparación nos puede servir para tostadas, sopas, aliños, pescados, carnes y guisos.

Envolver una cabeza en papel de aluminio con un poco de aceite y sal. Introducir en un horno precalentado a 150ºC durante unos 30 minutos. Dejar reposar hasta que se puedan manipular sin quemarnos.
Pelar los ajos e introducirlos en un mortero y añadir poco de aceite hasta conseguir una textura suave y cremosa.

Roasted Garlic Paste

This preparation we be a perfect ingredient for french toasts, soups, dressings, fish, meats and stews.

Wrap a garlic head in foil with a dash of oil and a pich of salt. Place in a preheated oven at 150 ° C for about 30 minutes. Remove the garlic head from the oven and let it cool until you can handle it without getting burnt. Squiz garlic cloves out of their skin and place cloves in a mortar.  Smash the cloves adding the oil used for baking them until the paste has a smoothy texture. 

feb 17

Salsa Romescu
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Salsa Romesco

La salsa romesco es una salsa que se utiliza mucho en Cataluña para acompañar a los calçots asados, pero sus utilidades son innumerables dado su exquisito gusto. Puede acompañar tanto vegetales, como pescados y carnes.

Tostar 3 dientes de ajo, 100gr. de almendras, 1 tomate y 2 rebanadas de pan en el horno hasta que tomen un color dorado. Además pulpa de pimiento choricero o ñora, o un pimiento del piquillo asado. Triturar todos los ingredientes añadiendo unos 100cc. de aceite de oliva virgen, y un chorrito de vinagre. Rectificar el punto de sal. La textura debe de ser espesa.

Romesco Sauce

Romesco is a sauce that is widely used in Catalonia to accompany grilled spring onions, but their profits are countless due to its exquisite taste. You can accompany vegetables, fish or any kind of meat.

Toast about three garlic cloves, 100g. almonds, 1 tomato and two slices bread in the oven until they turn golden brown. Grind all the ingredients adding 2 roasted red peppers, 100cc. of virgin extra oil and a  dash of vinegar while processing. Add salt to taste. Texture must be a thick puree. 

feb 15

Steak Tartar #noma
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Steak Tartar

Llevaba tiempo buscando una forma de presentar el Steak Tartar, y esta reproducción de como lo presenta el restaurante Noma me parece espectacular, por su simpleza.

Para un buen steak tartar elegiremos un buen pedazo de carne. Yo suelo usar solomillo, pero con un buen corte de cadera podéis resolver un steak tartar por la mitad de precio y con un resultado muy bueno. No hace falta decir que hay que cortarlo a cuchillo como si de una brunoise se tratara. No excesivamente pequeño, para que no pierda la textura. Aliñar la carne una vez picada, con un poco de Lea & Perrins, mostaza, aceite de oliva, yema de huevo, pepinillo y chalota cortados en brunoise, sal y pimienta negra recién molida. Esta es mi sugerencia,  pero que cada cual lo aliñe a su gusto. Con unos canónigos o unos germinados coronamos el steak tartar.

Steak Tartare

It took me a while to create a visually different steak tartare.  A picture of  restaurant Noma´s steak tartare showed me the way. Surprisingly simple.

 For a good steak tartare choose a good piece of meat. I use beef tenderloin, but a good cut of beef rump can work for the recipe for half the price and with a very good result. Chop the meat in brunoise with a very sharp knife. Not too small so as to maintain the texture. Dress the meat with a dash of Lea & Perrins, mustard, olive oil, egg yolk, brunoise cut shallots and pickles, salt and freshly ground black pepper. This is my suggestion, but you can dress it as you wish. Finish with some sprouts or lamb’s lettuce on top of the steak tartare.

feb 12

Carrillera Ibérica marcada y lacada, Puré de Patata y Cebolla frita
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Carrillera Ibérica Lacada, Puré de Patatas y Cebolla frita

Habitualmente la carrillera  se consume estofada, después de un par de horas de cocción para que su colágeno se va vaya deshaciendo y vaya dando ese toque meloso al liquido en que se va cocinando y deje la carrillera tan tierna que no hace falta ni usar cuchillo.

En esta ocasión voy a tratar la carrillera de cerdo ibérico, a mi entender, más sabrosa, pequeña e infiltrada como si de una carne a la brasa o plancha se tratara. Sólo vamos a utilizar una sartén a fuego muy fuerte. La cuestión es conseguir que el calor tueste la parte exterior y se infiltre en el interior, pero manteniendo la textura de una carne a la plancha. Tostado por fuera, rojo por dentro. Si controlamos bien el tiempo, podremos degustar una carne rica y jugosa.

Para el lacado, necesitamos un fondo o caldo de carne. Hacemos un caramelo con azúcar, cuando este rubio añadimos el caldo caliente removemos y vamos dejando reducir hasta que vaya tomando cuerpo. Con 40 gr. de azúcar para 250gr. de caldo tendremos suficiente. También se puede sustituir el azúcar por miel.

Saltemos la carne a fuego muy fuerte, con un poquito de aceite de oliva. La parte exterior quedará crujiente y el interior caliente y rojo. En ese momento bajamos el fuego, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el caldo y vamos mojando la carrillera constantemente con el caldo ayudados de una cuchara. El azúcar que añadimos al caldo ira creando una fina película alrededor de la carrillera. Ya está lacado.

Cocemos unas patatas, escurrimos el agua y las aplastamos con un tenedor, rectificamos el punto de sal, añadimos pimienta y una nuez de mantequilla.

La cebolla frita la podéis conseguir en cualquier supermercado.

Montamos el plato. Una base de patata sobre la que se asentará la carrillera. Un poco de cebolla frita y cebollino fresco bien picado.

Glazed Iberian pork Cheek, Mashed Potatoes and crispy Onion  

Usually pork cheeks are consumed braised. After hours of cooking its collagen will release, giving a syrupy texture to the broth and leaving the cheek so tender you won’t need to use a knife.

This time I will cook the Iberian pork cheek another way. In my opinion it’s a lot more tasty. The trick is getting the outside totally roasted and letting the heat infiltrate the meat, while maintaining the texture of grilled meat. Toasted on the outside, red on the inside. Control the heat and time, and enjoy a rich and juicy cheek.

For the glaze, we need some beef broth. Melt some white sugar in a pot. When sugar dissolves add the pre-heated broth and stir and reduce untill it turns a little syrupy.  40g of  sugar to 250g of beef broth. Honey can be a good subsitute for sugar. 

Once the cheek outside is roasted, reduce the heat and repeatedly spoon some of the broth to keep the cheek wet.  The added sugar to the broth will help it adhere to the cheek. Once the surface its shiny/glazed, it’s done. 

Boil potatoes, drain the water and mash them with a fork, add salt, pepper and a knob of butter to taste.

The fried onion can be purchased in any supermarket. 

How to set the plate? A mashed potato base. On top of it, the lacquered cheek. A bit of crispy onion aside and chopped fresh chives on top. 

feb 11

FoieCarpaccio

Carpaccio de Foie

Esta receta me apasiona. Lo más importante es escoger un buen foie fresco. De unos 500 gramos. En mi caso me acerque a ver al gran Higinio, Hermanos Gómez de la Galería Comercial Magallanes en Madrid (Bravo Murillo 33) . Un tipo que sabe todo sobre las aves, un sabio! Me recomendó un foie de Las Landas, Suroeste de Francia, con una caducidad muy corta, porque según sacrifican al pato se lo envían en caliente hasta Madrid.

Una vez tenemos el foie, solo hace falta cortarlo en un lámina muy fina con un cuchillo bien afilado y templado en agua caliente, para que se deslice bien por el foie. Pimienta y escamas de sal al gusto terminarán de condimentar este exquisito bocado.

Duck Foie Carpaccio 

 I’m passionate about this recipe. The most important thing is to choose a good duck foie. As fresh as you can get. About 500 grams.  I went to the great Higinio of Hermanos Gomez Poultry, Magallanes Market, Bravo Murillo Street, 33 in Madrid. A guy who knows everything about birds, he’s a sage! He recommended a foie from Les Landes in south west France. It has a very short shelf-life, because as the duck is slaughtered the foie is sent straight to Madrid.

Once you have the foie, you need to cut a very thin portion with a sharp knife tempered in hot water, to slide right through the foie. Toss some black or white pepper and fine sea salt crystals to finish this exquisite bite.

feb 11

salmonetesergiobastard

Salmonete al vapor, puré de ajo, brotes de rábano con caldo de legumbres y manitas de cerdo

Este maravilloso plato es una reproducción de un plato de salmonete de Sergio Bastard, La Casona del Judío. Tomamos un salmonete y reservamos lo lomos bien limpios, con piel y sin escamas.

Para el caldo de legumbres y manitas. Colocamos en una olla express 200gr. de garbanzos, 1 manita de cerdo partida en 2, 1 tomate, 1 zanahoria y una cebolla. Dejamos cocer durante 45 minutos. Colamos y reducimos el caldo ¾.

Para el puré de ajos. Envolvemos una cabeza de ajos entera en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal e introducimos en el horno a 180ºC durante 25 minutos. Una vez asados, los pelamos y trituramos a mano y vamos trabajando con aceite. Para dejarlo fino, lo pasamos por un colador ayudados de una cuchara.

Para emplatar, ponemos en la base un poquito de la crema de ajos, encima unos brotes de rábano. Cocinamos al vapor, en una vaporera, durante 2 minutos el salmonete con punto de sal. Colocamos sobre el ajo y los brotes de rábano el lomo de salmonete. Termínanos añadiendo el caldo bien caliente.

Steamed mullet, garlic puree, radish sprouts with veggies and pig-trotter broth

This wonderful dish is a reproduction of a mullet dish by Spanish chef Sergio Bastard called La Casona del Judio.

We select the mullet loins with skin but no bones or scales.

For the vegetable and pig-trotter broth toss 200g chickpeas in a pressure cooker with a pig’s trotter, a tomato, a carrot and an onion. Cook for 45 minutes. Strain the broth and reduce by three quarters.

For the garlic puree wrap a whole head of garlic in aluminium foil with a little oil and salt and place in the oven at 180 º C for 25 minutes. Once roasted, peel the cloves and grind them in a mortar with some olive oil. To make it smoother pass the puree through a strainer with by a spoon.

For presentation place some garlic puree on the bottom of the plate. Over it add some radish sprouts. Cook the mullet loin in a steamer for two minutes with a pinch of salt. Set the loin carefully over the radish sprouts and add some broth to finish.

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